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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于中式面点师常用的发酵工艺，正确说法是（）

A.普通发酵需2小时以上

B快速发酵需30-60分钟

C.酵母粉需直接与面粉混合

D.发酵温度应低于10℃

【参考答案】B

【解析】快速发酵利用酵母粉与温水（40℃以下）混合后30-60分钟完成，而普通发酵需2小时以上且温度18-25℃。选项C错误因酵母粉需先激活，选项D低温会抑制发酵。

2、制作豆沙包时，若馅料过稀，主要原因可能是（）

A.糖分不足

B.粉质未充分吸收水分

C.花生油添加过量

D.馅料未过筛

【参考答案】B

【解析】豆沙馅过稀因淀粉未充分糊化或水分过多，过筛（D）影响口感而非浓度。糖分（A）和油量（C）甜度与油润度，但非稀稠主因。

3、下列工具中不属于面点操作必备的是（）

A.面粉筛

B.醒发箱

C.面点模具

D.烤箱

【参考答案】D

【解析】烤箱用于烘焙，而面点师五级（初级工）主要考核手工制作，无需复杂设备。醒发箱（B）用于发酵，模具（C）用于成型，筛（A）用于过筛面粉。

4、制作麻花时，需多次反复揉搓的目的是（）

A.提高成品产量

B.增加面团筋力

C.避免烫伤手部

D.缩短醒发时间

【参考答案】B

【解析】反复揉搓使面筋网络致密，增强成品弹性与拉力。选项A与产量无关，C需通过隔热措施，D需醒发而非揉搓。

5、泡打粉中的酸性成分与碱性成分反应时，会释放（）

A.氨气

B.氯化氢

C.二氧化碳

D.氧气

【参考答案】C

【解析】泡打粉含碳酸氢钠（碱性）和酸性物质（如酒石酸氢钾），遇水反应生成二氧化碳气体，使面团膨胀。选项A为蛋白质分解产物，D为发酵副产物。

6、若蒸制花卷时成品塌陷，可能因（）

A.面团发酵不足

B.模具未刷油

C.蒸制时间过长

D.面团揉制过久

【参考答案】A

【解析】发酵不足导致面筋未充分扩展，成品易塌陷。选项B影响脱模，C导致口感变差，D使面团弹性下降。

7、制作蛋黄酥时，包裹酥皮的蛋黄需提前冷藏，主要目的是（）

A.减少油脂氧化

B.增强酥皮酥脆度

C.防止蛋黄流动

D.提高成品颜值

【参考答案】C

【解析】冷藏使蛋黄凝固，避免烘烤时渗入酥皮导致油腻。选项A需通过抗氧化剂，B与冷藏无关，D非主要目的。

8、面点师操作中，发现面团黏手，应首先（）

A.撒干粉

B.增加面粉

C.调整水温

D.重新和面

【参考答案】C

【解析水温过高（40℃）会导致酵母失活，面团黏手。干粉（A）仅缓解短期问题，调整水温（C）为根本措施。

9、下列哪种情况属于面点操作中的食品安全隐患（）

A.面团发酵时间充足

B.模具提前消毒

C食材未解冻直接使用

D.操作台每日清洁

【参考答案】C

【解析】未解冻食材可能携带冷冻肉类寄生虫，其他选项均符合食品安全规范。

10、中式面点中，和面时间过长会导致哪种后果？

A.面团弹性不足

B.面团易开裂

C.面团口感变差

D.面团发酵速度加快

【参考答案】C

【解析】和面时间超过30分钟会导致面团蛋白质过度变性，失去弹性，口感变得干硬。选项A弹性不足是和面不足的表现，B开裂与过度揉面相关，D与发酵无关。

11、食品安全规范要求面点工具消毒后必须？

A.当天使用

B.24使用

C.阴干后

D.立即重复使用

【参考答案】C

【解析】面点工具需彻底晾干水分，避免细菌滋生。选项A未达到消毒标准，未完全干燥，D违反卫生规定。

12、制作包子时，馅料与面皮的比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

【参考答案】B

【解析】标准配比为100g面皮配200g馅料，过少影响口感，过多导致口感松。选项C适合大馅包子，D比例失衡。

13、中式面点装饰常用哪种天然食材？

A.白醋

B.白糖

C.葱花

D.盐

【参考答案】C

【解析】葱花可增加清香，白糖和盐为调味品，白醋用于发酵或提味。选项C符合装饰性食材要求。

14、面点制作中，防止油条膨胀过高的方法是？

A.增加油温

B.减少油温

C.控制油炸时间

D.添加明矾

【参考答案】B

【解析】油温过高（180℃以上）易导致外焦内生，适当降低至160℃可延长膨胀时间。选项C需精准把控，D为膨松剂。

15、中式面点中，哪种面团需要冷藏发酵？

A.酥皮面团

B.发酵面团

C.擀皮面团

D.面糊面团

【参考答案】A

【解析】酥皮面团需冷藏12小时以上形成层次，其他面团冷藏会抑制发酵。选项B