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2025年学校餐饮食品安全员培训考核试卷附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.学校食堂加工操作中，以下哪项不符合《餐饮服务通用卫生规范》要求？

A.蔬菜与禽肉类分池清洗

B.熟制后的红烧肉在60℃环境下存放3小时

C.凉菜间使用紫外线灯消毒，每次消毒时间30分钟

D.食品添加剂使用后未及时上锁保管

2.关于学校供餐食品留样，正确的操作是？

A.每餐每种食品留样量不少于100克

B.留样容器使用普通一次性餐盒

C.留样需标注名称、时间、加工人员姓名

D.留样保存时间为24小时

3.学校食堂从业人员出现哪种情况可以继续从事直接接触食品工作？

A.手部有未愈合的开放性伤口

B.患有活动性肺结核

C.感冒但无发热、咳嗽症状

D.指甲修剪整齐无污垢

4.以下哪种食品原料禁止用于学校食堂？

A.新鲜采摘的野生蘑菇

B.冷冻保存3个月的鸡胸肉

C.未发芽的土豆

D.包装完整的预包装饼干

5.学校食堂使用的餐用具清洗消毒应首选哪种方法？

A.化学消毒（含氯消毒液浸泡）

B.热力消毒（蒸汽或煮沸）

C.紫外线照射消毒

D.酒精擦拭消毒

6.加工制作凉菜时，凉菜间的温度应控制在多少℃以下？

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

7.学校食堂采购预包装食品时，无需查验的证明文件是？

A.食品生产许可证

B.产品合格证明

C.动物检疫合格证明

D.商标注册证

8.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是？

A.不得超范围使用食品添加剂

B.可以使用复配食品添加剂替代单一添加剂

C.添加剂使用量应符合GB2760标准

D.甜味剂可用于加工学生营养餐中的包子

9.学校食堂发生疑似食源性疾病事件时，应在多长时间内向属地市场监管部门和教育行政部门报告？

A.1小时内

B.2小时内

C.4小时内

D.6小时内

10.食品加工过程中，生熟食品容器未区分使用最可能导致？

A.食品腐败变质

B.交叉污染

C.营养流失

D.感官品质下降

11.学校食堂冷藏柜温度应控制在？

A.0℃-4℃

B.5℃-10℃

C.11℃-15℃

D.16℃-20℃

12.以下哪种食品加工方式不符合学校食品安全要求？

A.四季豆充分烧熟煮透

B.豆浆煮沸后保持沸腾5分钟

C.冷冻海产品直接用于制作刺身

D.外购的酱卤肉重新加热至中心温度70℃以上

13.从业人员健康证明的有效期为？

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

14.学校食堂应建立食品原料进货查验记录，保存期限不得少于？

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

15.以下哪种情形不属于食品污染？

A.清洗后的蔬菜残留农药

B.熟制食品接触生肉后携带沙门氏菌

C.食品加工工具未清洁导致的油渍残留

D.食品包装上标注的生产日期模糊

16.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是？

A.具有消毒产品生产企业卫生许可证

B.颜色为蓝色以便区分

C.气味清香无刺激

D.价格低于市场均价

17.食品加工过程中，需重点控制的“双温双时”是指？

A.烹饪温度与时间、冷藏温度与时间

B.解冻温度与时间、加热温度与时间

C.消毒温度与时间、保温温度与时间

D.清洗温度与时间、储存温度与时间

18.学校食堂自制饮料（如果汁）的加工操作中，错误的是？

A.使用新鲜水果现榨现售

B.剩余果汁冷藏保存不超过24小时

C.添加防腐剂延长保质期

D.加工工具使用前严格消毒

19.以下关于食品原料储存的说法，正确的是？

A.食品与非食品可同柜存放，分区标识

B.散装食品可直接放置在货架上，无需容器盛放

C.食品应离墙离地10厘米以上

D.冷冻食品可反复解冻复冻

20.学校食品安全第一责任人是？

A.食堂食品安全员

B.学校校长

C.食堂经理

D.市场监管部门监管人员

二、多项选择题（每题3分，共15分，少选、错选均不得分）

1.学校食堂需重点防范的高风险食品包括？

A.冷荤凉菜

B.豆浆

C.即食熟肉制品

D.新鲜水果

2.从业人员晨检应检查的内容包括？

A.体温是否正常

B.手部是否有伤口或化