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2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(高级)历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在白酒酿造过程中，下列哪种微生物是大曲酒发酵的主要产酒菌种？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.放线菌

【参考答案】A

【解析】酵母菌是白酒酿造中酒精发酵的核心微生物，能将糖类转化为乙醇和二氧化碳。大曲酒以大曲为糖化发酵剂，富含多种酵母菌，如酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），主导酒精生成。乳酸菌和醋酸菌虽存在于发酵体系中，但主要影响酸度和风味，过量则抑制产酒。放线菌多参与大曲的制备过程，对成曲风味有贡献，但不直接产酒。因此，产酒阶段起主导作用的是酵母菌。

2、白酒蒸馏过程中，“掐头去尾”的主要目的是什么？

A.提高出酒率

B.降低酒精浓度

C.去除杂质和低沸点有害物质

D.增加香气成分

【参考答案】C

【解析】蒸馏初期的“酒头”富含低沸点物质如甲醇、醛类等有害成分；末期“酒尾”则含高级醇和水溶性杂质，影响口感。掐头去尾可有效去除这些有害及不良成分，提升酒体纯净度与饮用安全性。虽然会损失部分酒液，但显著改善酒质，是传统优质白酒生产的关键工艺控制点。

3、下列哪种原料最常用于浓香型白酒的酿造？

A.高粱

B.玉米

C.大米

D.小麦

【参考答案】A

【解析】高粱是白酒酿造的首选原料，因其籽粒结构紧密、单宁含量适中，蒸煮后不易糊化，利于多轮发酵，且能生成丰富的芳香物质。浓香型白酒如五粮液、泸州老窖均以高粱为主料，辅以小麦、玉米等。高粱中的单宁在发酵中转化为芳香酚类，赋予酒体独特香气，故为最适宜原料。

4、白酒陈酿过程中，下列哪项变化不属于物理变化？

A.酒精挥发

B.水分蒸发

C.酯化反应

D.分子缔合

【参考答案】C

【解析】陈酿过程包含物理与化学变化。酒精和水分的挥发、乙醇与水分子的缔合属于物理变化；而酯化反应是酸与醇生成酯的化学反应，如乙酸与乙醇生成乙酸乙酯，显著提升香气，属化学变化。因此，酯化反应不属于物理变化范畴，是酒体老熟的重要化学过程。

5、大曲制备过程中，最高品温达到60℃以上的曲称为？

A.低温曲

B.中温曲

C.高温曲

D.超高温曲

【参考答案】C

【解析】大曲按制曲最高温度分为低温曲（40–50℃）、中温曲（50–60℃）、高温曲（60–65℃）。高温曲常见于酱香型白酒生产，如茅台，其高温促进耐热芽孢杆菌繁殖，生成大量吡嗪类等复杂香气物质。温度超过60℃有利于形成独特风味前体，是区分香型的重要工艺参数。

6、下列哪种成分是构成浓香型白酒主体香气的主要物质？

A.乙酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.己酸乙酯

D.丁酸乙酯

【参考答案】C

【解析】己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分，由己酸与乙醇酯化生成，具有菠萝样果香。其含量高低直接决定“窖香”浓郁程度。浓香型白酒以“窖香浓郁”著称，源于窖泥中己酸菌代谢产生己酸，再与乙醇酯化。乙酸乙酯为清香型主体香，乳酸乙酯过量则带来涩味，丁酸乙酯虽有窖香但含量较低。

7、白酒酿造中“双轮底发酵”主要用于提升哪种香气？

A.粮香

B.曲香

C.窖香

D.陈香

【参考答案】C

【解析】双轮底发酵指延长窖池底部酒醅的发酵周期至两个轮次，增加厌氧发酵时间，促进己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌大量繁殖，显著提高己酸乙酯等窖香物质的生成。该工艺广泛应用于浓香型白酒生产，是增强“窖香浓郁”特征的核心技术手段，对提升酒质有显著作用。

8、下列哪项不是白酒降度后出现浑浊的原因？

A.高级脂肪酸乙酯析出

B.蛋白质变性沉淀

C.水质硬度高

D.酒精度降低导致溶解度下降

【参考答案】B

【解析】白酒降度后浑浊主要因酒精浓度降低，高级脂肪酸乙酯（如棕榈酸乙酯、油酸乙酯）溶解度下降而析出。此外，硬水中钙镁离子可与有机酸形成不溶盐，加剧浑浊。蛋白质在白酒中含量极微，且高酒精环境抑制其存在，故不会因变性沉淀。实际生产中常采用冷冻过滤或吸附法去除析出物。

9、白酒感官品评中，“挂杯”现象主要反映酒液的什么特性？

A.酒精度

B.糖分含量

C.酯类含量

D.黏稠度与酒精、甘油含量

【参考答案】D

【解析】挂杯是酒液在杯壁流动时形成的液膜残留现象，主要与酒的黏稠度有关，受酒精、甘油、多元醇等成分影响。酒精度高、酒体醇厚者挂杯明显，但并非酒质绝对指标。糖分在白酒中含量低，影响有限；酯类主要影响香气。挂杯可作为酒体丰满度的参考，但需结合其他指标综合判断。

10、下列哪种酸在白酒中含量过高会导致酒味发涩？

A.乙酸

B.乳酸

C.丁酸

D.己酸

【参考答案】B

【解析】乳酸是白酒中含量较高的有机酸，适量时可增加酒体柔和感，但过量会产生明显酸涩味，影响口感平衡。乳酸主要由乳酸菌发酵糖类生成，