2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是（）。

A.15～20℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

2、下列哪种原料是制作澄粉点心的主要原料？（）

A.小麦粉

B.糯米粉

C.马铃薯淀粉

D.小麦淀粉

3、制作千层油酥饼时，影响层次分明的关键因素是（）。

A.面团软硬度

B.油酥与水油面的配比

C.烤制温度

D.静置时间

4、以下哪种面点属于“暗酥”类制品？（）

A.蛋黄酥

B.酥皮月饼

C.眉毛酥

D.叉烧酥

5、制作馒头时出现“塌陷”现象，最可能的原因是（）。

A.发酵不足

B.面团过干

C.发酵过度

D.揉面不匀

6、调制水油面时，油、水、面的一般比例为（）。

A.1:2:3

B.2:3:4

C.1:1:2

D.1:1:3

7、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中需加入的助凝剂是（）。

A.琼脂

B.明胶

C.面粉或熟油

D.淀粉

8、下列哪项不属于中式面点“四软”的质量标准？（）

A.皮软

B.馅软

C.口感软糯

D.色泽红亮

9、制作春卷皮时，最关键的工艺环节是（）。

A.面团发酵

B.烫面搅拌

C.摊制火候与手法

D.馅料调味

10、下列哪种工具常用于中式面点“裱花”装饰？（）

A.刮板

B.裱花袋

C.切刀

D.擀面杖

11、在中式面点制作中，发酵面团常用的生物膨松剂是？

A．泡打粉

B．小苏打

C．酵母

D．明矾

12、制作“小笼包”时，其皮坯应选用哪种面团？

A．冷水面团

B．热水面团

C．温水面团

D．发酵面团

13、“龙须面”制作中，最关键的成形工艺是？

A．切条

B．压片

C．拉丝

D．挤注

14、下列哪种原料常用于中式面点中增加色泽和风味？

A．柠檬酸

B．红曲米

C．碳酸氢铵

D．琼脂

15、制作“澄粉点心”时，为何需用沸水烫面？

A．促进发酵

B．增强筋性

C．糊化淀粉

D．降低韧性

16、以下哪项不属于面点成熟中的“蒸法”特点？

A．保持原形完整

B．营养流失少

C．成品外脆里嫩

D．适合发酵面点

17、“酥皮类”点心层次分明的关键在于？

A．水油面与干油酥的配比

B．使用泡打粉

C．延长发酵时间

D．增加糖油用量

18、甘肃特色面点“甜醅子”的主要原料是？

A．糯米

B．小米

C．青稞

D．高粱

19、面点制作中，防止粘连最有效的操作是？

A．增加糖分

B．使用干粉

C．提高油温

D．延长发酵

20、高级技师在面点创新中应重点体现？

A．原料成本控制

B．传统技艺传承与融合创新

C．缩短制作时间

D．批量生产能力

21、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致面团发酵不足？

A．环境温度过高

B．酵母用量过多

C．和面水温过低

D．醒发时间过长

22、制作千层酥皮时，油酥与水油面的比例通常为多少较为适宜？

A．1:1

B．1:2

C．2:1

D．3:1

23、以下哪种原料是制作“兰州牛肉面”面条的关键添加剂，能增强面筋弹性？

A．食盐

B．碱面（碳酸钠）

C．明矾

D．淀粉

24、制作月饼烘烤时表面刷蛋液的主要目的是什么？

A．增加甜味

B．防止粘连

C．促进上色和光泽

D．加快成熟

25、以下哪种面点属于“暗酥”类制品？

A．叉烧酥

B．桃酥

C．老婆饼

D．荷花酥

26、调制澄粉面团必须使用沸水，其主要原因是？

A．杀菌消毒

B．防止变色

C．使淀粉充分糊化

D．缩短蒸制时间

27、制作发酵米制品（如米糕）常用哪种发酵剂？

A．泡打粉

B．小苏打

C．米酒曲

D．活性干酵母

28、下列哪项不是影响面点着色的主要因素？

A．烘烤温度

B．蛋液浓度

C．油脂种类

D．糖的含量

29、制作“油条”时，常用“明矾—碱—盐”体系，其产气主要成分是？

A．氧气

B．二氧化碳

C．氨气

D．氢气

30、面点制作中，“饧面”的主要作用是？

A．增加风味

B．促进酵母繁殖

C．松弛面团筋力

D．防止变质

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.湿度

C.酵母活性

D.面粉筋度

32、下列哪些属于高级技师在面点工艺创新中应具备的能力？

A.独立研发新品种

B.改进传统工艺流程

C