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2025年厨师岗位技能考核及答案

2025年厨师岗位技能考核试题及答案

一、理论考核（总分100分，考试时间90分钟）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.2025年《餐饮服务通用卫生规范》修订后，生食类食品加工区与热食加工区的物理隔断高度最低要求为：

A.1.2米B.1.5米C.1.8米D.2.0米

答案：C

解析：2025年新版规范强化了生熟分区管理，要求生食区与热食区隔断高度不低于1.8米，防止交叉污染，隔断需延伸至天花板或设置风幕机。

2.智能炒锅在烹制糖醋里脊时，若设定“中火快炒”模式，其锅体中心温度应控制在：

A.120-150℃B.160-180℃C.190-210℃D.220-240℃

答案：B

解析：糖醋里脊需先炸后炒，炒汁阶段需快速裹匀糖浆，锅温160-180℃既能避免糖焦糊，又能保证里脊肉外酥内嫩不回软。

3.以下哪种食材的“最佳赏味期”需通过荧光光谱检测仪判定？

A.冰鲜三文鱼B.干制花胶C.冷冻牛排D.即食海蜇

答案：A

解析：2025年餐饮行业推广使用荧光光谱仪检测冰鲜鱼类的三甲胺含量，三文鱼的最佳赏味期（死后24-48小时）可通过该设备精准判定，避免感官判断误差。

4.制作低GI（升糖指数）包子时，面粉中添加哪种成分可有效降低GI值？

A.木薯淀粉B.抗性糊精C.小麦蛋白粉D.食用胶

答案：B

解析：抗性糊精是一种水溶性膳食纤维，能延缓胃排空和葡萄糖吸收，添加5%-8%可使包子GI值从75降至50以下，符合控糖人群需求。

5.川菜“水煮鱼”中，淋热油的最佳油温是：

A.120℃（三成热）B.180℃（六成热）C.240℃（八成热）D.300℃（十成热）

答案：B

解析：180℃热油可激发辣椒、花椒的香气但不焦苦，同时瞬间锁住鱼片表面水分，保持嫩滑口感；油温过高会导致辣椒素分解产生苦味，过低则无法释放香气。

6.冷菜“酒醉河虾”的微生物控制关键环节是：

A.虾的预处理（去肠线）B.酒的浓度（≥52度）C.腌制时间（≥24小时）D.储存温度（0-4℃）

答案：D

解析：即使使用高度酒，低温（0-4℃）储存仍是抑制微生物（如副溶血性弧菌）繁殖的核心，2025年《即食冷荤卫生标准》规定，酒醉类冷菜需在0-4℃环境下腌制且储存不超过12小时。

7.制作分子料理“液氮芒果冰沙”时，芒果泥与液氮的比例应为：

A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2

答案：B

解析：液氮（-196℃）与芒果泥1:1混合可快速冻结果肉细胞，避免冰晶过大破坏口感；比例过低（如1:0.5）会导致冻结不完全，过高则浪费且可能冻伤食材。

8.下列哪种烹饪方式最符合“2025年餐饮减碳行动”要求？

A.蒸汽烹饪B.炭火烧烤C.油炸D.微波炉加热

答案：A

解析：蒸汽烹饪的能源利用率（85%以上）高于微波炉（65%）、油炸（50%）和炭火（30%），且无二氧化碳直接排放，是减碳重点推广方式。

9.检测菜品“佛跳墙”中重金属铅的含量，应采用哪种设备？

A.原子吸收光谱仪B.气相色谱仪C.酸度计D.折光仪

答案：A

解析：原子吸收光谱仪可精准检测重金属（铅、镉等）含量，检测限达0.01mg/kg，符合《食品安全国家标准》对即食餐饮食品的要求。

10.设计“老年营养餐”时，菜品的理想质地应满足：

A.脆爽（咀嚼次数≥20次）B.软嫩（咀嚼次数≤10次）C.弹性（回弹率≥80%）D.松散（颗粒直径≤3mm）

答案：B

解析：老年人咀嚼能力下降，软嫩质地（咀嚼次数≤10次）可降低吞咽风险；同时需保证营养密度（如高蛋白、高纤维），避免因质地过软导致营养流失。

（二）判断题（每题2分，共10分，正确打√，错误打×）

1.智能炒菜机的“记忆功能”可自动存储厨师的颠锅力度数据，用于标准化复制菜品。（）

答案：√

解析：2025年智能设备已实现力学传感器集成，可记录颠锅角度、力度、频率等参数，误差≤2%，支持菜品标准化生产。

2.为提升“麻婆豆腐”的麻味，可将花椒提前用100℃热水浸泡10分钟。（）

答案：×

解析：花椒中的麻味物质（山椒素）易溶于油脂，热水浸泡会导致流失；正确方法是用温油（80-100℃）慢炒激发麻香。

3.制作“流沙包”时，内馅中的咸蛋黄需先蒸熟再研磨，否则会影响流心效果。（）

答案：×

解