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2025年福建机关事业单位工勤人员技能等级考试（中式面点师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于中式面点师常用发酵粉，下列哪项正确？

.酵母粉需冷藏保存

B.碳酸氢钠可直接用于面点

C.酵母活性受温度影响大

D.碳酸钾易与酸性物质反应

【参考答案】C

【解析】酵母粉（活性干酵母）需冷藏保存（A错误），碳酸氢钠（小苏打）需与酸性物质配合使用（B错误），酵母活性受温度影响显著（25-30℃活性最佳，C正确），碳酸钾（泡打粉）遇酸释放二氧化碳（D正确）。

2、制作包子时，面皮发硬可能因哪种原因？

A.面团揉制时间不足

B.发酵过度

C.水分比例过高

D.烤箱温度过低

【参考答案】A

【解析】面团揉制不足会导致面筋结构不完整（A正确），发酵过度会形成气孔但面皮仍柔软（B错误），水分过高易导致塌陷（错误），烤箱温度影响成品上色而非硬度（D错误）。

3、中式月饼模具使用前需用什么处理？

A.直接使用

B.涂抹食用油

C.撒干淀粉

D.清洗后晾干

【参考答案】C

【解析】模具撒干淀粉可防止面点粘连（C正确），涂抹食用油易导致成品脱困难（B错误），清洗后晾干仅为常规清洁步骤（D错误），直接使用易粘模（A错误）。

4、关于蛋糕胚制作，哪种说法错误？

A.模具需提前刷油

B.面糊应轻柔搅拌

C.烘烤时需倒扣冷却

D.烘烤温度需超过150℃

【参考答案】D

【解析】倒扣冷却可防止蛋糕塌陷（C正确），150℃为普通蛋糕最低烘烤温度（D错误），刷油防粘（A正确），轻柔搅拌避免消泡（B正确）。

5、中式面点师常用哪种工具和面？

A.擀面杖

B.面团成形器

C.擀面轴

D.擀面刀

【参考答案】C

【解析】擀面轴（长条形工具）用于制作千层饼等面点（C正确），擀面杖（短圆形）用于基础面皮（A错误），成形器用于特定造型（B错误），擀面刀用于切割（D错误）。

6、制作麻花时，捻条收尾应如何处理？

A.直接打结

B.捏紧后拉长

C.撒粉定型

D.涂抹鸡蛋液

【参考答案】B

【解析】捻条收尾需捏紧后拉长形成麻花结构B正确），撒粉用于防粘（C错误），鸡蛋液用于上色（D错误），直接打结无法形成螺旋（A错误）。

7、制作油条时，面团需经哪种处理？

A.排气发酵

B.滚压成条

C.撒盐增筋

D.浸泡面团

【参考答案】B

【解析】油条需将面团擀压成条状（B正确），排气发酵（A）用于松软面点，撒盐（C）用于增强筋力，浸泡（D）用于面团回软。

8、关于中式面点装饰，哪种材料需提前浸泡？

A.干果

B.花生碎

C.樱桃核

D.芝麻

【参考答案】A

【解析】干果A正确）需浸泡软化，花生碎（B）可直接使用，樱桃核（C）为装饰配件，芝麻（D）需烘烤后使用。

9、中式面点制作中，高筋面粉（蛋白质含量≥12%）主要用于制作哪种面点？

A.馒头

B.面包

C.蛋糕

D.油条

【参考答案】B

【解析】高筋面粉蛋白质含量高，延展性好，适合制作需要蓬松结构的面包。中筋面粉（蛋白质9.5%-11%）用于馒头，低筋面粉（蛋白质≤8.5%）用于蛋糕。油条需用中筋面粉配合油酥制作。

10、酵母在面团发酵过程中主要产生什么物质促进膨胀？

A.酸和二氧化碳

B.酒精和二氧化碳

C.氨气和氧气

D.葡萄糖乳酸

【参考答案】B

【解析】酵母发酵时将糖分解为二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀。酸性物质可能来自天然发酵或添加酸味剂，但酵母本身不直接产酸。

11、和面时水温超过多少℃会导致酵母失活？

A.40℃

B.℃

C.60℃

D.70℃

【参考答案】C

【解析】酵母最适发酵温度为25-35℃，高温（＞60℃）会破坏其酶活性。温水（30-40℃）和面可激活酵母活性，但需控制水温避免烫死酵母。

12、面（静置）的时间通常为？

A.10分钟

B.30分钟-1小时

C.2小时

D.4小时

【参考答案】B

【解析】醒面可使面筋网络松弛，便于整形和发酵。过短（＜30分钟）无法充分吸水，过长（＞2小时）可能过度发酵导致塌陷。

13、油酥的调制比例一般为面粉与油脂的重量比？

A1:0.5

B.1:1

C.1:2

D.1:3

【参考答案】B

【解析】油酥需等量面粉与油脂（如面粉100g配50g油），形成酥松结构。比例过小（＜1:0.5）酥层不厚，过大（＞1:1）易结块。

14、不足的面团可能因哪种原因导致？

A.温度过高

B.酵母活性不足

C.水分过多

D.搅拌过度

【参考答案】B

【解析】酵母活性受温度、湿度、糖分等因素影响低温（＜25℃）或陈旧酵母会导致发酵缓慢，需提前激活