炸鸡店的食材质量控制.pptxVIP

炸鸡店的食材质量控制保障美味安全的核心竞争力。炸鸡店的竞争力主要来自食材质量控制。年均食品抽检不合格率相关行业高达6.8%。这是一个不容忽视的问题。汇报人：墨卷生香

炸鸡店食品安全现状概览2024年全国餐饮行业食品安全事件同比下降11%。这表明行业安全意识逐渐提高。消费者对食材新鲜度关注度提升至TOP3。顾客越来越重视食品质量和安全。

食材质量控制的意义顾客满意优质食材带来好体验品牌声誉安全可靠塑造良好形象经济效益减少浪费降低成本决定炸鸡口味和客户复购率。好吃的炸鸡依赖于高品质的原材料。用优质食材降低食品安全风险。这是炸鸡店经营的基础保障。

金牌炸鸡店的食材采购标准鸡肉供货商资质必须持有SC认证必须通过年度食品安全审核鸡肉品质标准出厂合格率高于99%无激素、无抗生素残留调配品要求均来自有检疫证明厂家配料表符合国家标准鸡肉供货商必须有SC认证。这是基本准入门槛。调配品均来自有检疫证明厂家。确保所有食材来源可靠。

供应商筛选与评估初步筛选资质审查与样品测试合作建立签订质量保障协议定期评估年度审核至少2次现场检查持续改进根据表现调整合作等级年度审核至少2次现场检查。确保供应商持续符合质量标准。签订质量保障协议，明确退换货条件。避免出现品质争议。

原材料追溯与记录管理批次编号分配每批食材入库时赋予唯一编号电子信息录入供应商信息、生产日期、检验结果全部录入系统追溯链建立从原料到成品建立完整追溯链批次编号与来源全流程电子录入。每一批食材都有身份证。近三年合规门店100%可追溯。这是食品安全的重要保障。

新鲜鸡肉的验收规范外观检查肉色鲜亮，无异味，有弹性温度检测冷鲜鸡肉核心温度不超过4°C抗生素检测随机抽检，确保无抗生素残留资料核验检查供应商提供的质量证明文件组织感官检测（色、味、弹性）。经验丰富的厨师能识别优质鸡肉。随机抽检抗生素残留，不合格即退货。确保食品安全万无一失。

季节性食材采购策略春季关注青春鸡，质地嫩滑夏季高温季节主用冷链鸡肉秋季选用肉质饱满的成熟鸡冬季增加储备量应对春节高峰高温季节主用冷链鸡肉。夏季食材保鲜尤为重要。储存温度严格控制在2-6°C。确保鸡肉新鲜度最佳。

食材贮存温控管理冷藏库鸡肉冷藏不得高于4°C，每日检查三次冷冻库冷冻鸡肉温度-18°C以下，定期除霜温控记录定期温度记录表，每4小时1次鸡肉冷藏不得高于4°C。温度控制是保鲜的关键。定期温度记录表，每4小时1次。这样能及时发现温控问题。

快速冻结与保鲜速冻技术采购活鲜后12小时内速冻，锁住营养与口感采用-35°C急冻技术，减少冰晶损伤每批次不超过10kg，确保冻透均匀速冻设备能在短时间内将食材温度降至-18°C以下，有效保持食材品质采购活鲜后12小时内速冻。速冻技术能锁住鸡肉的鲜味。分区冷藏，避免交叉污染。生熟食材必须严格分开存放。

食材存储规范标识标签内容包含名称、入库日期、保质期、负责人轮转原则先进先出（FIFO），避免过期定期检查每日盘点，清除临期食材电子化管理系统自动提醒临期食材严格标签，标明入库/过期日期。没有标签的食材禁止使用。先进先出（FIFO）原则管理。确保食材新鲜，减少浪费。

炸鸡裹粉粉料的保存≤50%湿度要求干燥通风环境，防止受潮结块3天开封使用期开封后3天内用完，超期更换15-25°C储存温度室温保存，避免高温环境干燥通风环境，湿度≤50%。粉料受潮会影响炸鸡品质。每批粉料留样，定期查验结块/异味。确保裹粉品质稳定。

油脂管理与油品更换机制日常过滤每日结束营业后过滤残渣油质检测检测油的极性组分不超25%定期更换最长使用3天全量更换采用高品质食用油。好的油是炸出金黄酥脆炸鸡的基础。日过滤，3天全量更换。油炸油极性组分不超25%。

厨房环境与器具清洁环境卫生每班后全厨房消毒，地面无油渍器具分类工具采用专用色标防交叉使用餐具消毒高温消毒柜确保餐具无菌卫生检查每周ATP检测评估清洁效果每班后全厨房消毒。保持厨房环境整洁是基本要求。工具采用专用色标防交叉使用。红色处理生肉，绿色处理蔬菜。

人员卫生及标准操作上岗前洗手消毒，佩戴手套。手部卫生是食品安全的第一道防线。定时卫生培训，每月考核1次。不断强化员工食品安全意识。手部卫生上岗前洗手消毒，佩戴手套工作服装清洁工服，发网，口罩健康检查年度健康证，生病禁止上岗卫生培训定时卫生培训，每月考核1次

炸鸡腌制规范流程肉品处理冷鲜鸡肉切分标准化腌料配制按标准配方精确称量腌制过程温度2-4°C，时间4-6小时记录追踪腌料批次原始记录登记腌料批次原始记录登记追踪。确保每一批腌料可追溯。腌制时间、温度精确控管。影响炸鸡最终口感的关键步骤。

炸鸡油炸过程监控严格控油温160-180°C。这是炸鸡外酥里嫩的温度区间。实时感温探头，自动报警超出区间。确保每批炸鸡品质一致。

出品品质抽检检查项目合格标准检查频率外观金黄均匀，