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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式烹调中“滑炒”技法的主要特点？

A.高温快炒，原料需上浆处理；

B.无需上浆，直接大火翻炒；

C.使用大量水进行炖煮；

D.原料先炸后炒

【参考答案】A

【解析】滑炒是中式烹调中常用技法，特点是用中高油温快速翻炒，原料一般需经上浆处理（如蛋清、淀粉），以保持嫩滑口感。操作时油温控制在四至五成热，避免脱浆或变老。适用于鸡丝、肉片等细嫩食材。

2、下列哪种调味品在川菜中常用于形成“麻辣”味型？

A.花椒与干辣椒；

B.八角与桂皮；

C.酱油与糖；

D.醋与蒜

【参考答案】A

【解析】川菜以“一菜一格，百菜百味”著称，“麻辣”是其典型味型，主要由花椒提供麻感，干辣椒提供辣味。二者经热油煸炒释放香味，形成独特风味。八角、桂皮多用于卤味，酱油糖用于甜咸调味，醋蒜则偏重酸辣。

3、下列哪项是刀工中“丁”的标准尺寸？

A.边长约0.5～1厘米的立方体；

B.长5厘米、宽1厘米的条状；

C.厚0.2厘米的片状；

D.直径2厘米的圆块

【参考答案】A

【解析】“丁”是烹饪中常见刀法形态，多用于炒、烩等技法。标准丁的边长一般为0.5～1厘米，大小均匀，便于成熟一致。过大不易入味，过小易碎。如土豆丁、胡萝卜丁等均按此要求切制。

4、下列哪项属于热菜制作中的“?”法特点？

A.小火收汁，使菜肴入味浓稠；

B.大火快炒，保持脆嫩；

C.蒸熟后淋汁；

D.先炸后卤

【参考答案】A

【解析】“?”是江南地区常用技法，指用中小火将汤汁基本收干，使主料充分吸收调味汁，成菜味浓油亮，如?肉、?鱼。区别于“炖”“烧”，?更强调收汁程度高，突出本味与浓香。

5、下列哪项是“勾芡”在烹饪中的主要作用？

A.增加菜肴光泽与粘稠度；

B.延长保质期；

C.降低菜肴温度；

D.去除原料异味

【参考答案】A

【解析】勾芡是在菜肴即将成熟时调入水淀粉，使汤汁浓稠、附着于原料，提升口感与外观光泽。常用薄芡、厚芡等类型，适用于滑炒、烩等技法。正确勾芡能提升风味，过量则影响清爽感。

6、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前使用哪种辅料去腥增香？

A.姜片与葱段；

B.八角与花椒；

C.豆瓣酱；

D.料酒与酱油

【参考答案】A

【解析】清蒸鱼讲究原汁原味，蒸前在鱼身划刀并铺上姜片、葱段，可有效去除腥味、增添清香。料酒可辅助去腥，但主靠姜葱挥发性物质中和三甲胺等腥味成分。八角、豆瓣酱味重，不适用于清淡蒸制。

7、下列哪种原料适合用“爆”法烹制？

A.肚仁、腰花；

B.五花肉；

C.整鸡；

D.豆腐

【参考答案】A

【解析】“爆”法要求原料质地脆嫩、刀工精细，经旺火速炒而成。常用动物内脏如肚仁、腰花、鱿鱼等，事先需焯水或滑油处理。成菜脆爽、味浓，讲究“一旺二快三准”。五花肉、豆腐不适合此法。

8、下列哪项是“挂糊”与“上浆”的主要区别？

A.糊厚浆薄，用途不同；

B.原料不同；

C.颜色不同；

D.调味不同

【参考答案】A

【解析】上浆用于滑炒、滑熘，浆层薄，常用蛋清、淀粉调制；挂糊用于炸、煎，糊层厚，常用面粉、蛋液、面包糠等。前者保嫩，后者酥脆。两者均起保护作用，但厚度与成菜口感差异明显。

9、下列哪种调料是“糖醋味型”的基本组成？

A.糖与醋；

B.酱油与盐；

C.辣椒与蒜；

D.花椒与姜

【参考答案】A

【解析】糖醋味型以糖、醋为主要调味料，辅以盐、酱油调和，形成酸甜适口风味，常见于糖醋里脊、松鼠鱼等。糖醋比例依菜而定，需加热融合，使味道醇和。其他选项属麻辣、咸鲜等味型。

10、下列哪项是“焯水”处理的主要目的？

A.去除异味、缩短烹调时间；

B.增加香味；

C.上色；

D.调味

【参考答案】A

【解析】焯水是将原料投入沸水中短时加热，可去除血污、异味（如肉类腥臊）、草酸（如菠菜），并清洁表面杂质。同时可使部分原料初步成熟，缩短正式烹调时间。分冷水锅与沸水锅，依原料特性选择。

11、下列哪种刀法适用于切火腿、黄瓜等脆性原料？

A.直切；

B.锯切；

C.滚料切；

D.剁

【参考答案】A

【解析】直切适用于脆性、易断的原料，如黄瓜、萝卜、火腿等。刀垂直下落，用力均匀，避免拖拉，以保持断面整齐。锯切用于带筋肉类，滚料切用于块状原料，剁用于制馅或断骨。

12、下列哪项是“??鸡”成菜的主要特点？

A.汁浓味厚，略有收干；

B.汤汁宽，清淡鲜美；

C.外酥里嫩；

D.爽脆滑嫩

【参考答案】A

【解析】“?”法强调小火慢?，使调味汁渗入主料并基本收干，成菜汁浓味厚，色泽油亮。区别于“炖”“烧”，?菜汤汁少，突出本味与浓郁口感。适用于鸡、鱼、肉块等。

13、下列哪种调味品是“蚝油牛肉”中的关键调料？

A.蚝油；

B.豆瓣酱；

C.番茄酱；

D.醋