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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，下列哪种物质能有效促进酵母菌的繁殖与发酵？

A.食盐

B.白糖

C.碱面

D.明矾

【参考答案】B

【解析】白糖为酵母菌提供碳源，促进其代谢和繁殖，增强发酵力；食盐抑制酵母活性，碱面和明矾主要用于中和酸性或改善面筋结构，不直接促进发酵。

2、下列哪项是判断蒸制面点成熟度的正确方法？

A.闻香味即可判断

B.凭时间估算

C.用手指轻按回弹

D.观察颜色变深

【参考答案】C

【解析】轻按面点表面，若迅速回弹且不粘手，表明已成熟；仅凭香味、时间或颜色易误判，回弹法结合质地变化最可靠。

3、调制油酥面团时，油脂与面粉的理想比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

【参考答案】B

【解析】油酥面团常用1:2油粉比，确保酥层分明又不散；比例过高易脱层，过低则酥松度不足，影响成品口感。

4、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A.筋道耐煮

B.柔软有弹性

C.酥脆分层

D.透明有韧性

【参考答案】D

【解析】小笼包皮需薄而有韧性，蒸后略透明，能包裹汤汁不破；透明韧性由中筋粉加适量水揉制并醒发形成。

5、下列哪种原料常用于中式面点着色且具天然属性？

A.柠檬黄

B.焦糖色素

C.菠菜汁

D.日落黄

【参考答案】C

【解析】菠菜汁为天然绿色着色剂，安全健康；柠檬黄、日落黄为人工色素，焦糖色素虽可用，但菠菜汁更符合传统健康理念。

6、发酵面团发酵过度会产生酸味，应添加何种物质中和？

A.白糖

B.食盐

C.食用碱

D.泡打粉

【参考答案】C

【解析】发酵过度产酸，食用碱（碳酸钠）可中和酸性，恢复面团pH；加量需适中，过量会发黄并产生碱味。

7、制作千层饼时，影响层次分明的关键操作是？

A.面团硬度

B.油酥均匀涂抹

C.蒸制时间

D.发酵程度

【参考答案】B

【解析】油酥均匀是形成清晰层次的核心，使面层间隔离不粘连；其他因素影响口感，但非层次主因。

8、下列哪项是月饼烘烤前刷蛋液的主要目的？

A.增加甜味

B.防止粘连

C.上色光亮

D.加速成熟

【参考答案】C

【解析】蛋液在高温下发生美拉德反应，使月饼表面呈金黄光泽，提升外观；不影响甜味或成熟速度。

9、调制水调面团时，加盐的主要作用是？

A.改善风味

B.增强面筋

C.促进发酵

D.降低成本

【参考答案】B

【解析】食盐能增强面筋网络结构，提高面团弹性与延展性；同时调节发酵速度，但主功能为增强筋力。

10、下列哪种面点属于“油炸类”制品？

A.水晶虾饺

B.豆沙包

C.油条

D.春卷

【参考答案】C

【解析】油条为典型油炸膨松面点；水晶虾饺属蒸制，豆沙包为蒸制，春卷虽可炸，但归类为包馅类，油条是标准油炸品。

11、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A.增加咸味

B.促进上色保湿

C.降低甜度

D.加速发酵

【参考答案】B

【解析】转化糖浆含果糖和葡萄糖，吸湿性强，使月饼皮柔软，并在烘烤中促进美拉德反应，实现良好上色。

12、下列哪项是面点制作中“饧面”的主要目的？

A.降温定型

B.松弛面筋

C.增加风味

D.杀菌消毒

【参考答案】B

【解析】饧面即静置醒发，使面筋松弛，增强延展性，便于擀制；同时促进酵母均匀发酵，提升成品质量。

13、制作汤圆时，糯米粉和水的比例通常为？

A.1:0.3

B.1:0.5

C.1:0.8

D.1:1.2

【参考答案】C

【解析】糯米粉加水量约80%，便于成团且不粘手；过少则干裂，过多则粘软难操作，1:0.8为常见经验比。

14、下列哪种工具常用于中式面点造型中的“挤捏”成型？

A.刮板

B.花钳

C.裱花袋

D.模具

【参考答案】B

【解析】花钳用于捏制花边、褶皱等细节，如包子、饺子造型；裱花袋多用于奶油装饰，模具用于压型，刮板用于分割。

15、制作发酵面点时，最佳发酵环境温度约为？

A.15～20℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

【参考答案】B

【解析】25～30℃为酵母最适活性温度，发酵平稳充分；过高致酵母失活，过低则发酵缓慢，影响效率与品质。

16、下列哪项是判断擀制面皮是否均匀的标准？

A.厚度一致

B.颜色一致

C.边缘光滑

D.中心稍厚

【参考答案】A

【解析】均匀擀皮要求厚度一致，确保受热均匀、成熟一致；中心稍厚适用于特定点心，但通用标准为整体均匀。

17、制作葱油饼时，影响其香气的关键步骤是？

A.面团发酵

B.葱花与油温处理

C.揉面时间

D.蒸制时间

【参考答案】B

【解析】葱花在高温油中爆香，释放香气并渗入面层，是风味核心；未充分激发葱香则饼味平淡。

18、下列哪种面点属于“半发酵”类？

A.馒头

B.蛋糕

C.发糕

D.饼