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2025年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式烹调师·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如贝类）时，正确的方法是（）。

A.直接焯水后烹饪

B.料酒、姜片腌制后焯水

C.洗净后直接油炸

D.浸泡在清水中24小时

【参考答案】B

【解析】贝类腥味来自蛋白质分解物，料酒和姜片中的乙醇和挥发性物质能分解腥味物质，焯水可有效去除。直接油炸会加剧腥味，清水浸泡无法分解腥味成分，故选B。

2、烹饪红烧肉时，为使肉质酥软，应先进行（）处理。

A.腌制小时

B.冷水下锅焯水

C.焯水后煸炒出油

D.蒸汽蒸煮30分钟

【参考答案】C

【解析】红烧肉需先焯水去血沫，煸炒出油可降低肉质纤维硬度，促进油脂渗透。直接腌制或蒸煮无法破坏肌肉纤维结构，冷水焯水残留杂质影响口感，故选C。

3、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键控制点是（）。

A.火候均匀

B.糖色呈琥珀色

C.糖完全融化

D.油温超过200℃

【参考答案】B

【解析】糖色需控制在琥珀色（约160℃），过深易发苦，过浅则上色不足。油温超过200℃会导致糖分焦化，火候均匀是基础但非关键，故选B。

4、以下哪种烹饪技法能最大程度保留蔬菜维生素C？（）

A.水煮

B.烤制

C.炒制

D.蒸制

【参考答案】D

【解析】维生素C耐高温但怕强酸强碱蒸制（80-100℃）破坏最少，水煮需高温长时间，炒制烤制氧化损失更严重，故选D。

5、腌制咸鱼的盐浓度应控制在（）范围内。

A.3%-5%

B.5%-8%

C.8%-10%

D.10%-15%

【参考答案】C

【解析】盐浓度%-10%既能抑制微生物生长，又避免盐析过度导致肉质干硬。浓度过高会破坏蛋白质结构，过低则无法防腐，故选C。

6、中式面点中，制作包子褶子时，正确的擀皮手法是（）。

A.擀成圆形后对折

B.擀成中间厚边缘薄

C.擀成方形后卷起

D.擀成椭圆形后切割

【参考答案】B

【】中间厚边缘薄的圆形面皮经折叠后，底部更易收口且褶皱均匀。其他手法会导致收口困难或褶皱不工整，故选B。

7、以下哪种调味品主要用于提鲜而非增咸？（）

A.鸡精

B食盐

C.蚝油

D.酱油

【参考答案】A

【解析】鸡精含谷氨酸钠，主要功能是提鲜；食盐（NaCl）和酱油（含盐+氨基酸）以增咸为主，蚝油兼具提鲜和增咸，但题干强调“主要用于提鲜”，故选A。

8、烹饪鱼香肉丝时，关键调味料组合是（）。

A.醋+糖+生抽

B.醋+糖+老抽

C.醋+糖+料酒

D.醋+糖+蚝油

【参考答案】A

【解析鱼香汁核心是“酸甜辣”，醋和糖比例3:2，加生抽提鲜，老抽调色，料酒去腥但非关键，故选A。

9、处理带皮猪肉时，正确的去皮方法是（）。

A.冷冻后用刀刮

B.热水烫后撕

C.盐腌后自然脱落

D.腌制后焯水

【参考答案】A

【解析】冷冻使皮下脂肪脆化，用刀刮可高效去除猪皮，热水烫易撕碎肉块，盐腌和焯水无法彻底去净表皮胶原蛋白，故选A。

10、制作拔丝地瓜时，糖浆的熬制温度应达到（）℃。

A.120

B.140

C.160

D.180

【参考答案】B

【解析】拔丝糖浆需达到140℃（琥珀色），此时糖浆拉丝不易断裂。120℃流动性过强，160℃已开始焦化，180℃完全碳化，故选B。

11、根据《中式烹调师国家职业标准》，处理鲜鱼的预处理步骤中必须包含以下哪项操作？A.直接切块B.清洗后焯水C.腌制入味D.喷洒保鲜剂

A.清洗后焯水

B.腌制入味

C.喷洒保鲜剂

D.直接切块

【参考答案】A

【解析】鲜鱼处理需先清洗去除杂质，再经沸水焯煮去除血水腥味，此为标准化操作流程。腌制和喷洒保鲜剂属于可选步骤，直接切块会破坏鱼肉纤维结构。

12、中式烹调中，制作清蒸鱼时，鱼身两侧应斜刀切几刀便于入味？A.2刀B.3刀C.4刀D.5刀

A.2刀

B.3刀

C.4刀

D.5刀

【参考答案】B

【解析】斜刀切3刀可形成均匀的入味通道，刀距2-3厘米，深度至鱼骨。2刀易导致受力不均，4刀以上增加操作难度且可能破坏鱼肉结构。

13、根据食品安全规范，生熟食品加工区域应如何分隔？A.物理屏障高度50cmB.专用紫外线消毒柜C.颜色区分工作台D.间隔1.5米以上

A.物理屏障高度50

B.专用紫外线消毒柜

C.颜色区分工作台

D.间隔1.5米以上

【参考答案】A

【解析】GB14881-2013规定生熟加工区需设置不低于50cm的实体隔离墙，紫外线消毒和颜色区分属于辅助措施，1.5米间隔适用于高危食品接触区。

14、中式面点制作中，发酵面团时最佳温度范围是？A.20-25℃B.30-35℃C.40