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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑炒”技法？

A.牛腩

B.鸡胸肉

C.猪蹄

D.带鱼

【参考答案】B

【解析】滑炒要求原料质地细嫩、易熟，通常选用鸡胸肉、里脊肉等部位。鸡胸肉纤维细腻，经上浆处理后滑油，口感滑嫩，适合快速翻炒。牛腩、猪蹄质地较韧，需长时间加热；带鱼易碎，多用煎或红烧。故选B。

2、制作清蒸鱼时，为去腥增香，最常用的辅料组合是？

A.葱段、姜片、料酒

B.蒜末、豆瓣酱、酱油

C.八角、桂皮、香叶

D.辣椒、花椒、豆豉

【参考答案】A

【解析】清蒸鱼讲究原汁原味，葱、姜、料酒是去腥三要素。葱姜挥发油可中和鱼腥，料酒促进腥味物质挥发。其他选项多用于重口味菜肴，会掩盖鱼鲜。故选A。

3、下列哪种烹饪方法最能保持食材的鲜嫩与营养？

A.油炸

B.炖煮

C.清蒸

D.烧烤

【参考答案】C

【解析】清蒸利用水蒸气传热，温度稳定（约100℃），不破坏营养，保持原色原味。油炸高温易产生有害物，炖煮部分营养溶于汤，烧烤易焦化。清蒸最符合健康烹饪原则。故选C。

4、调制水饺馅时，加入适量水的主要目的是？

A.降低咸度

B.提升鲜味

C.增加黏性

D.使馅心嫩滑多汁

【参考答案】D

【解析】加水搅打使肉馅吸收水分，加热后凝固出汁，达到“灌汤”效果。水需分次加入，顺向搅拌至吸水充分。不加水则馅干柴。故选D。

5、下列哪项是“?”技法的正确描述？

A.旺火快炒

B.小火收浓汤汁

C.高温油炸

D.蒸汽加热

【参考答案】B

【解析】?是沪菜常用技法，指原料经煎或炸后，加调料和少量水，小火?干汤汁，使味深入。类似收汁，但火更小、时间更长。如?虾仁。故选B。

6、制作宫保鸡丁时，传统使用的辣椒类型是？

A.小米辣

B.干辣椒段

C.剁椒

D.辣椒油

【参考答案】B

【解析】宫保鸡丁属川菜，以干辣椒段与花椒共爆香，形成“糊辣味型”。干辣椒经油煸后微焦，辣而不燥。其他选项用于不同菜式，不符合传统做法。故选B。

7、下列哪种食材在切配时需采用“鳝鱼片”刀法？

A.鸡肉

B.鱿鱼

C.茄子

D.黄鳝

【参考答案】D

【解析】“鳝鱼片”指将黄鳝去骨后切成斜片或长条，便于入味和快炒。此刀法专用于黄鳝，因其骨细肉嫩。其他食材不用此称。故选D。

8、调制蛋泡糊的主要原料是？

A.蛋黄、淀粉

B.全蛋、面粉

C.蛋清、淀粉

D.蛋清、低筋粉

【参考答案】C

【解析】蛋泡糊又称高丽糊，用蛋清抽打成泡沫，拌入淀粉，用于松炸类菜肴，如雪衣里脊。蛋清提供蓬松感，淀粉定型。不可用蛋黄，否则无法发泡。故选C。

9、下列哪项不是“?汁”的特点？

A.汁浓味厚

B.原料酥烂

C.汤汁较多

D.色泽红亮

【参考答案】C

【解析】?汁强调小火?干，汤汁极少甚至无汁，味浓附着于原料。若汤汁多，则为烧或烩。?制菜需原料酥透，色亮味醇。故C错误，为正确答案。

10、制作“开水白菜”时，汤的制作关键在于？

A.加入大量香料

B.反复清汤去渣

C.用高压锅熬制

D.加入牛奶增白

【参考答案】B

【解析】开水白菜的汤为高级清汤，需用鸡茸反复扫汤，吸附杂质，使汤清如水却味浓。香料多则浑浊，高压破坏鲜味，牛奶非传统做法。故选B。

11、下列哪种调味方式属于“码味”？

A.成菜后撒盐

B.原料加热前加调料腌制

C.边炒边加酱油

D.上桌前淋香油

【参考答案】B

【解析】码味指原料加热前用盐、料酒、葱姜等腌制，使其初步入味并去腥。是烹调前处理的重要步骤。其他选项为加热中或加热后调味。故选B。

12、制作拔丝菜肴时，糖液熬制的最佳状态是？

A.微黄起泡

B.浅金黄色浓泡

C.深褐色冒烟

D.冷却变硬

【参考答案】B

【解析】拔丝需熬至糖液呈浅金黄色，气泡由大变小，迅速挂丝。过浅不拉丝，过深发苦。应立即投入原料翻拌。故选B。

13、下列哪项是“??鱼”的成菜特点？

A.汤汁宽、味清淡

B.干香入味、略带卤汁

C.外脆里嫩

D.酸甜适口

【参考答案】B

【解析】??鱼为江浙菜，小火?制，汤汁收干，鱼肉酥透，卤汁浓缩入味，略带光泽。非炸制，故不脆；非糖醋，故不酸甜。故选B。

14、下列哪种刀法适用于切火腿片？

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

【参考答案】D

【解析】火腿质地较硬且有韧性，锯切可避免滑动，切面平整。直切易崩刀，推拉切适用于软性原料。故选D。

15、“??茄子”属于哪个菜系？

A.川菜

B.粤菜

C.苏菜

D.鲁菜

【参考答案】C

【解析】?技法为苏菜特色，?茄子以酱香浓郁、汁浓味厚为特点，属江苏传统家常菜。川菜重麻辣，粤菜重清鲜，鲁菜重酱香但少用?法。故选C。

16、下列哪种情况会导致滑炒菜肴脱浆？

A.油温过低

B.原料水分过多

C.