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2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、爆等快速加热的菜肴？

A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．锯刀切

【参考答案】B

【解析】推刀切是刀刃由原料后部向前推进，适用于质地较嫩或脆性原料切薄片，如肉片、黄瓜片等。该刀法能保证切面平整、厚度均匀，利于受热均匀，是炒、爆类菜肴常用技法。直刀切适用于块状原料，拉刀切多用于韧性较强的原料，锯刀切则用于带骨或质地较硬的原料。

2、下列哪种调味方式属于“码味”，常用于烹调前对原料进行基础调味？

A．成菜后撒盐B．加热中加酱油C．原料拌入盐、料酒腌制D．出锅前淋香油

【参考答案】C

【解析】“码味”指在原料加热前加入调味品（如盐、料酒、葱姜等）进行腌制，使其初步入味并去腥增香。该步骤多用于滑炒、炸、蒸等技法前处理。选项A、D为后期调味，B为加热中调味，均不属于码味范畴。

3、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸B．蒸C．炒D．烤

【参考答案】B

【解析】蒸法利用水蒸气传热，温度稳定、不破坏营养，能最大限度保留食材原味与营养，尤其适用于鱼类、蛋类、蔬菜等。炸易产生油脂氧化，炒受高温影响营养流失较多，烤则易使表层焦化，营养损失较大。

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用以下哪种操作？

A．大火快煮B．冷水下料，持续沸腾C．沸水下料，保持微沸D．加入淀粉勾芡

【参考答案】C

【解析】清汤讲究清澈透明，应沸水下料，保持微沸状态，避免剧烈翻滚使蛋白质乳化变浑。大火快煮或冷水下料易使杂质溶出，汤色浑浊。勾芡用于浓汤，不适用于清汤制作。

5、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理以去除异味？

A．黄瓜B．牛肉C．豆腐D．白菜

【参考答案】B

【解析】“飞水”即焯水，常用于肉类（如牛肉）去除血污、腥膻味。牛肉含较多血水，焯水可去腥、定型、去杂质。蔬菜类如白菜、黄瓜多用于生食或快炒，一般无需飞水；豆腐多用热水烫，不属飞水范畴。

6、在火候掌握中，“旺火沸油”通常指油温达到多少摄氏度左右？

A．120℃B．150℃C．180℃D．220℃

【参考答案】C

【解析】旺火沸油即高温油，油面波动剧烈，略有青烟，适合炸、爆等技法，油温约180℃。120℃为低温油，150℃为中温油，220℃以上易产生有害物质，不适合常规烹调。

7、下列哪种调味品具有去腥、解腻、增香的作用，常用于水产类菜肴？

A．酱油B．醋C．料酒D．糖

【参考答案】C

【解析】料酒含酒精，能溶解腥味物质并随加热挥发，同时增香去腻，是水产、肉类去腥常用调料。酱油主调味增色，醋主酸味解腻，糖主调和滋味，均不具备料酒的综合去腥功能。

8、“滑炒”成菜的特点是？

A．外焦里嫩B．色泽红亮C．鲜嫩滑润D．干香酥脆

【参考答案】C

【解析】滑炒是将原料上浆后滑油，再快速翻炒成菜，特点是质地鲜嫩、口感滑润、色泽清爽。外焦里嫩为炸熘菜特点，色泽红亮多见于红烧，干香酥脆为干煸或油炸技法特征。

9、下列哪种原料适合采用“干煸”技法？

A．豆腐B．土豆C．牛肉丝D．鱼片

【参考答案】C

【解析】干煸适用于纤维较粗、含水量适中的原料，如牛肉丝、鸡丝等，通过中小火长时间煸炒，使其干香入味。豆腐易碎，土豆需先炸，鱼片水分多易碎，均不适合直接干煸。

10、以下哪项是“勾芡”的主要作用？

A．降低菜肴温度B．增加菜肴香气C．使汤汁浓稠附着原料D．延长保存时间

【参考答案】C

【解析】勾芡是用淀粉水加热形成糊化，使汤汁浓稠，包裹原料，提升口感与光泽。它不显著影响香气、温度或保质期，核心功能是增稠和附着，常见于炒、烧、烩等技法。

11、制作“红烧鱼”时，通常在哪个阶段加入酱油？

A．煎鱼前腌制时B．煎鱼后烹入料酒时C．加水烧煮时D．出锅前淋入

【参考答案】C

【解析】红烧技法中，酱油应在加水烧煮阶段加入，以便均匀上色并融入汤汁。过早加入易焦化发苦，过晚则上色不均。煎后烹料酒为去腥，出锅前加酱油难入味，均非最佳时机。

12、下列哪种情况属于“浆”的作用？

A．使菜肴更咸B．防止原料水分流失C．增加菜肴酸度D．延长加热时间

【参考答案】B

【解析】浆由蛋清、淀粉、水等调成，包裹原料后在加热时形成保护层，减少水分流失，保持嫩滑口感。常用于滑炒、滑熘等技法。浆本身无明显调味作用，也不用于延长加热时间。

13、“?”是一种以何种方式为主的烹调方法？

A．大火快炒B．小火慢收C．高温油炸D．蒸汽加热

【参考答案】B

【解析】?法是将原料煎或炸后，