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2025年山西省医疗卫生系统招聘考试（营养与食品卫生学）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），下列哪种食品中不得添加亚硝酸盐？

A.腌制蔬菜

B.肉制品

C.酱油

D.酒精饮料

A.腌制蔬菜

B.肉制品

C.酱油

D.酒精饮料

【参考答案】A

【解析】GB2760-2014规定，亚硝酸盐（食品添加剂代码：250）仅允许用于肉制品（如火腿、香肠）和腌制蔬菜（如泡菜、咸菜），但酱油中不得添加。亚硝酸盐用于护色和防腐，过量摄入可能生成致癌物亚硝胺。因此正确答案A。

2、食品腐败的主要微生物是？

A.霉菌

B.酵母菌

C.细菌

D.病毒

A.霉菌

B.酵母菌

C.细菌

D.病毒

【参考答案】C

【解析】细菌是食品腐败的主要微生物，因其繁殖速度快、代谢活跃，能在适宜条件下迅速分解有机物。霉菌和酵母菌多导致食品表面变质，病毒则不直接引起腐败。因此正确答案为C。

3、维生素A缺乏症的主要症状是？

A.夜盲症

B.唇炎

C.骨质疏松

D.皮肤瘙痒

A.夜盲症

B.唇炎

C.骨质疏松

D.皮肤瘙痒

【参考答案】A

【解析】维生素A参与视觉形成，缺乏会导致夜盲症和干眼症。维生素B2缺乏引发唇炎，维生素C缺乏导致坏血病，维生素D缺乏引起骨质疏松。因此正确答案为A。

4、食品添加剂中的酸度调节剂不包括？

A.柠檬酸

B.磷酸

C.丙酸

D.乙酸钠

A.柠檬酸

B.磷酸

C.丙酸

D.乙酸钠

【参考答案】D

【解析】酸度调节剂（如柠檬酸、磷酸）用于调节pH值，丙酸属于防腐剂，乙酸钠是盐析剂。因此正确答案为D。

5、食品中重金属污染的主要来源是？

A.农药残留

B.工业废水排放

C.食品添加剂过量

D.微生物污染

A.农药残留

B.工业废水排放

C.食品添加剂过量

D.微生物污染

【参考答案】B

【解析】工业废水（如含铅汞的废水）排放是重金属污染的主要途径。农药残留属于有机污染物，微生物污染不涉及重金属。因此正确答案为B。

6、下列哪项属于必需氨基酸？

A.谷氨酸

B.亮氨酸

C.蔬菜纤维

D.蛋白质酶

A.谷氨酸

B.亮氨酸

C.蔬菜纤维

D.蛋白质酶

【参考答案】B

【解析】人体不能自行合成9种必需氨基酸，亮氨酸（Leucine）是其中之一。谷氨酸是非必需氨基酸，蔬菜纤维是植物成分，蛋白质酶是消化酶。因此正确答案为B。

7、食品中黄曲霉毒素的污染途径是？

A.食用未煮熟的肉类

B.食用霉变花生

C.饮用生水

D.食用未消毒乳制品

A.食用未煮熟的肉类

B.食用霉变花生

C.饮用生水

D.食用未消毒乳制品

【参考答案】B

【解析】黄曲霉毒素（AFB）主要污染花生、坚果等作物，因霉变产生。肉类、生水、乳制品的污染途径不同。因此正确答案为B。

8、食品标签中“无糖”的含义是？

A.含糖量≤0.5/100g

B.含糖量≤1g/100g

C.含糖量≤5g/100g

D.不含任何糖类

A.含糖量≤0.5g/100g

B.含糖量≤1g/100g

C含糖量≤5g/100g

D.不含任何糖类

【参考答案】A

【解析】根据国家标准，食品标签“无糖”指每100g或100ml中含糖量≤0.5g，且糖类不是主要成分。因此正确答案为A。

9、食品致病菌的快速检测方法不包括？

A.PCR技术

B.液体培养基培养

C.分子生物学技术

D.普通显微镜观察

A.PCR技术

B.液体培养基培养

C.分子生物学技术

D.普通显微镜观察

【参考答案】D

【解析】致病菌检测常用PCR（分子生物学技术）、液体培养基培养和分子生物学技术，普通显微镜无法区分活菌与死菌。因此正确答案为D。

10、根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），下列哪种食品中不得添加亚硝酸盐？

A.肉制品

B.调味品

C.腌菜

D.调味酸奶

A.番茄酱

B.豆腐乳

C.泡菜

D.火腿肠

【参考答案】C

【解析】亚硝酸盐（化学式NaNO?）作为防腐剂仅限用于肉类制品（如火腿肠、火腿）和腌制蔬菜（如泡菜），但不得用于调味品或乳制品。番茄酱因含番茄红素易氧化，需添加亚硝酸盐保鲜，而豆腐乳含乙醇抑制细菌，无需添加。泡菜因高盐环境抑制微生物，亚硝酸盐添加量受严格限制（≤20mg/kg）。

11、中国居民平衡膳食宝塔建议每日摄入的蔬菜类食物量是？

A.200-300