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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、面点制作中，面团发酵的最佳温度范围是？

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

【参考答案】B

【解析】发酵温度过低（20℃）会导致产气不足，过高（30℃）会加速酵母死亡。20-25℃是酵母活性最佳区间，同时需配合2小时发酵时间，确保面团充分膨胀。其他选项温度范围均偏离标准工艺要求。

2、制作传统水饺时，包褶的常见错误是？

A.搓捻过紧

B.收口不严

C.褶纹均匀

D.擀皮过薄

【参考答案】B

【解析】包子收口不严会导致馅料外露，影响外观和汤汁保存。正确操作需将边缘捏紧压实，褶纹间距应控制在0.5-1厘米。其他选项中擀皮过薄（D）会导致成品易破，搓捻过紧（A）会限制面皮延展性。

3、中式面点中，以下哪种馅料需现制现包？

A.猪肉白菜馅

B.南瓜莲蓉馅

C.蟹黄豆沙馅

D.腐竹花生馅

【参考答案】C

【解析】蟹黄含水量高且易氧化变质，现炒现包（温度控制≤40℃）。其他馅料中，猪肉白菜需冷藏保存不超过24小时，南瓜莲蓉可提前蒸制，腐竹花生馅含油脂较少不易变质。

4、制作蛋挞皮时，下列哪种操作会破坏面皮酥脆性？

A.冷水调面

B.擀开过厚

C.静置冷藏

D.擀面时撒粉

【参考答案】B

【解析】蛋挞皮厚度应控制在0.3-0.5毫米，过厚会导致成品内部受热不均。正确工艺需冷水调面（A）后冷藏（C）再擀制，撒粉（D）可防止粘连。面皮静置时间建议15-20分钟。

5、中式面点蒸制时，下列哪种设备最符合规范？

A.普通家用压力锅

B.陶瓷蒸笼

C.不锈钢蒸柜

D.玻璃蒸锅

【参考答案】C

【解析】不锈钢蒸柜符合食品级材质要求，且具备自动控温、湿度调节功能，适合批量制作。其他选项中，家用压力锅（A）密封性过强易导致发硬；陶瓷蒸笼（B）传热不均；玻璃蒸锅（D）易受热膨胀变形。

6、制作麻花时，捻制次数与成品酥脆度的关系是？

A.捻制次数越多越酥脆

B.捻制次数越少越酥脆

C.需达到15次以上

D.与捻制次数无关

【参考答案】C

【解析】传统工艺要求捻制15-20次（每旋转1周为1次），过度捻制（20次）面筋过度延伸，成品发硬。次数过少（10次）则结构松散。选项A错误因捻制次数与酥脆度呈抛物线关系。

7、中式面点中，以下哪种材料需提前浸泡处理？

A.粉丝

B.干贝

C.红薯

D.洋葱

【参考答案】B

【解析】干贝含盐量高且质硬，需冷水浸泡30分钟软化。粉丝（A）温水浸泡10分钟，红薯（C）直接蒸制，洋葱（D）可生切后腌制。选项B处理不当会导致成品口感粗糙。

8、中式面点工具中，以下哪种属于专业擀面工具？

A.普通擀面杖B铁头皮擀面杖

C.玉米淀粉擀面杖

D.不锈钢擀面杖

【参考答案】B

【解析】铁头皮擀面杖（B）表面光滑，受热均匀，适合制作千层酥类点心。普通擀面杖（A）易残留面粉导致成品粘连。玉米淀粉（C）面杖易碎且易污染面皮，不锈钢（D）导热过快易烫伤者。

9、制作发糕时，酵母与面粉的黄金配比是？

A.1:10

B.1:15

C.1:20

D.1:25

【参考答案】B

【解析】1%酵母（B）配比能保证面团充分发酵（需配合35℃环境）。1:10（A）配比酵母过多易导致成品酸味；1:20（C）发酵不足需延长时间；1:25（D）酵母活性不足需延长发酵至2小时以上。

10、制作馒头时，酵母发酵时间不足会导致成品口感偏硬，若发酵时间过长则可能出现（）。

A.馒头塌陷

B.馒头表面出现裂纹

C.馒头内部出现气孔

D.馒头口感过于松散

A.馒头塌陷

B.馒头表面出现裂纹

C.馒头内部出现气孔

D.馒头口感过于松散

【参考答案】B

【解析】酵母发酵时间过长会导致面团过度产气，水分蒸发过快，成品表面因收缩形成裂纹。正确发酵时间为4小时，需根据环境温度调整。

11、制作蛋挞皮时，使用猪油替代植物油的目的是（）。

A.降低成本

B.提升酥脆口感

C.缩短制作时间

D.增加面团延展性

A.降低成本

B.提升酥脆口感

C.缩短制作时间

D.增加面团延展性

【参考答案】B

【解析】猪油含饱和脂肪酸，熔点高可形成稳定油膜，使蛋挞皮酥脆。植物油易氧化导致口感偏软。

12、醒发后的面团若未及时使用，应采取（）保存。

A.直接冷藏

B.用保鲜膜密封常温存放

C.装袋冷冻

D.撒粉防粘后冷藏

A.直接冷藏

B.用保鲜膜密封常温存放

C.装袋冷冻

D.撒粉防粘后冷藏

【参考答案】D

【解析】冷藏会破坏面筋结构，撒粉防粘后冷藏可延长