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最新肉制品检验员考试题库及答案

一、单项选择题

1.下列哪种物质不属于肉制品中的常见防腐剂？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.亚硝酸盐

D.氯化钠

答案：D

2.感官检验肉制品时，主要不包括以下哪个方面？

A.色泽

B.气味

C.微生物含量

D.组织状态

答案：C

3.肉制品中蛋白质含量测定常用的方法是？

A.凯氏定氮法

B.比色法

C.重量法

D.滴定法

答案：A

4.以下哪种微生物不是肉制品中常见的致病菌？

A.金黄色葡萄球菌

B.大肠杆菌

C.乳酸菌

D.沙门氏菌

答案：C

5.测定肉制品水分含量时，通常采用的方法是？

A.直接干燥法

B.蒸馏法

C.卡尔费休法

D.以上都是

答案：A

6.亚硝酸盐在肉制品中的主要作用不包括？

A.护色

B.抑菌

C.增加风味

D.提高蛋白质含量

答案：D

7.下列哪种添加剂在肉制品中使用有严格的限量规定？

A.食用盐

B.味精

C.胭脂红

D.白砂糖

答案：C

8.肉制品的酸度一般用什么来表示？

A.pH值

B.总酸含量

C.挥发酸含量

D.以上都可以

答案：A

9.检测肉制品中重金属铅含量常用的方法是？

A.原子吸收光谱法

B.比色法

C.滴定法

D.重量法

答案：A

10.以下哪种包装材料不适合用于肉制品包装？

A.聚乙烯

B.聚氯乙烯

C.铝箔

D.复合塑料薄膜

答案：B

二、多项选择题

1.肉制品感官检验的项目包括？

A.色泽

B.气味

C.组织状态

D.口感

答案：ABCD

2.常见的肉制品加工工艺有？

A.腌制

B.熏制

C.蒸煮

D.油炸

答案：ABCD

3.影响肉制品微生物生长的因素有？

A.温度

B.水分活度

C.pH值

D.氧气含量

答案：ABCD

4.肉制品中可能存在的有害物质有？

A.农药残留

B.兽药残留

C.重金属

D.生物毒素

答案：ABCD

5.以下哪些是肉制品中常用的香辛料？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.姜

答案：ABCD

6.测定肉制品脂肪含量的方法有？

A.索氏抽提法

B.酸水解法

C.罗紫-哥特里法

D.巴布科克法

答案：AB

7.肉制品检验的依据标准包括？

A.国家标准

B.行业标准

C.地方标准

D.企业标准

答案：ABCD

8.用于肉制品微生物检验的常用培养基有？

A.营养琼脂培养基

B.血琼脂培养基

C.麦康凯培养基

D.伊红美蓝培养基

答案：ABCD

9.以下哪些措施可以控制肉制品中的微生物污染？

A.原料选择与处理

B.加工过程卫生控制

C.包装与储存条件控制

D.添加防腐剂

答案：ABCD

10.肉制品中蛋白质的功能特性包括？

A.乳化性

B.凝胶性

C.保水性

D.起泡性

答案：ABCD

三、判断题

1.感官检验是肉制品检验的重要环节，具有快速、简便的特点。（）

答案：对

2.亚硝酸盐在肉制品中可以无限量使用。（）

答案：错

3.肉制品的水分含量越高，越有利于微生物的生长。（）

答案：对

4.只要肉制品的感官指标合格，就可以判定其质量合格。（）

答案：错

5.检测肉制品中的微生物时，采样必须具有代表性。（）

答案：对

6.肉制品中添加的防腐剂越多，保质期就越长。（）

答案：错

7.测定肉制品的脂肪含量时，酸水解法比索氏抽提法更准确。（）

答案：错

8.所有的肉制品都需要进行微生物检验。（）

答案：对

9.肉制品的包装材料只要外观合格就可以使用。（）

答案：错

10.企业可以自行制定高于国家标准的肉制品质量标准。（）

答案：对

四、简答题

1.简述肉制品感官检验的一般程序。

感官检验先准备清洁、光线适宜的环境和合适工具。检验员洗净双手，先观察外观，包括色泽是否正常、有无霉变或异物等。再闻气味，判断有无异味、是否有典型肉香味。接着检查组织状态，触摸质地，看是否坚实、有弹性等。最后若允许可尝口感，注意味道是否纯正、有无不良风味。综合各项表现给出评价。

2.说明亚硝酸盐在肉制品中的作用及使用注意事项。

亚硝酸盐在肉制品中可护色，使肉呈现鲜艳红色；能抑菌，抑制肉毒梭状芽孢杆菌等生长；还可增加风味。但使用时要严格控制用量，我国规定最大使用量和最大残留量。因其有毒性，过量摄入会危害健康，且可能转化为致癌物亚硝胺。使用时要准确称量、均匀添加，严禁超量超范围使用。

3.简述肉制品微生物检验的采样原则。

采样要有代表性，要从不同部位、不同批次的产品中采样。采样过程要保持无菌操作，防止污染。采样数量要足够，能反映整批产品的质量情况。采样后要及时送检，若不能及时送检，要采取合适的保存措施，如冷藏，以保证