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2025年厨师的考核试题及答案

一、理论考核（总分60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.关于2025年《餐饮行业营养标签规范》，以下表述正确的是：

A.仅需标注热量、蛋白质、脂肪三项核心指标

B.需标注钠含量且高钠食品需用“?”警示（钠含量≥400mg/100g）

C.植物基肉制品无需标注胆固醇含量

D.预包装凉菜的微生物指标参照《即食食品卫生标准》GB17401-2023执行

答案：B

解析：2025年新规要求，所有预包装及堂食套餐需标注热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠五项核心指标，其中钠含量≥400mg/100g或单份≥600mg需标注警示标识；植物基肉制品因可能添加胆固醇类似物（如某些乳化剂）仍需标注；预包装凉菜执行GB31641-2024《即食鲜切果蔬及即食凉菜卫生标准》。

2.处理新鲜马鲛鱼时，为防止“组胺中毒”，关键操作是：

A.去除内脏后立即用-18℃急冻

B.用5%食盐水浸泡30分钟

C.烹饪前用柠檬汁（pH≤3）腌制15分钟

D.控制捕捞后至处理前的存放温度≤4℃

答案：D

解析：组胺中毒由鱼类体内组氨酸经微生物（如摩根氏菌）分解产生，关键防控点是抑制微生物增殖。马鲛鱼属青皮红肉鱼，组氨酸含量高，捕捞后若存放温度＞4℃，2小时内即可产生大量组胺；急冻虽可抑制但无法分解已产生的组胺；酸性环境（pH≤4.5）可抑制部分细菌，但需长时间（＞1小时）腌制才有效；食盐水浸泡主要用于去腥味，对组胺无分解作用。

3.以下关于“减糖增鲜”技术的应用，错误的是：

A.用β-环糊精包裹甜味剂，延缓释放以降低总糖用量

B.添加0.1%酵母抽提物（含呈味核苷酸）可替代30%蔗糖的鲜味

C.炒制糖醋排骨时，用赤藓糖醇替代50%蔗糖需调整火候（延长炒制时间）

D.制作酸奶慕斯时，用甜叶菊苷（甜度200倍）替代蔗糖，需增加稳定剂用量

答案：C

解析：赤藓糖醇的热稳定性与蔗糖接近（分解温度＞120℃），但吸湿性低，炒制糖醋汁时若替代50%蔗糖，需减少加热时间（因赤藓糖醇结晶速度快，易提前返砂）；β-环糊精的包埋作用可控制甜味释放，减少总糖用量；酵母抽提物中的肌苷酸（IMP）与谷氨酸钠有协同增鲜作用，可替代部分糖的鲜味贡献；甜叶菊苷无渗透压，无法像蔗糖一样稳定胶体结构，需增加稳定剂（如吉利丁）用量。

4.2025年《餐饮碳足迹核算指南》规定，以下食材的碳足迹计算不包含“运输阶段”的是：

A.本地农场直供的叶菜（距离50公里）

B.进口冷冻三文鱼（远洋运输+陆地冷链）

C.自养塘活鱼（塘口到厨房距离2公里）

D.中央厨房预制的半成品（常温配送）

答案：A

解析：指南规定，当食材运输距离≤50公里且采用非冷链（如常温货车）运输时，运输阶段碳足迹可忽略（因短途运输能耗占比＜5%）；自养塘活鱼虽距离短，但需活水运输（增氧设备耗能），需计算；预制半成品若为冷链配送（如0-4℃）则需计算，常温配送（如6-25℃）且距离≤100公里可简化。

5.制作分子料理“液氮芒果冰沙”时，若出现冰沙颗粒粗糙、口感沙化，最可能的原因是：

A.芒果泥含糖量过低（＜12%）

B.液氮添加速度过慢（分3次加入）

C.搅拌频率过高（＞200转/分钟）

D.芒果泥温度未降至0℃以下直接接触液氮

答案：A

解析：冰沙的细腻度取决于冰晶大小，糖（蔗糖、葡萄糖）可降低冰点并抑制冰晶生长。芒果泥含糖量＜12%时，冰点接近-1℃，接触液氮（-196℃）会瞬间形成大量微小冰晶，但因糖分不足，冰晶在后续回温（至-10℃左右供食）时易融合变大，导致沙化；液氮需快速加入（1次性倒入）并高速搅拌（＞300转/分钟）以分散冷量；芒果泥需预冷至5℃左右（避免温差过大导致局部冻结）。

（二）简答题（每题5分，共20分）

1.简述2025年“低GI（升糖指数）主食”的制作关键技术（需结合原料选择、加工工艺、搭配原则）。

答案：

（1）原料选择：优先使用全谷物（如燕麦、藜麦）、杂豆（鹰嘴豆、花芸豆）、抗性淀粉含量高的品种（如冷饭重加热的大米、高直链淀粉玉米）；避免精白米面，可添加20%-30%的魔芋粉、菊粉等膳食纤维。

（2）加工工艺：采用低温慢煮（＜80℃）或常压蒸煮（避免高压破坏淀粉结构），控制糊化度（≤70%）；冷却后冷藏（4℃）12小时以上，促进淀粉回生形成抗性淀粉；避免过度研磨（保留颗粒感）。

（3）搭配原则：与优质蛋白（鸡蛋、瘦肉）、健康脂肪（坚果、橄榄油）搭配，延缓胃排空；搭配高纤维蔬菜（西兰花、菠菜），增加肠道黏稠度，降低葡萄糖吸收速度。

2.分析