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烹调师考试试题及答案

一、理论知识试题

（一）单项选择题（每题2分，共20题）

1.以下哪种畜肉部位的肌肉纤维最细，适合制作蓉胶类菜品？

A.猪后腿肉B.牛外脊C.羊肋条D.猪梅花肉

2.干制竹荪在涨发时，最佳方法是：

A.冷水浸泡2小时B.温水（50℃）浸泡30分钟C.沸水焖泡10分钟D.碱水浸泡15分钟

3.制作广式叉烧时，影响成品色泽的关键调料是：

A.生抽B.麦芽糖C.料酒D.蚝油

4.以下关于“挂糊”与“上浆”的区别，描述错误的是：

A.挂糊的糊浆浓度高于上浆B.挂糊多用于炸、煎类菜品，上浆多用于炒、爆类C.挂糊的原料需先调味，上浆的原料可后调味D.挂糊成品外壳较厚，上浆成品表面较光滑

5.制作传统扬州狮子头时，猪肉的最佳肥瘦比例是：

A.3:7B.5:5C.7:3D.2:8

6.鉴别新鲜海虾的关键特征是：

A.虾头与虾身分离B.虾壳颜色发暗C.虾尾自然弯曲D.虾鳃颜色呈黑色

7.以下哪种蔬菜的草酸含量最高，需先焯水再烹饪？

A.菠菜B.黄瓜C.番茄D.生菜

8.制作法式舒芙蕾（Soufflé）时，决定其膨胀度的核心步骤是：

A.蛋白打发程度B.面糊搅拌手法C.烤箱温度控制D.糖的添加顺序

9.以下关于“火候”的分类，属于“中火”适用的菜肴是：

A.清炒虾仁B.红烧肉C.干煸豆角D.清蒸石斑鱼

10.制作苏式月饼时，油酥面团与水油面团的比例通常为：

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

11.以下哪种香辛料的主要呈味物质是“姜辣素”？

A.花椒B.生姜C.八角D.桂皮

12.鉴别真假鱼翅的方法中，最直接的是：

A.观察是否有透明胶质B.水煮后是否呈粉丝状C.触摸质感是否柔软D.闻气味是否有鱼腥味

13.制作老面馒头时，若面团发酵过度（酸度过高），需添加的中和剂是：

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.白糖

14.以下关于“冷菜拼摆”的原则，错误的是：

A.色彩搭配需协调，避免过于杂乱B.主料突出，辅料衬托C.所有冷菜均需刀工精细，形态一致D.注意荤素搭配与口感层次

15.制作日式味噌汤时，关键的调味顺序是：

A.先煮豆腐，再放味噌B.先煮海带出味，再放味噌C.先炒蔬菜，再放味噌D.直接用沸水冲调味噌

16.以下哪种烹饪技法属于“油传热”与“水传热”结合的复合技法？

A.干烧B.软炸C.扒D.煎蒸

17.鉴别优质火腿（如金华火腿）的标准不包括：

A.皮色黄亮B.肌肉呈暗红色C.脂肪层洁白D.有明显哈喇味

18.制作意大利千层面（Lasagna）时，核心原料“博洛尼亚肉酱”的主要成分是：

A.牛肉末、番茄、罗勒B.鸡肉末、奶油、黑胡椒C.猪肉末、芝士、迷迭香D.海鲜、白葡萄酒、蒜

19.以下关于“干货涨发”的注意事项，错误的是：

A.竹荪涨发后需去除菌盖头（有怪味）B.燕窝涨发时需用纯净水，避免使用自来水C.鱼翅涨发时需多次焯水去除腥味D.木耳用热水快速涨发比冷水更能保留营养

20.制作北京烤鸭时，鸭坯充气的目的是：

A.使鸭皮与鸭肉分离，烤制时更易酥脆B.增加鸭的体积，提高出成率C.防止鸭肉在烤制时收缩D.帮助热量均匀传递至鸭身内部

（二）判断题（每题1分，共10题）

1.新鲜的三文鱼鱼肉应呈橙红色，若颜色过浅可能是养殖鱼或不新鲜。（）

2.制作麻婆豆腐时，豆腐需先焯水，可去除豆腥味并增加硬度，防止碎烂。（）

3.冷菜“夫妻肺片”的主要原料是牛肺，因此得名。（）

4.制作蛋糕时，蛋白打发过度（呈棉花状）会导致蛋糕体积缩小、质地粗糙。（）

5.炖制汤品时，若中途需要加水，应添加冷水，避免破坏汤的浓度。（）

6.鉴别真假蜂蜜的方法之一是：取少量蜂蜜滴在纸上，真蜂蜜会迅速渗透，假蜂蜜则凝结成珠。（）

7.制作寿司时，醋饭的温度应控制在30-40℃，过热会导致海苔变软，过冷会影响米饭口感。（）

8.传统鲁菜“九转大肠”的“九转”是指需经过九道复杂工序制作。（）

9.制作广式早茶虾饺时，澄粉与木薯淀粉的比例为1:1，可增加皮的透明度和韧性。（）

10.低温慢煮（SousVide）技术中，肉类的熟成温度通常低于80℃，以保留水分和嫩度。（）

（三）简答题（每题