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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成细丝状，且要求长短粗细均匀？

A．劈刀法B．直切法C．推切法D．滚料切法

【参考答案】C

【解析】推切法是将刀由后向前推进，适用于质地较脆的原料如胡萝卜、青笋等切成细丝。此法便于控制厚度，保证丝条均匀，是制作细丝类菜品常用刀法，如炒合菜中的配菜处理。

2、制作清炖鸡汤时，为保证汤色清澈、味道醇厚，最适宜的火候是？

A．旺火快煮B．中火持续沸腾C．小火慢炖D．先旺后中

【参考答案】C

【解析】清炖讲究“清汤寡味”，应采用小火慢炖，使蛋白质缓慢溶出，避免剧烈沸腾导致脂肪乳化、汤色浑浊。小火炖煮2小时以上，汤清味鲜，符合传统清炖工艺要求。

3、以下哪种调味品在红烧类菜肴中主要起上色作用？

A．酱油B．料酒C．白糖D．蚝油

【参考答案】A

【解析】酱油中的焦糖成分在加热过程中产生红亮色泽，是红烧菜上色的关键。生抽提鲜，老抽专用于上色。白糖虽可炒糖色，但酱油在常规红烧中更直接有效。

4、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸B．蒸C．炒D．烤

【参考答案】B

【解析】蒸法利用蒸汽传热，不加水不加油，能最大限度保留营养成分与天然风味，适用于鱼、蛋羹、粉蒸类菜肴，是健康烹饪的代表方式。

5、制作宫保鸡丁时，鸡肉应选用哪种浆制方法？

A．水粉浆B．全蛋浆C．蛋清浆D．脆浆

【参考答案】C

【解析】蛋清浆由蛋清与淀粉调制，使鸡肉滑嫩不柴，适合滑炒类菜肴。宫保鸡丁需口感嫩滑，用蛋清浆可锁住水分，炒后色泽洁白，质地细腻。

6、以下哪种原料最适合用于制作“?”法菜肴？

A．豆腐B．带鱼C．青菜D．粉丝

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加调料和少量水长时间收干汁液，突出浓香。带鱼等鱼类经?制后骨酥味浓，如“?带鱼”，是典型应用。

7、下列哪项不是“?”与“烧”的主要区别？

A．?法收汁更干B．?法多用小火C．?法需先炸D．?法调味偏甜

【参考答案】C

【解析】?法通常先煎或炸，但并非必须；其核心是小火?干汁液，使菜肴干香入味。烧法可收汁或留汤，?法则汁尽味浓，这是本质区别。

8、制作拔丝菜肴时，糖浆熬制到何种状态最为适宜？

A．小泡转中泡B．中泡转大泡C．大泡将尽呈金黄D．冒青烟变焦黑

【参考答案】C

【解析】拔丝需将糖熬至“脆浆”阶段，即大泡减少、颜色微黄、能拉出细丝。此时温度约150℃，过早无丝，过晚焦苦，影响口感与成形。

9、下列哪种菜肴属于“?”法代表菜？

A．红烧肉B．?带鱼C．清蒸鲈鱼D．干煸牛肉丝

【参考答案】B

【解析】?带鱼是?法典型菜，通过煎后小火?干，使鱼骨酥软、味道浓郁。红烧肉属烧法，清蒸为蒸法，干煸属煸炒，技法各不相同。

10、以下哪种情况会导致滑炒菜肴脱浆？

A．油温过低B．原料上浆后未静置C．油量过多D．火候太小

【参考答案】A

【解析】滑炒需热锅凉油，油温过低会使淀粉浆不能迅速糊化，导致脱落。正确油温为三成热（约90℃），下料后迅速滑散，保持浆层完整。

11、制作“葱烧海参”时，海参预处理的关键步骤是？

A．焯水去腥B．油炸膨化C．冷水浸泡D．发制去沙

【参考答案】D

【解析】干海参需经泡、煮、焖等发制过程去除盐分与沙粒，恢复柔软质地。发制是葱烧海参的前提，直接影响口感与食用安全。

12、下列哪种调料在“麻辣味型”中起主导作用？

A．花椒B．八角C．桂皮D．香叶

【参考答案】A

【解析】麻辣味型以辣椒和花椒为核心，花椒提供“麻”感，辣椒提供“辣”味。二者协同形成川菜典型风味，如水煮鱼、麻婆豆腐等。

13、“?”法操作过程中，最关键的控制因素是？

A．火力大小B．调味比例C．原料切法D．盛器材质

【参考答案】A

【解析】?法需小火慢?，使汁液逐渐收干，风味深入原料。火大易焦，火小不入味，故火力控制是成败关键，直接影响成菜色泽与口感。

14、以下哪种烹饪方法属于“水导热法”？

A．爆B．熘C．煮D．煸

【参考答案】C

【解析】煮法以水为传热介质，通过沸腾使食材成熟，属典型水导热法。爆、熘、煸多依赖油导热，传热效率高，适用于快速成菜。

15、制作“脆皮乳鸽”时，使其表皮酥脆的关键步骤是？

A．腌制入味B．晾皮风干C．高温快炸D．刷糖水

【参考答案】B

【解析】乳鸽经腌制、烫皮、刷糖水后，必须充分晾干表皮水分，才能在油炸时迅速起脆。风干不彻底会导致表皮软塌，影响脆度。

16、下列哪项不是“?”法的技术要点？

A．先煎后?B．小火收干C