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西式面点师中级笔试面试题库

一、选择题（每题2分，共20题）

1.西式面点中，制作奶油泡芙时，以下哪种方法最适合防止表面开裂？

A.提前预热烤箱

B.使用高筋面粉

C.减少黄油用量

D.揉入过多糖粉

2.制作法式马卡龙时，蛋白消泡的主要原因可能是？

A.电动打蛋器转速过高

B.糖粉过筛不彻底

C.室温过低

D.盐分过多

3.西式面包中，哪种酶主要用于改善面团的延展性和柔软度？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.淀粉糖化酶

4.制作提拉米苏时，咖啡液加入鲜奶油中的比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

5.西式蛋糕装饰中，裱花袋的常用形状不包括？

A.直角三角形

B.圆形

C.梯形

D.六边形

6.制作意式千层面时，以下哪种酱汁最符合传统工艺？

A.白酱（Béchamel）

B.番茄酱

C.奶油蘑菇酱

D.酸奶油酱

7.西式面点中，制作丹麦酥的关键步骤是？

A.快速揉面

B.多次折叠擀开

C.高温烘烤

D.直接加入黄油

8.法式奶油馅（CrèmePatissière）中，牛奶和奶油的最佳比例是？

A.3:1

B.1:3

C.2:1

D.1:2

9.西式面包发酵时，以下哪种现象表明发酵过度？

A.面团表面光滑

B.有轻微蜂窝组织

C.表面出现大量气泡

D.体积膨胀均匀

10.制作英式松糕时，以下哪种材料最适合增加湿润度？

A.高筋面粉

B.无盐黄油

C.柠檬汁

D.糖粉

二、判断题（每题1分，共10题）

1.法式马卡龙的最佳储存温度应低于0℃，以保持酥脆口感。

2.西式面包制作中，酵母菌的活性受温度影响显著，过高或过低都会抑制发酵。

3.制作提拉米苏时，手指饼（Savoiardi）必须完全浸透咖啡液才能保证口感。

4.西式蛋糕装饰中，翻糖奶油（Fondant）最适合高温烘烤的环境。

5.意式千层面的酱汁需提前熬煮至少30分钟，以使味道更浓郁。

6.丹麦酥的层次形成依赖于黄油与面团多次擀开、折叠的操作。

7.法式奶油馅的勾芡材料通常为玉米淀粉或面粉。

8.西式面包发酵时，面团表面出现大量气泡表明发酵正常。

9.英式松糕的装饰常用糖霜或鲜奶油，而非巧克力酱。

10.制作法式马卡龙时，蛋白的打发量应达到干性发泡，以支撑酥皮结构。

三、简答题（每题5分，共5题）

1.简述西式面包制作中，面团揉面的目的和关键步骤。

2.解释法式马卡龙制作过程中，蛋白消泡的常见原因及解决方法。

3.描述意式千层面制作中，酱汁熬煮的注意事项及对成品的影响。

4.说明西式蛋糕装饰中，翻糖奶油与奶油霜的适用场景及区别。

5.分析提拉米苏制作中，咖啡液与手指饼比例不当可能导致的口感问题。

四、实操题（每题10分，共2题）

1.设计一款融合中式元素的西式蛋糕配方，并说明其创新点。

2.列举制作丹麦酥时，避免层次断裂的3个关键控制点，并简述原因。

答案与解析

一、选择题

1.A

-解析：预热烤箱可确保面团受热均匀，减少表面开裂的风险。高筋面粉会增强筋性，黄油减少反而不利于酥皮形成，过多糖粉易导致干硬。

2.A

-解析：电动打蛋器转速过高会使蛋白消泡，消泡后蛋白无法支撑酥皮结构。筛粉、低温、盐分都会影响打发，但不是主因。

3.B

-解析：蛋白酶能分解面筋蛋白，增加面团柔软度。淀粉酶作用于淀粉，果胶酶改善果胶质地，淀粉糖化酶与延展性无关。

4.C

-解析：传统配方中咖啡液与鲜奶油比例约为2:1，使咖啡香浓郁而不腻。1:1或1:2比例咖啡味过淡，1:3则过于寡淡。

5.D

-解析：裱花袋常见形状为圆形、直角三角形、梯形，六边形不属于常用类型。

6.A

-解析：白酱（Béchamel）是千层面的经典酱汁，其他酱汁虽可用但非传统。

7.B

-解析：丹麦酥需多次折叠擀开形成层次，快速揉面、高温烘烤、直接加黄油的做法均不正确。

8.D

-解析：法式奶油馅牛奶与奶油比例为1:2，过少则过稠，过多则稀。

9.C

-解析：发酵过度时表面气泡过多且不规则，正常发酵应均匀膨胀。

10.C

-解析：柠檬汁可增加酸度，使松糕更湿润，高筋面粉易干硬，黄油和糖粉主要提供风味和结构。

二、判断题

1.×

-解析：马卡龙需室温储存，过低温度会导致酥皮变硬。

2.√

-解析：酵母活性受温度影响显著，过高（40℃）或过低（15℃）都会抑制发酵。

3.√

-解析：手指饼必须完全浸透咖啡液，否则口感干硬，层次不均匀。

4.×

-解析：翻糖奶油需低温塑形，高温烘烤会融化变形。

5.√

-解析：酱汁需熬煮至少30分钟，以去除生味并使味道融合。

6.