餐饮业的发展简介.pptVIP

6.5餐饮服务质量控制6.5.1餐饮服务质量的控制任务有两个方面1）建立餐厅服务质量控制的保证体系2）做好餐厅服务质量控制的基础工作6.2.2斟酒服务1）酒水单的准备2）酒水准备工作3）酒具的准备图6-2中西餐常用酒具葡萄酒杯香槟酒杯4）常用酒水的正确开启方法图6-3各类酒钻图6-4各类酒起子5）斟酒服务斟酒服务标准●准备（1）站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。（2）斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。●斟酒（1）斟酒时，服务员侧身站在客人右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。（2）斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。6.2.3餐巾折花1）餐巾的作用2）餐巾的种类3）餐巾折花的造型种类4）餐巾折花造型的选择5）餐巾折花的基本技法叠折非洲香蕉5）餐巾折花的要求及注意事项6）餐巾折花摆放的基本要求7）餐巾折花摆放的艺术性8）餐巾折花发展新趋势6.2.4摆台1）铺台布2）中餐摆台3）西餐摆台6.2.5上菜1）中餐上菜2）西餐上菜6.2.6分菜1）分菜的工具2）分菜工具的使用方法3）分菜的方法4）分菜的基本要求5）特殊情况的分菜方法6.2.7其它技能1）撤换骨碟2）撤换铁器、汤匙3）撤换酒具4）撤换烟灰缸5）更换小毛巾6）撤换口布、台布7）撤菜肴、食品8）上香烟的服务程序6.3中西餐服务程序6.3.1中餐宴会服务工作标准程序1）宴会的布置2）熟悉菜单和物品准备3）迎接客人4）席间服务5）结帐服务6）宴会送别服务7）结束工作8）操作技巧及要求6.3.2餐厅服务类别与程序1）中式早餐的摆台2）中式午、晚餐的摆台3）中餐早餐的服务程序4）中式午、晚餐的服务程序5）团体用餐服务6）团体用餐的基本步骤和程序6.3.3中餐厅服务1）接待工作2）安排客人就座3）点菜前的服务应注意事项4）推荐与接受客人点菜5）三联点菜单如何开立6）传菜及上菜前后的服务工作要求7）客人用餐后的服务工作8）送客服务9）整理及善后工作10）整理及善后工作6.3.4西餐服务程序西餐服务员的工作包括准备工作、迎宾、餐前服务、开胃品服务、汤类服务、主菜服务、餐后服务等内容。1）准备工作2）迎宾3）餐前服务4）开胃品服务5）汤或色拉（第二道菜）服务6）主菜服务7）餐后服务8）收尾工作6.4宴会的组织与管理6.4.1饭店宴会的种类与特点1）国宴2）正式宴会3）冷餐会4）家宴5）中餐宴会6）西餐宴会6.4.2社交中宴会席位安排1）正式或大型宴会正式或大型宴会一般都排席位，也可只排部分客人席位，其他人员只排桌次或自由入座。（1）宴会席位主要是根据出席人员礼宾次序安排的，同时还要综合考虑政治关系、语言使用、宗教信仰和专业等诸因素。（2）同一桌上，席位的高低以离主人的座位远近而定，右高左低。（3）两桌以上的宴会组成的宴会，当两桌横排时，其桌次以右为尊，以左为卑，其他各桌第一主人的位置可以与主桌主人位置同向，也可以面对主桌的位置为主位。（4）如遇主宾身份高于主人，为表示对他的尊重，可以把主宾摆在主人的位置上，而主人则坐在主宾位置上，第二主人在主宾的左侧。（5）如果出席人员中有身份高于主人者，可以由身份高者坐主位，主人坐在其左侧。（6）有女宾时，中国习惯把女方排在一起，即主宾坐男主人右上方，主宾夫人坐女主人右上方。按照国际一般惯例，不安排夫妇坐在一起，通常是将男女掺插安排，以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方，（7）主宾带夫人，而主人的夫人又不能出席，通常可请其他身份相当的妇女作第二主人。如无适当身份的妇女出席，也可以把主宾夫妇安排在主人的左右两侧。（8）如使用长桌，一桌6人、10人或14人时，男女主人可坐在餐桌两端的传统位置上。如果一桌8人或12人时，男女主人就职宜坐在长桌两端。（9）如使用圆桌，译员一般安排在主宾的右侧；使用长桌时，也可以安排在主宾与主人的对面。译员不上席时，则坐在主宾和主人的身后。图6-27常见的席位安排2）较小型或非正式餐会招待客人进餐时，必