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2025年陕西机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调工·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如河豚）应首先选择以下哪种方法？

A.直接蒸煮

B.清洗后焯水

C.用醋浸泡

D.撒盐腌制

【参考答案】B

【解析】焯水能有效去除血水和腥味，适用于河豚等易残留异味的。醋浸泡（C）多用于海鲜去腥，盐腌制（D）适用于肉类嫩化，直接蒸煮（A）无法彻底去腥。

2、炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽鲜绿，应选择哪种烹饪方式？

A.油爆

B.炒后焖煮

C.焯水后快炒

D.煎制

【参考答案】C

【解析】焯水可去除草酸并固定颜色，快炒能缩短烹饪时间。油爆（A）多用于肉类，焖煮（B）易导致蔬菜出水变黄，煎制（D）适用于根茎类食材。

3、制作红烧肉时，为使肉质酥软，应先进行哪种预处理？

A.腌制

B.焯水

C.清洗

D.滚油滑散

【参考答案】B

【解析】焯水可去除血沫和多余脂肪，使肉质更紧实。腌制（A）多用于调味，滚油滑散（D）适用于鱼虾等易碎食材。

4、食品安全规范中，生熟食品加工区域应如何划分？

A.相邻摆放

B.用不同容器分隔

C.标注生熟标识

D.间隔1米以上

【参考答案】D

【解析】国家标准要求生熟操作台间隔≥1米，不同容器（B）和标识（C）仅是辅助措施，无法完全避免交叉污染。

5、以下哪种烹饪技法能最大程度保留食材营养？

A.炖煮

B.炒制

C.焯水

D.煎炸

【参考答案】B

【解析】急火快炒（B）时间短，营养流失最少。炖煮（A）需长时间高温，焯水（C）会导致维生素流失，煎炸（D）高温易氧化营养。

6、腌制肉类时，盐的常用比例是？

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

【参考答案】A

【解析】腌制时盐浓度通常控制在5以内，过高会导致肉质过咸且难以入味。10%-20%（B/D）多用于咸菜，15%（C）接近盐析临界值。

7、蒸鱼时，鱼身应如何摆放以保持形状完整？

A.平铺

B.侧放

C.低头朝上

D.腹部朝下

【参考答案】C

【解析】低头朝上（C）可避免鱼眼突出变形，平铺（A）易导致鱼肉散开，侧放（B）和朝下（D）影响蒸汽循环。

8、以下哪种食材需先进行刀工处理再烹饪？

A.大白菜

B.土豆

C.鸡蛋

D.大蒜

【参考答案】B

【解析】土豆需切片或切块以均匀受热，大白菜（A）整叶烹饪不影响口感，鸡蛋（C）直接炒制，大蒜（D）可整粒使用。

9、熬制高汤时，哪种材料应最后加入？

A.鸡骨架

B.干贝

C.姜片

D.葱段

【参考答案】C

【解析】姜片（C）和葱段（D）需在初期去腥增香，干贝（B）和鸡骨架（A）需长时间熬煮释放鲜味，最后加入可避免过度沸腾。

10、制作凉拌菜时，下列哪种行为符合食品安全规范？

A.直接用手抓取食材

B.使用生熟共用的砧板

C.4小时内食用

D.添加过量香精

【参考答案】C

【解析】生熟共砧（B）和手抓食材（A）易交叉污染，香精过量（D）违反食品安全标准，4小时内食用（C）可降低变质风险。

11、以下哪种烹饪技法适合处理质地较硬的食材？

A.爆炒

B.炖煮

C.快炒

D.蒸制

【参考答案】B

【解析】炖煮通过长时间高温慢火，能软化质地坚硬的食材（如牛腱、茎类蔬菜），使营养充分释放。爆炒（A）和快炒（C）适用于脆嫩食材，高温易食材内部水分流失；蒸制（D）主要保持原味，无法有效分解硬质纤维。因此正确答案为B。

12、中式烹调中，腌制肉类时添加料酒的主要作用是？

A.增咸味

B.防止氧化

C.提升黏性

D.促进发酵

【参考答案】B

【解析】料酒中的酒精成分能溶解肉类表面氧化物质，抑制酶促褐变，同时酒精挥发过程可带走腥味。增加咸味（A）需加盐，提升黏性（C）需添加胶质，促进发酵（D）需酵母菌等微生物。因此正确答案为B。

13、下列哪种食材属于高蛋白低脂肪的植物蛋白来源？

A.猪肉

B.豆腐

C.鸡蛋

D.牛油果

【参考答案】B

【解析】豆腐由大豆制成，蛋白质含量约8%，且不含胆固醇，是典型的植物蛋白来源。猪肉（A）和鸡蛋（C）为动物蛋白，牛油果（D）主要含健康脂肪。因此正确答案为B。

14、炒制时使用“热锅冷油”的目的是？

A.提高油温

B.避免粘锅

C.减少油烟

D.加快烹饪

【参考答案】B

【解析】热锅冷油可使油层均匀受热，避免局部过热产生焦糊味，同时降低食材与高温锅接触的风险，减少粘锅概率。提高油温（A）需持续加热，减少油烟（C）需控制油量，加快烹饪（D需缩短时间。因此正确答案为B。

15、以下哪种工具主要用于处理鱼类食材？

A.切片刀

B.钓鱼竿

C.鱼鳞刀

D.搓衣板

【参考答案】C

【解析】鱼鳞刀去除鱼鳞设计，刃部呈波