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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水饺皮时，面团应采用以下哪种调制方法？

A．烫面法B．冷水面团C．发酵面团D．油酥面团

【参考答案】B

【解析】水饺皮要求筋道、有韧性，冷水面团用冷水调制，面筋形成充分，质地紧密，适合擀制薄皮不破，是制作水饺皮的正确方法。烫面、发酵面和油酥面分别适用于不同点心，不适用于水饺。

2、下列哪项是发酵面团成功的关键因素？

A．使用高筋面粉B．控制温度和湿度C．加入大量油脂D．快速搅拌

【参考答案】B

【解析】酵母菌在适宜的温度（30-35℃）和湿度下才能良好繁殖并产气，使面团膨胀。温度过低发酵慢，过高会杀死酵母。其他选项虽有一定影响，但非关键因素。

3、制作小笼包时，面皮应具备的特点是？

A．厚实耐蒸B．柔软有弹性C．酥脆香口D．透明无筋

【参考答案】B

【解析】小笼包需经蒸制，面皮应柔软且有弹性，能包裹汤汁而不破。通常使用冷水面与部分烫面混合，达到“半烫面”效果，兼顾延展性与韧性。

4、下列哪种原料常用于中式面点中增加色泽和香味？

A．泡打粉B．吉士粉C．食盐D．淀粉

【参考答案】B

【解析】吉士粉由奶粉、蛋粉、色素和香精等制成，可赋予面点金黄色泽和奶香味，常用于叉烧包、蛋挞等。泡打粉为膨松剂，淀粉用于增稠，食盐调味，均不主调色香。

5、下列哪项不属于面点制作的基本工序？

A．和面B．发酵C．油炸D．腌制

【参考答案】D

【解析】和面、发酵、成型、熟制（如蒸、炸）是面点基本流程。腌制多用于菜肴原料处理，非面点核心工序，故不属于基本工序。

6、制作春卷皮应选用哪种面团？

A．水调面团B．蛋面团C．发酵面团D．澄粉面团

【参考答案】B

【解析】春卷皮需薄而韧，煎炸后酥脆。加入鸡蛋的蛋面团延展性好，可擀极薄而不破，炸后口感更酥。水调面团偏硬，发酵面团蓬松，澄粉用于水晶类点心。

7、下列哪种工具常用于中式面点的擀皮操作？

A．刮板B．擀面杖C．打蛋器D．筛子

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于将面团擀成圆片或薄片，是擀皮的核心工具。刮板用于分割面团，打蛋器用于搅打，筛子用于过筛粉类，功能不同。

8、发酵过程中，酵母主要产生哪种气体使面团膨胀？

A．氧气B．二氧化碳C．氮气D．水蒸气

【参考答案】B

【解析】酵母在发酵过程中分解糖类，产生二氧化碳气体，被面筋网络包裹，使面团膨胀疏松。这是发酵面团蓬松的根本原因。

9、制作糯米烧卖时，外皮通常使用哪种粉？

A．糯米粉B．小麦粉C．澄粉D．玉米淀粉

【参考答案】B

【解析】烧卖皮以小麦粉为主，加少量淀粉增加透明度。糯米粉用于馅料或汤圆类，澄粉用于水晶皮，但烧卖皮需一定韧性，故用小麦粉。

10、下列哪种面点属于蒸制类？

A．油条B．葱油饼C．豆沙包D．麻团

【参考答案】C

【解析】豆沙包为发酵面团蒸制而成，属典型蒸制面点。油条、葱油饼、麻团均为油炸类，熟制方式不同。

11、调制烫面团时，水温一般应控制在多少度？

A．30-40℃B．50-60℃C．70-80℃D．90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面是用沸水（90℃以上）调和面粉，使淀粉糊化，蛋白质变性，成品柔软无筋，适合春卷皮、虾饺皮等。低温水无法达到糊化效果。

12、下列哪项是防止蒸制面点粘底的有效方法？

A．增加水量B．延长蒸制时间C．垫蒸笼纸或刷油D．提高火力

【参考答案】C

【解析】在蒸笼上垫湿布、蒸笼纸或刷一层油，可有效防止面点粘底。水量过多易滴水，时间过长会塌陷，火力过高可能外熟内生。

13、制作月饼常用的面团类型是？

A．冷水面团B．发酵面团C．糖浆面团D．油酥面团

【参考答案】C

【解析】广式月饼使用糖浆面团，由转化糖浆、油、碱水和面粉调制，具有良好的延展性和上色性。油酥面团用于苏式月饼，但题干泛指常见月饼，故选糖浆面团。

14、下列哪种馅料属于甜馅？

A．韭菜鸡蛋B．鲜肉C．莲蓉D．雪菜笋丁

【参考答案】C

【解析】莲蓉由莲子煮制加糖炒成，属典型甜馅。韭菜鸡蛋、鲜肉、雪菜笋丁均为咸味馅料，用于不同咸口点心。

15、面点制作中，淀粉的主要作用是？

A．增加筋性B．改善色泽C．降低筋性，增加光泽D．促进发酵

【参考答案】C

【解析】淀粉可稀释面筋，使面团柔软，减少韧性，同时使成品表面光滑有光泽，常用于水晶类点心或混合面团中调节性能。

16、下列哪项是判断酵母活性的常用方法？

A．闻气味B．观察颜色C．温水加糖测试起泡D．称重量

【参考答案】C

【解析】将酵母加入35℃左右温水中，加少量糖，静