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狐狸肉品质检测指标试题库及答案?

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是检测狐狸肉新鲜度的常用指标？

A.水分含量B.挥发性盐基氮C.脂肪含量

答案：B

2.狐狸肉中哪种营养成分含量较高？

A.维生素CB.蛋白质C.膳食纤维

答案：B

3.检测狐狸肉嫩度的仪器是？

A.酸度计B.嫩度仪C.电子天平

答案：B

4.判定狐狸肉是否变质的关键指标是？

A.色泽B.解冻失水率C.微生物指标

答案：C

5.反映狐狸肉保水性的指标是？

A.系水力B.剪切力C.熟肉率

答案：A

6.检测狐狸肉脂肪氧化程度的指标是？

A.酸价B.硬度C.弹性

答案：A

7.衡量狐狸肉风味的指标不包括？

A.气味B.肌苷酸含量C.水分活度

答案：C

8.狐狸肉品质检测中不常检测的物理指标是？

A.密度B.色泽C.弹性

答案：A

9.评估狐狸肉加工性能的指标是？

A.蒸煮损失B.胆固醇含量C.脂肪酸组成

答案：A

10.检测狐狸肉中兽药残留的方法不包括？

A.高效液相色谱法B.感官评定法C.酶联免疫吸附法

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.狐狸肉品质检测的物理指标包括（）

A.色泽B.气味C.嫩度D.系水力

答案：ABCD

2.检测狐狸肉新鲜度的指标有（）

A.挥发性盐基氮B.组胺C.菌落总数D.酸价

答案：ABC

3.狐狸肉中含有的营养成分有（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质

答案：ABCD

4.影响狐狸肉嫩度的因素有（）

A.动物年龄B.宰后处理C.肌肉部位D.饲料

答案：ABCD

5.检测狐狸肉中兽药残留的常用方法有（）

A.气相色谱法B.液相色谱-质谱联用法C.分光光度法D.免疫分析法

答案：ABD

6.衡量狐狸肉风味的物质有（）

A.肌苷酸B.游离氨基酸C.脂肪酸D.矿物质

答案：ABC

7.检测狐狸肉品质的化学指标包括（）

A.蛋白质含量B.脂肪含量C.水分含量D.pH值

答案：ABCD

8.狐狸肉保水性相关指标有（）

A.系水力B.滴水损失C.解冻失水率D.蒸煮损失

答案：ABC

9.评价狐狸肉加工特性的指标有（）

A.熟肉率B.嫩度C.色泽稳定性D.风味保持性

答案：ABCD

10.检测狐狸肉微生物指标有（）

A.细菌总数B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.霉菌和酵母菌

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.色泽是判断狐狸肉品质的唯一指标。（×）

2.狐狸肉中脂肪含量越高品质越好。（×）

3.挥发性盐基氮越高，狐狸肉越新鲜。（×）

4.系水力越高，狐狸肉保水性越好。（√）

5.检测狐狸肉微生物指标不需要无菌操作。（×）

6.嫩度仪可准确检测狐狸肉嫩度。（√）

7.狐狸肉中蛋白质含量与品质无关。（×）

8.酸价可反映狐狸肉脂肪氧化程度。（√）

9.感官评定不能作为狐狸肉品质检测依据。（×）

10.检测狐狸肉兽药残留对食品安全很重要。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述检测狐狸肉新鲜度的主要指标。

答：主要指标有挥发性盐基氮，其值越高新鲜度越低；组胺，含量增加表明新鲜度下降；还有菌落总数，数量多说明新鲜度差、受污染程度高。

2.列举影响狐狸肉嫩度的主要因素。

答：动物年龄，年龄小肉较嫩；宰后处理，如合适的排酸能改善嫩度；肌肉部位不同嫩度有差异；饲料也有影响，优质饲料有助于提高肉嫩度。

3.说明检测狐狸肉中兽药残留的意义。

答：检测兽药残留可保障食品安全，防止消费者因食用含兽药残留的狐狸肉而摄入有害药物，避免药物在人体内蓄积产生不良反应，维护消费者健康。

4.简述检测狐狸肉保水性的常用指标。

答：常用指标有系水力，反映肌肉保持自身水分能力；滴水损失，体现储存过程中自然流出的水分；解冻失水率，衡量解冻时的水分流失情况。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何综合评估狐狸肉品质。

答：要综合物理、化学、微生物等多方面指标。物理上看色泽、气味、嫩度等；化学方面检测营养成分、新鲜度指标等；微生物检测细菌等数量。结合感官评定和仪器检测结果全面评估。

2.探讨提高狐狸肉品质的措施。

答：从养殖环节着手，提供优质饲料，科学养殖管理，控制养殖环境。宰前合理处理，宰后恰当加工保存，如合适的温