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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片，常用于凉菜或涮锅配料？

A．劈刀法B．拍刀法C．片刀法D．剞刀法

【参考答案】C

【解析】片刀法是将原料加工成片状的基本刀法，要求刀面平稳、运刀均匀，适用于火腿、黄瓜、肉片等薄片处理，达到“薄如纸、透光”的效果，广泛用于冷盘和火锅。劈刀法用于斩断骨类，拍刀法多用于拍松食材，剞刀法用于雕刻或增味，均不符合题意。

2、调制蛋清糊时，下列哪种原料不宜加入，以免影响糊浆的均匀性和稳定性？

A．蛋清B．淀粉C．水D．食用油

【参考答案】D

【解析】蛋清糊由蛋清、淀粉和少量水调制而成，用于保持原料嫩滑和锁住水分。加入食用油会破坏蛋白的起泡性和黏性，导致糊浆分离、挂浆不均，影响炸制效果。其他选项均为蛋清糊的基本成分，合理搭配可提升附着力。

3、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸B．炒C．蒸D．烤

【参考答案】C

【解析】蒸法利用水蒸气加热，温度稳定、不破坏结构，能最大限度保留食材营养、色泽和本味，适合鱼类、点心等。炸、烤易导致营养流失，炒虽快但高温易氧化，相比之下蒸是最健康的中式技法之一。

4、豫菜中“套汤”制作的关键步骤是？

A．反复清汤去渣B．长时间旺火煮沸C．加入大量香料去腥D．使用高压锅快速熬制

【参考答案】A

【解析】豫菜讲究“清汤”“套汤”，套汤是将清汤反复用鸡茸吸附杂质，使汤色清澈、味道醇厚。此法需慢火细吊、多次过滤，不可急火或加香料掩盖异味，高压锅会破坏汤的层次感，影响传统风味。

5、以下哪种调味品在豫菜中常用于“?”法菜肴以提鲜增香？

A．豆瓣酱B．甜面酱C．蚝油D．黄酒

【参考答案】D

【解析】“?”是豫菜传统技法，指小火慢收汁，突出本味。黄酒可去腥增香、促进风味融合，是?制菜品如?鲫鱼的关键调料。豆瓣酱、甜面酱味重，多用于北方酱香菜；蚝油为现代调料，传统豫菜较少使用。

6、下列哪种食材最适合采用“滑油”处理？

A．猪肚B．鸡丁C．牛腩D．猪蹄

【参考答案】B

【解析】滑油是将质地细嫩的原料（如鸡丁、鱼片）在低温油中快速滑散，使其表面紧缩、口感滑嫩，适用于爆炒类菜肴。猪肚、牛腩、猪蹄等韧性大，需长时间加热，滑油无法成熟，易导致外熟内生。

7、在制作“糖醋鲤鱼”时，鱼体剞刀的主要目的是？

A．便于去鳞B．利于入味和定型C．减少烹饪时间D．方便去骨

【参考答案】B

【解析】糖醋鲤鱼需在鱼身剞牡丹花刀，既可使鱼肉受热均匀、卷曲成形，又利于糖醋汁渗透入味。剞刀深度适中，不切断鱼肉，兼具美观与实用，是豫菜造型技法的典型体现。

8、下列哪种情况会导致“挂霜”菜肴无法形成糖霜？

A．糖量过多B．火候过小C．未及时翻拌D．环境潮湿

【参考答案】D

【解析】挂霜是将糖液炒至微沸，倒入原料翻拌冷却后形成白色糖霜。环境潮湿会导致糖粒吸湿溶解，无法结晶成霜。火候过小糖液难成浆，翻拌不及时会结块，但潮湿是失败主因，操作应在干燥环境中进行。

9、豫菜“鲤鱼焙面”的“焙面”指的是？

A．炸制的细面条B．烤制的面饼C．蒸制的面皮D．炒制的粉丝

【参考答案】A

【解析】“焙面”是将细面条炸至金黄酥脆，再浇上糖醋汁，形似金丝，与糖醋鲤鱼同食。此技法源于开封，讲究“面条细如发、炸后不硬”，是豫菜传统工艺的代表，与烤、蒸、炒无关。

10、下列哪项是“?”与“烧”的主要区别？

A．是否加酱油B．是否收干汤汁C．是否使用香料D．是否先炸后煮

【参考答案】B

【解析】“?”强调小火慢?，汤汁基本收干，突出原料本味；“烧”则保留适量汤汁，如红烧鱼。两者都可加酱油、香料，也可先炸，但?法汁少或无汁是核心特征，体现“?干见油”的标准。

11、制作“清汤狮子头”时，为保证口感松软，应选用哪种肥瘦比例的猪肉？

A．1:9B．3:7C．5:5D．7:3

【参考答案】B

【解析】狮子头需肥瘦适中，通常选用三肥七瘦的猪肉，肥肉提供油润感，瘦肉保证成型。肥过多则油腻，瘦过多则干柴。3:7比例经搅打后易形成蜂窝状结构，蒸后松软不散，符合豫菜“入口即化”的标准。

12、下列哪种原料不适合用于“?”法？

A．鲫鱼B．豆腐C．鸡块D．海参

【参考答案】D

【解析】?法适用于质地紧实、耐小火慢?的食材，如鲫鱼、鸡块、豆腐等。海参质地疏松，?制易碎且吸油过重，传统豫菜中多用扒、煨、烩法处理，故不适合?制。

13、豫菜中“炸紫酥肉”外皮紫亮酥脆，关键在于？

A．使用红曲米上色B．多次炸制和熏制C．刷蜂蜜水后烤制D．用酱