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食堂人员安全卫生考核试题及参考答案

一、选择题（每题2分，共20题，40分）

1.以下哪种食品原料采购时无需查验供应商资质？

A.冷冻牛肉

B.食用盐

C.新鲜青菜

D.预包装酱油

答案：C（根据《餐饮服务食品安全操作规范》，散装蔬菜等初级农产品可查验产品合格证明文件，无需强制查验供应商资质，但需留存采购记录）

2.加工四季豆时应采用哪种方式以避免中毒？

A.水焯1分钟后爆炒

B.炖煮至豆粒完全软化、颜色变深

C.凉拌前仅用沸水烫30秒

D.油炸至表面金黄

答案：B（四季豆中含有的皂素和植物血凝素需在100℃持续加热20分钟以上才能破坏，炖煮至完全熟透是关键）

3.食品加工间紫外线消毒灯的安装高度应距地面：

A.0.5-1米

B.1-1.5米

C.1.5-2米

D.2-2.5米

答案：D（《餐饮服务通用卫生规范》规定，紫外线消毒灯安装高度距地面2-2.5米，照射强度≥70μW/cm2）

4.冷藏库存储食品时，原料、半成品、成品的存放顺序应遵循：

A.原料在上，半成品中，成品下

B.成品在上，半成品中，原料下

C.半成品在上，成品中，原料下

D.原料、半成品、成品分柜存放

答案：D（生熟食品需严格分柜存放，避免交叉污染，无法分柜时应按成品→半成品→原料的顺序从上至下存放）

5.以下哪种情形符合从业人员个人卫生要求？

A.厨师佩戴人工指甲操作凉菜

B.帮厨工操作前用肥皂流动水洗手30秒

C.收银员直接接触即食食品

D.切配工手部有化脓性伤口未做覆盖

答案：B（《食品安全法》规定，接触直接入口食品前应严格清洗消毒双手，时间不少于20秒；禁止佩戴首饰、假指甲操作即食食品；手部有伤口需完全覆盖并调离接触即食岗位）

6.餐用具清洗消毒流程正确的是：

A.清洗→冲洗→消毒→保洁

B.去残渣→清洗→消毒→冲洗→保洁

C.去残渣→清洗→冲洗→消毒→保洁

D.去残渣→消毒→清洗→冲洗→保洁

答案：C（正确流程为：刮除残渣→清水清洗→流动水冲洗→化学/热力消毒→保洁存放）

7.食品添加剂使用应遵循五专管理，不包括：

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用称量工具

D.专册记录

答案：A（五专指专人保管、专柜存放、专用称量、专册记录、专表公示）

8.以下哪种食品可以与食品同库存放？

A.灭鼠药

B.洗涤灵

C.食用碱

D.杀虫剂

答案：C（有毒有害物品需单独存放，食用碱属于食品添加剂，可与食品分区域存放）

9.加工海产品的刀具、砧板应：

A.与加工畜肉类共用，使用后清洗

B.专用并标记，使用后消毒

C.与加工蔬菜类共用，每周消毒

D.交替使用，每日清洗

答案：B（《餐饮服务食品安全操作规范》要求，加工不同类型食品的工用具需专用并区分标识，使用后严格清洗消毒）

10.食品留样的要求是：

A.每个品种不少于50g，冷藏保存24小时

B.每个品种不少于100g，冷藏保存48小时

C.每个品种不少于125g，冷藏保存48小时

D.每个品种不少于200g，冷藏保存72小时

答案：C（根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，集体用餐单位食品留样量不少于125g，保存48小时，标识需注明名称、时间、加工人员）

11.发现食品原料有以下哪种情形应立即停止使用？

A.大米外包装有虫蛀痕迹但未发现活虫

B.鸡蛋蛋壳有少量霉斑

C.冷冻鸡肉解冻后表面轻微发黏

D.酱油标签缺失生产日期

答案：D（标签缺失关键信息（生产日期、保质期等）的食品属于不符合安全标准的食品，必须停用；A需筛除虫蛀部分，B需清洗消毒蛋壳，C需检查是否变质）

12.烹饪过程中，中心温度需达到多少度以上才能保证安全？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B（《GB31654-2021餐饮服务通用卫生规范》规定，烹饪食品的中心温度应≥70℃，特殊食品（如禽肉）需≥75℃）

13.以下哪种操作会导致交叉污染？

A.用处理过生鱼的砧板切配熟肉

B.加工间设置独立的粗加工、切配、烹饪区域

C.使用专用容器盛放生熟食品

D.配送车辆分区存放生熟食品

答案：A（生熟工用具混用是交叉污染的主要原因）

14.从业人员健康检查的周期是：

A.每半年一次

B.每年一次

C.每两年一次

D.每三年一次

答案：B（《食品安全法》规定，直接接触食品的从业人员需每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗）

15.食品储存时，与墙面、地面的距离应不小于：

A.5cm、10cm

B.10cm、15cm

C.15cm、20cm

D.20cm、30cm

答案：B（《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品存放需离墙10cm、离地15cm，避免受潮和虫害）

16.以下哪种消毒剂适