T_NMSP 12-2024 开鲁县地方菜 㸆笨猪骨头.docxVIP

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NMSP

内蒙古标准发展促进会团体标准

T/NMSP12—2024

开鲁县地方菜?笨猪骨头

KailuCountyLocalCuisine-StupidPigBones

2024-10-31发布2024-10-31实施

内蒙古标准发展促进会发布

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T/NMSP12—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由内蒙古标准发展促进会提出并归口。

本文件起草单位：开鲁迎宾馆有限公司、杨记水饺、内蒙古自治区质量和标准化研究院。

本文件主要起草人：李闯、杨景文、张铎、刘世栋、任膺洁、马欢。

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开鲁县地方菜?笨猪骨头

1范围

本文件规定了?笨猪骨头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、最佳食用方式等。

本文件适用于内蒙古地方菜系列菜肴?笨猪骨头，常见于内蒙古通辽地区。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB18186酿造酱油

GB7912食品添加剂栀子黄

GB/T5461食用盐

GB/T7652八角

GB/T8235亚麻籽油

GB/T8967谷氨酸钠（味精〕

GB/T30391花椒

GB/T22267孜然

GB/T21999蚝油

NY/T455胡椒

NY/T1070辣椒酱

NY/T1193姜

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：笨猪棒骨头2500g。

4.1.2调料：开鲁辣椒酱15g、酱油40g、老抽30g、蚝油30g、味精20g、鸡粉20g、黄栀子10

g、葱末20g、姜20g。

4.2要求

4.2.1猪肉：应选用新鲜农家笨猪骨，并符合GB2707的规定。

4.2.2葱：应符合NY/T1193的规定。

4.2.3姜：应符合NY/T1193的规定。

4.2.4花椒：应符合GB/T30391的规定。

4.2.5胡椒：应符合NY/T455的规定。

4.2.6辣椒酱：应符合NY/T1070的规定。

4.2.7八角：应符合GB/T7652的规定。

4.2.8栀子黄：应符合GB7912的规定。

4.2.9酱油：应符合GB18186的规定。

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4.2.10蚝油：应符合GB/T21999的规定。

4.2.11味精：应符合GB/T8967的规定。

4.2.12食用盐：应符合GB5461的规定。

4.2.13其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其他灶具。

5.2炊具

宜选用高压锅、砂锅及其它炊具。

5.3器具

应选用符合国家标准规定的计量器具。

6制作工序

6.1刀工

将笨猪大骨剁成8cm长的块状。

6.2烹调

6.2.1将笨猪大骨头焯水后倒入卤汤中，用高压锅卤制30min或小火慢炖60min。

6.2.2再将猪大骨头倒入锅中大火收汁。

6.2.3卤汤（高汤（大骨头汤）7500g、开鲁辣椒酱15g、酱油40g、老抽30g、蚝油30g、味精20g、鸡粉20g、黄栀子10g、葱末20g、姜20g。

7装盘

宜选用直径45cm的圆瓷盘或异形盘，整齐地盛入盘中。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽：枣红色。

8.1.2香味：复合型香味。

8.1.3形态：块状。

8.1.4质感：软烂。

8.1.5口味：咸鲜。

8.2卫生要求

制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

9最佳食用方式

从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。