松鹤展翅这一艺术冷盘.PPTVIP

食品雕刻的手法、刀法1、切2、削用横握手法，片出薄片、片刻花瓣，或修整毛坯成雏形的刀法。3、刻用笔握手法，以尖刀或戳刀刻出各种花纹造型的广义刀法。4、旋以螺旋形运刀缓慢旋刻花瓣（牡丹、马蹄莲）的刀法。分由外向里旋刻与由里向外旋刻区别。采用横握手法。食品雕刻的手法、刀法5、戳用笔握手法，将刀具插进加工件一定深度运刀的刀法。雕刻禽鸟羽毛、鱼鳞片、花瓣花蕊、线条纹等均用此刀法。6、挖用笔握手法，以刀具运刀挖（掏）出加工件孔内余料的刀法。如龙、鲤鱼造型口腔挖空，或禽鸟足与山石间造型的挖空。7、刮用直握手法，以尖刀上下左右移动，使加工件表面光洁的刀法。如加工圆形或弧形、平面加工件均用此刀法。食品雕刻的手法、刀法8、转用笔握手法，以刀具插入加工件，运刀旋转一周刻出圆孔的刀法。9、划用笔握手法，以尖刀尖端在加工件表面划出浅线条花纹的刀法。10、挤压雕刻造型繁复的大型立体食雕，往往要不断变化不同刀具与响应的运刀手法、刀法，还要靠变化的手腕功力才能运刀自如。这是三者相辅相成的关系。只有经不断实践，方能逐步熟练而熟能生巧、应付自如。二、食品雕刻的工艺程序

食品雕刻的操作有一定工艺程序，不能先后更易，造成不必要的返工，影响作品质量。食雕的工艺程序就是：命题、构思、选料、布局、布局、制作、修饰六道程序。食品雕刻的工艺程序1、命题是食雕创作的先决前提。确定雕刻什么内容造型的食雕，必需要先确定主题，即命题。命题要依据筵席菜肴或宴会、酒会的性质、对象、规格、要求等条件才能确定下来。比如寿庆宴还是新婚宴；还是小规模家宴或盛大隆重的酒会、宴会。这些条件就是命题的依据，方能确定与之相适应主题内容的食雕造型。食品雕刻的工艺程序2、构思命题确定后即可进行构思。先构思命题内容的造型规格、形式，然后构思符合命题的食雕造型设计蓝图初稿，反复修改确定最后构思的造型图稿。食品雕刻的工艺程序3、选料构思设计图稿既定，便可进行食雕所需原料的选料。选料要考虑构思造型相适合的主副原料，包括品种、色彩、形状、体积、质地，以及必需的陪衬梅花装饰原料。食品雕刻的工艺程序4、布局就是依据构思图稿进行具体设计。包括主题造型的形象、姿势、神态；辅助造型的形象如何配合，以及必需的装饰美化如何加强效果；还要统筹主副造型与美化装饰如何安排，比较确定最后方案。食品雕刻的工艺程序5、制作即依照布局的最后方案进行实际操作。实际雕刻加工也有先后顺序，主体造型随内容不同也有不同先后顺序，辅助造型与美化装饰总是在主体造型完成后进行。食品雕刻的工艺程序6、装饰是最后一道工序。就是对完成的食雕造型作品的所有部分进行一次鉴定修饰。包括主体造型的形象、姿势、神态作必要的修改；辅助造型的形象、色彩的修整；美化装饰处理的必要变更，以及必要的布局重新调整。总之，要使完成的食雕造型达到形象悦目，比例恰当，色彩调和，神态逼真自然，符合命题的要求，完全与筵席、宴会、酒会的性质主题相适应协调，达到预期的效果。这样才算完成食雕的工艺规律程序。第四节食品雕刻的运用与保管

第四节食品雕刻的运用与保管

一、食品雕刻的运用食品雕刻的运用食品雕刻主要用于宴会、酒会，它能美化菜肴，渲染宴会的气氛，令人赏心悦目，给人以高雅、优美的精神享受，其运用方法也是灵活多变，不苟一格，可以根据宴会、酒会及菜点内容和具体要求，来灵活选择作品的形态和实用方法。食品雕刻的运用（一）常见食雕作品的应用方法。常见食雕作品的应用方法1、餐前席面美化为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、高档宴会中，就餐前要进行美化设计。比如“祝寿”宴，那就用“松鹤延年”、“鹤鹿同春”、“寿星”等雕刻作品来做看盘或看台。“庆功”宴，就要以“雄鹰展翅”、“万马奔腾”等来装饰。其设计方法可以根据宴会、酒会的内容、要求及具体情况来决定雕刻作品，使之与饿性质达到协调的效果。常见食雕作品的应用方法2、菜肴的装饰美化菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点，使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果，使宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法。菜肴的装饰美化（1）点缀：就是根据菜点的色泽、口味、形状、质地，用雕刻品加以陪衬，一般又可分为盘边装饰、周围装饰、盘心点缀、菜肴表面的装饰几种。一、食品雕刻的原料选择适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性、色泽鲜艳、质地细密、坚实脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜均可。另外，还有很多直接食用的可塑性食品，都可以作为食品雕刻的原料。1．常用的食雕原料（1）瓜类：南瓜、西瓜、冬