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(2025年)中式烹调师(初级)模拟练习题含答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列传热介质中，属于中式烹调中最常用液体介质的是（）

A.水B.盐C.沙子D.空气

答案：A

2.刀工中“剞”的操作要求是（）

A.将原料完全切断B.在原料表面划刀但不切断C.斜刀批片D.直刀剁末

答案：B

3.干货原料“油发”的原理是利用（）使原料膨胀疏松

A.油脂的热传导B.原料内部水分汽化C.油脂的乳化作用D.高温破坏纤维结构

答案：B

4.下列属于植物性原料的是（）

A.牛里脊B.水发木耳C.鸡蛋D.虾皮

答案：B

5.炒青笋时为保持脆嫩口感，最适宜的火候是（）

A.猛火速成B.中火慢炒C.小火焖煮D.微火温炸

答案：A

6.调制鱼香味时，关键的调味比例是（）

A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=3:1D.糖:醋=1:2

答案：A

7.下列不属于基础味型的是（）

A.咸B.鲜C.麻D.酸甜

答案：D

8.焯水时，为减少蔬菜中维生素流失，应（）

A.冷水下锅B.沸水下锅C.加大量盐D.长时间浸泡

答案：B

9.上浆时加入淀粉的主要作用是（）

A.增加甜味B.锁住水分C.改变颜色D.提升香气

答案：B

10.下列适合用“炖”法烹制的原料是（）

A.鲜虾仁B.嫩鸡脯C.老母鸡D.鲜蘑菇

答案：C

11.鉴别新鲜猪肉的标准不包括（）

A.表面微干不黏手B.指压后凹陷立即恢复C.脂肪呈青绿色D.肌肉有光泽呈淡红色

答案：C

12.制作清鸡汤时，正确的操作是（）

A.冷水下锅，大火煮沸后转小火B.热水下锅，大火持续沸腾C.加入大量酱油提色D.中途多次加水

答案：A

13.下列属于复合味型的是（）

A.咸味B.辣味C.鱼香味D.鲜味

答案：C

14.刀工处理“麦穗花刀”时，需先剞（）刀纹

A.直刀B.斜刀C.推刀D.拉刀

答案：B

15.下列不属于厨房常用灭火设备的是（）

A.泡沫灭火器B.二氧化碳灭火器C.黄沙D.高压水枪

答案：D

16.涨发燕窝时，最适宜的水温是（）

A.冷水B.30℃温水C.60℃热水D.沸水

答案：A

17.制作滑炒肉丝时，肉丝上浆后应（）

A.直接炒制B.用热油炸至金黄C.用三四成热油滑散D.用沸水焯熟

答案：C

18.下列关于“挂糊”的描述错误的是（）

A.糊的浓度比浆大B.主要用于炸、煎类菜肴C.能形成较厚的保护层D.常用淀粉与水调和即可

答案：D

19.下列原料中，需要“碱发”的是（）

A.干贝B.鱿鱼干C.香菇D.笋干

答案：B

20.厨房垃圾处理应遵循的原则是（）

A.生熟垃圾混合存放B.每日清理一次C.分类存放并及时清运D.直接倒入下水道

答案：C

二、判断题（每题1分，共20题）

1.刀工的作用仅为美化菜肴形态。（）

答案：×

2.焯水时，动物性原料需冷水下锅以去除血沫。（）

答案：√

3.上浆后的原料需静置一段时间，使浆糊充分吸收。（）

答案：√

4.调制基础白汤时，应使用大火长时间熬煮。（）

答案：√

5.鉴别新鲜鱼类时，鱼眼凹陷、鳃色暗红为不新鲜表现。（）

答案：√

6.油发干货原料时，需先将原料用凉油浸泡再加热。（）

答案：√

7.制作麻婆豆腐时，应使用小火慢炖使豆腐入味。（）

答案：×（需中火快炒）

8.蔬菜初加工时，应先洗后切以减少维生素流失。（）

答案：√

9.挂糊的原料油炸时，油温越高成品越酥脆。（）

答案：×（需控制油温避免焦糊）

10.厨房灭火器应放置在潮湿角落以防生锈。（）

答案：×（应放置干燥易取处）

11.干货涨发时，“蒸发”适用于高档原料如鱼翅、干鲍。（）

答案：√

12.滑炒的关键是原料上浆后用高温油快速成熟。（）

答案：×（需中低温油滑散）

13.基础味型“鲜”主要来源于味精、鸡精等调味品。（）

答案：×（天然鲜味物质如氨基酸、核苷酸）

14.处理河虾时，需先剪去虾须、虾枪，再挑去虾线。（）

答案：√