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2024年餐饮管理运营1+X证书考试真题（四）（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、食品留样的最小重量要求是？

A.50克

B.100克

C.125克

D.150克

答案：C

解析：相关法规规定，食品留样应每份不少于125克，以满足检测需求。A、B重量不足，D超过最低标准，故正确答案为C。

2、餐厅营业前需完成的基础准备是？

A.调试空调温度

B.清洁所有餐位

C.打印当日菜单

D.检查员工妆容

答案：B

解析：营业前需确保就餐环境清洁，清洁餐位是基础服务要求。A、C、D为辅助准备，非核心基础，故正确答案为B。

3、餐饮服务中“翻台率”指？

A.日客流量

B.餐桌使用次数

C.人均消费金额

D.菜品售出比例

答案：B

解析：翻台率指餐桌在营业时间内的使用次数，反映运营效率。A是客流量，C是客单价，D是销售占比，均不符合定义，故正确答案为B。

4、食品加工中“生熟分开”主要防止？

A.交叉污染

B.营养流失

C.口感变化

D.成本增加

答案：A

解析：生熟分开是为避免生食中的微生物污染熟食，属于交叉污染防控措施。B、C、D与分开操作无直接关联，故正确答案为A。

5、餐厅常用的“五常法”中“常规范”指？

A.明确责任分工

B.固定物品位置

C.定期清理冗余

D.设定操作标准

答案：B

解析：五常法中“常规范”要求物品定置管理，固定存放位置。A属“常组织”，C属“常清理”，D属“常自律”，故正确答案为B。

6、计算菜品成本时需包含？

A.员工工资

B.设备折旧

C.原料采购价

D.广告费用

答案：C

解析：菜品成本仅包含直接原料成本，其他为间接成本。A、B、D属经营成本，不直接计入单菜品成本，故正确答案为C。

7、餐饮服务中“首问责任制”要求？

A.首位接待员工全程跟进

B.经理负责处理所有投诉

C.员工轮流解答咨询

D.客户问题24小时内回复

答案：A

解析：首问责任制指首位接触客户的员工需负责跟进直至问题解决。B、C、D不符合“首位员工全程负责”的核心，故正确答案为A。

8、食品安全事故的第一报告对象是？

A.市场监管部门

B.消费者协会

C.行业协会

D.保险公司

答案：A

解析：发生食品安全事故需立即向属地市场监管部门报告。B、C、D为后续处理机构，非第一报告对象，故正确答案为A。

9、餐厅背景音乐的适宜音量是？

A.30-40分贝

B.40-50分贝

C.50-60分贝

D.60-70分贝

答案：B

解析：餐饮场所背景音乐宜控制在40-50分贝，既不影响交流又营造氛围。A过低难感知，C、D过高干扰对话，故正确答案为B。

10、鲜榨果汁的最佳保存时间是？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：B

解析：鲜榨果汁因无防腐剂，常温下2小时内饮用最佳，超时易微生物超标。A过短不现实，C、D存在安全风险，故正确答案为B。

11、餐厅消防通道的宽度应不小于？

A.0.8米

B.1.0米

C.1.2米

D.1.5米

答案：C

解析：消防规范要求公共餐饮场所消防通道宽度不小于1.2米，确保紧急疏散。A、B过窄，D非最低标准，故正确答案为C。

12、员工健康证的有效期限是？

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：B

解析：餐饮从业人员健康证有效期为1年，需每年重新体检。A、C、D不符合法规规定，故正确答案为B。

13、菜品定价的核心依据是？

A.同行价格

B.成本加利润

C.客户心理预期

D.原料稀缺性

答案：B

解析：定价需以成本为基础，结合合理利润空间。A、C、D为辅助因素，非核心依据，故正确答案为B。

14、餐厅突发事件的第一处理原则是？

A.保护财产安全

B.保障顾客安全

C.维护品牌形象

D.追究责任归属

答案：B

解析：突发事件处理应优先保障顾客人身安全。A、C、D属后续处理内容，故正确答案为B。

15、冷冻食品的中心温度应低于？

A.-5℃

B.-10℃

C.-15℃

D.-18℃

答案：D

解析：冷冻食品需储存于-18℃以下以抑制微生物活动。A、B、C温度不足，无法长期保存，故正确答案为D。

16、服务中“二次确认”主要针对？

A.客户姓名

B.菜品数量

C.支付方式

D.特殊需求

答案：D

解析：二次确认是为避免遗漏客户特殊要求（如忌口、备注）。A、B、C信息通常明确，无需重复确认，故正确答案为D。

17、餐厅能耗占比最高的是？

A.照明用电

B.空调制冷

C.厨房设备

D.热水供应

答案：C

解析：厨房设备（如炉灶、烤箱）功率大、使用时间长，能耗占比最高。A、B、D次之，故正确答案为C。

18、食品添加剂的使用原则是？

A.越多越稳定

B.按需求添加

C.不超限量标准

D.替代天然原料

答案：C

解析：添加剂需严格按食品安全标准规定的限量使用。A违反规定，B易超量，D不