全套餐厅卫生管理制度.docVIP

餐厅卫生管理制度

餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，而且天天还要产生大量垃圾和残菜剩饭,管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所,作为餐厅经营承包者,应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的关于规定制订具体规定,并把各项规定纳入严格的卫生管理制度，特别要贯彻到岗位责任制中去,把各项规定纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。

一、食品卫生

１、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料,不吃任何腐烂变质的食品。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须去除洁净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不一样有秩序地在贮藏室或冰箱内存储,不随处乱放,以免弄脏污染。

４、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止曰久变质。

５、存储在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存储。

6、冰箱应经常冲洗，保持清洁洁净，随开随关,防止热气侵入。

7、熟食品、卤菜等应妥善保管,经常检验,以免变质。冬天放在外面,应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

10、调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

11、发现饭菜不新鲜时，应妥善解决，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

二、餐具卫生

餐具必须保持清洁卫生,不然会直接影响全校师生员工的身体健康,餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残余物清理洁净,加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持洁净，用白布盖好,以防灰尘。

2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤洁净，餐具摆放整齐,关紧柜门。

三、环境卫生

1、周边环境应清扫洁净,阴沟要常疏通,泔水桶加盖，废物袋扎口。

２、主动贯彻除四害规定,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周边早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持洁净,四壁无尘，窗明地净。

４、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。

四、个人卫生

1、常洗澡、剪发、刮胡须、剪指甲。

2、上班前应整容,穿工作服、戴工作帽，做到仪容整齐，不得佩戴首饰上班。

3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定时检验身体情况,如患有传染性疾病,不应接触食品。

五、饮食卫生“五四制”

(一)由原料到成品实施“四不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料;

2、保管员不收腐烂变质的原料;

３、厨师不用腐烂变质的原料；

４、服务员不用腐烂变质的食品。

(二）成品（食品）存储实施“四隔离”

１、生成熟隔离；

２、成品与半成品隔离；

３、食品与杂物,药物隔离；

4、食品与天然冰隔离。

（三)用餐具实施“四过关”

１、洗、２、刷、３、冲、4、消毒（蒸汽或开水）

（四）环境卫生采取“四定”措施

１、定人、２、定物、3、定时间、4、定质量，划片分工，包干负责。

（五)个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、剪发;

3、勤洗衣服、被褥;

４、勤换工作服。

食品采购、验收管理制度

一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。

二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家关于食品安全原则和规定的关于规定,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证实，并做到货证相符。

（一）从食品生产单位、批发市场等采购的,应该查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证实等文件;

(二)从固定供货商或者供货基地采购的，应该查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证实、每笔供货清单等；

（三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应该索取并留存采购清单。

四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵照用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。

五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货曰期等内容,或者保存载有上述信息的进货票据。

六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后顺序有序整理,妥善保存备查,记录、票据的保存期限不得少于2年。

七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。

?食品原料采购索证制度

1、采购员要