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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作清汤时，为保证汤色清澈，下列哪种原料通常用于“扫汤”？

A.鸡胸肉茸

B.猪肉末

C.牛肉泥

D.鱼肉茸

【参考答案】A

【解析】清汤制作中，“扫汤”是利用蛋白质的吸附作用去除杂质。鸡胸肉茸因颜色浅、蛋白质丰富，能有效吸附悬浮物而不影响汤色，是传统清汤扫汤的首选材料。猪肉末、牛肉泥颜色较深，易使汤浑浊；鱼肉茸易碎且有腥味，不适用。

2、下列哪项是鲁菜中“?”技法的典型特征？

A.大火快炒

B.小火慢?收汁

C.油炸后炖煮

D.蒸制为主

【参考答案】B

【解析】“?”是鲁菜传统技法，指小火慢?，使汤汁自然收浓，原料入味且保持完整形态。与爆、炒不同，?强调火候控制，常用于?大虾、?鲫鱼等菜。大火快炒属“爆”法；油炸炖煮为“?炸结合”，非纯?法。

3、制作葱烧海参时，?制前海参应如何处理？

A.直接?制

B.焯水去腥

C.过油增香

D.蒸软入味

【参考答案】B

【解析】海参易含杂质和腥味，?制前需焯水（沸水短烫）去腥并定型。焯水可去除泡发残留异味，保证成菜口感。过油会使海参外焦里硬，蒸制易软烂，均不符合葱烧海参工艺要求。

4、下列哪种调料在鲁菜“?大虾”中起主要调味作用？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.酱油

D.蚝油

【参考答案】C

【解析】?大虾以酱油调味为主，突出咸鲜回甜的?汁风味。鲁菜?法讲究“酱香?汁”，多用酱油而非甜面酱或豆瓣酱。蚝油为粤菜常用，非传统鲁菜?制主料。

5、制作“九转大肠”时，哪一步骤最关键？

A.焯水去腥

B.炸制定型

C.?制入味

D.腌制上色

【参考答案】C

【解析】九转大肠核心在于“?制入味”，需经历焯、炸、?三步，但?制使调料渗入肠壁，形成酸甜苦辣香五味融合。炸制仅定型增脆，?制才是风味形成的关键环节。

6、鲁菜中“爆”法要求火候如何掌握？

A.文火慢炒

B.中火煸炒

C.旺火速成

D.小火?汁

【参考答案】C

【解析】“爆”法强调旺火速成，原料经焯或油滑后迅速爆炒，保持脆嫩。鲁菜代表如油爆双脆，全程需30秒内完成，火小则出水变韧，失去“爆”的特点。

7、制作“糟熘鱼片”时，糟料应如何使用？

A.直接腌制鱼片

B.与汤汁同?

C.炝锅后加汤熬制

D.出锅前淋入

【参考答案】C

【解析】糟熘菜需将香糟酒或糟卤炝锅，激发香气后加汤熬制，使糟香融入汁中。直接腌制易过咸，出锅淋入则香气不足。鲁菜讲究“糟香入味”，炝锅熬汁是关键。

8、下列哪种原料适合制作“清蒸”菜肴？

A.老母鸡

B.鳜鱼

C.猪五花

D.牛腩

【参考答案】B

【解析】清蒸适用于质地细嫩、异味少的原料，如鳜鱼、鲈鱼等河鲜。老母鸡、牛腩需长时间炖煮，五花肉宜烧或蒸（如扣肉），但“清蒸”特指清淡蒸制，鱼类最宜。

9、鲁菜“糖醋鲤鱼”剞刀的主要目的是？

A.便于入味

B.造型美观

C.缩短烹饪时间

D.去腥

【参考答案】B

【解析】糖醋鲤鱼剞牡丹花刀，经油炸后鱼肉翻起如花，造型美观，是鲁菜宴席名菜的视觉要求。虽有助入味，但主要目的为“定型美观”，体现刀工技艺。

10、制作“奶汤蒲菜”时，奶汤的形成原理是？

A.乳化作用

B.淀粉糊化

C.明胶溶解

D.油脂氧化

【参考答案】A

【解析】奶汤呈乳白因脂肪微粒在沸水冲击下乳化，形成稳定乳浊液。需用老母鸡、猪骨等富含胶原蛋白和脂肪的原料，旺火滚煮促使乳化，非淀粉或明胶单独作用。

11、下列哪项是“?”与“烧”的主要区别？

A.是否加酱油

B.是否?干汤汁

C.是否过油

D.是否勾芡

【参考答案】B

【解析】“?”强调?干汤汁，使原料表面光亮、味浓；“烧”可留汁，如红烧留汤。?法多用于整只或大块原料，烧法范围更广。是否过油、勾芡非本质区别。

12、鲁菜“油爆双脆”中，猪肚和鸡胗的刀法通常为？

A.荔枝花刀

B.麦穗花刀

C.十字花刀

D.一字花刀

【参考答案】B

【解析】麦穗花刀使原料受热后收缩成麦穗状，美观且增大受热面，适合脆性原料如肚仁、鸡胗。荔枝花刀用于鱿鱼，十字花刀用于豆腐，一字花刀用于片状原料。

13、制作“葱烧海参”时，葱段应如何处理？

A.生葱直接?

B.炸至金黄

C.焯水去辣

D.腌制入味

【参考答案】B

【解析】鲁菜葱烧技法要求葱段炸至金黄，激发出葱油香气，?制时香味渗入海参。生葱有辛辣味，焯水则香气流失，炸葱是形成“葱香浓郁”风味的关键。

14、下列哪种情况会导致“奶汤”变清？

A.使用小火慢煮

B.使用老母鸡

C.加入醋

D.延长煮制时间

【参考答案】A

【解析】奶汤需旺火滚煮，使脂肪乳化。若用小火，乳化不充分，汤色清亮。老母鸡、猪骨可增浓，加醋会破乳，延长煮制在旺火下仍可保持乳白。

15、“九转大肠”调味中的“五味”不包括？

A.咸