2025年贵州省白酒行业职业技能-(上甑与踩曲)理论知识考试题库(含各题型).docxVIP

2025年贵州省白酒行业职业技能(上甑与踩曲)理论知识考试题库(含各题型)

一、单项选择题

1.酱香型白酒生产中，下沙和糙沙时高粱与母糟的比例一般为（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：A

解析：在酱香型白酒生产工艺里，下沙和糙沙环节高粱与母糟比例通常是1:1，这样的比例有助于微生物的生长和发酵，保证酒的风味和品质。

2.踩曲时，曲块的水分一般控制在（）。

A.20%25%

B.25%30%

C.30%35%

D.35%40%

答案：B

解析：曲块水分控制在25%30%较为合适。水分过低，微生物生长和繁殖受限，曲的质量不佳；水分过高，容易导致曲块霉变，影响后续发酵。

3.上甑操作中，要求“轻、松、匀、薄、准、平”，其中“准”是指（）。

A.上甑时间准确

B.上甑物料量准确

C.上甑蒸汽量准确

D.上甑落点准确

答案：D

解析：“准”指的是上甑落点准确。准确的落点能使甑内物料分布均匀，保证蒸汽均匀上升，有利于提高出酒率和酒的质量。

4.大曲的培养过程中，前期以（）为主。

A.培菌

B.糖化

C.产香

D.发酵

答案：A

解析：大曲培养前期主要是让微生物在曲块上生长繁殖，即培菌阶段。这个阶段为后续的糖化、发酵和产香奠定基础。

5.酱香型白酒制曲温度一般在（）。

A.4050℃

B.5060℃

C.6065℃

D.6570℃

答案：C

解析：酱香型白酒制曲温度较高，一般在6065℃。高温制曲有利于产生酱香风味物质和耐高温的微生物群落。

二、多项选择题

1.以下属于白酒酿造中常用的大曲类型有（）。

A.高温大曲

B.中温大曲

C.低温大曲

D.超高温大曲

答案：ABC

解析：白酒酿造中常用的大曲类型有高温大曲（如酱香型白酒使用）、中温大曲（如浓香型白酒部分采用）和低温大曲。超高温大曲并非常见类型。

2.上甑操作的关键要点包括（）。

A.见汽撒料

B.探汽上甑

C.快速上甑

D.缓慢上甑

答案：AB

解析：上甑操作要遵循见汽撒料和探汽上甑的原则。见汽撒料能保证蒸汽和物料充分接触，探汽上甑可使甑内物料疏松均匀。快速上甑会导致物料堆积，影响蒸汽上升；缓慢上甑若把握不好也会影响上甑效果。

3.踩曲的作用有（）。

A.使曲料成型

B.增加曲块的透气性

C.调节曲块的水分

D.促进微生物的生长

答案：ABD

解析：踩曲能使曲料成型，便于后续培养。合适的踩曲力度可以增加曲块的透气性，有利于微生物的生长繁殖。踩曲主要是成型操作，对调节曲块水分作用不大。

4.影响白酒发酵的因素有（）。

A.温度

B.水分

C.酸度

D.淀粉含量

答案：ABCD

解析：温度影响微生物的活性和发酵速度；水分是微生物生长和代谢的必要条件；酸度会影响微生物的生长环境；淀粉含量是发酵产生酒精的物质基础，这些因素都会对白酒发酵产生重要影响。

5.白酒酿造中，大曲的质量指标主要包括（）。

A.糖化力

B.发酵力

C.酯化力

D.液化力

答案：ABCD

解析：大曲的糖化力反映其将淀粉转化为糖的能力；发酵力体现使糖转化为酒精的能力；酯化力与香味物质的形成有关；液化力则是衡量大曲对淀粉液化的能力，这些都是衡量大曲质量的重要指标。

三、判断题

1.上甑时，物料可以一次性倒入甑内。（）

答案：错误

解析：上甑时不能一次性倒入物料，而应遵循“轻、松、匀、薄、准、平”的原则，采用见汽撒料或探汽上甑的方法，使物料均匀疏松地分布在甑内，保证蒸汽均匀上升。

2.踩曲时，曲块越紧实越好。（）

答案：错误

解析：曲块并非越紧实越好。曲块过紧会影响透气性，不利于微生物的生长和繁殖；曲块过松则成型困难且容易破碎。需要掌握合适的踩曲力度，使曲块具有适当的紧实度。

3.白酒发酵过程中，温度越高越好。（）

答案：错误

解析：白酒发酵过程中，温度过高会使微生物过早衰老死亡，影响发酵进程和酒的品质。不同香型白酒发酵有适宜的温度范围，需要严格控制。

4.大曲的培养过程是一个纯粹的微生物生长过程，与环境因素无关。（）

答案：错误

解析：大曲培养过程受环境因素影响很大，如温度、湿度、空气流通等。合适的环境条件有利于微生物的生长、繁殖和代谢，从而影响大曲的质量。

5.上甑操作完成后，甑内物料的高度应尽量一致。（）

答案：正确

解析：上甑操作完成后，甑内物料高度尽量一致，这样能保证蒸汽均匀上升，使物料均匀受热和发酵，有利于提高出酒率和酒的质量。

四、简答题

1.简述上甑操作中“轻、松、匀、薄、准、平”的具体含义。

答：“轻”是指上甑时撒料要轻，避免物料堆积压实，影响蒸汽上升；“松”要求物料