2025年安徽省普通高校对口招生考试（旅游服务类-烹饪）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年安徽省普通高校对口招生考试（旅游服务类-烹饪）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的预处理？

A．剁

B．片

C．斩

D．剞

2、下列哪种调味品在烹饪过程中具有去腥、增香、提鲜的作用，常用于水产品和肉类的腌制？

A．酱油

B．料酒

C．醋

D．白糖

3、下列属于徽菜代表菜品的是哪一项？

A．东坡肉

B．臭鳜鱼

C．白切鸡

D．麻婆豆腐

4、在热菜制作中，油温达到几成热时适合进行滑油处理？

A．二至三成

B．四至五成

C．七至八成

D．九至十成

5、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炖

B．蒸

C．炸

D．煎

6、下列关于厨房安全用电的说法，正确的是哪一项？

A．可用湿布擦拭带电设备

B．发现电线老化应及时更换

C．可用铁丝代替保险丝

D．电器可长时间连续运行

7、在配菜过程中，主料与辅料在形态上的搭配应遵循什么原则？

A．辅料服从主料

B．主料适应辅料

C．随意搭配

D．辅料大于主料

8、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．黄瓜

B．土豆

C．猪肝

D．豆腐

9、下列哪种火候适用于制作“清炖狮子头”？

A．旺火快炒

B．中火煎炸

C．小火慢炖

D．猛火炝锅

10、下列哪项属于厨房“五常法”管理中的内容？

A．常设计

B．常整理

C．常宣传

D．常检查

11、在烹饪过程中，下列哪种调味品具有去腥增香、提鲜解腻的作用，常用于水产品烹调前的腌制？

A．酱油

B．料酒

C．白醋

D．白糖

12、下列哪种刀法适用于将质地脆嫩的原料如黄瓜、莴笋切成连续不断、薄而透明的片状？

A．直刀切

B．推刀切

C．拉刀切

D．抖刀切

13、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．炒

C．蒸

D．烤

14、在中式热菜制作中，“勾芡”主要目的是什么？

A．增加菜肴酸味

B．延长保存时间

C．改善菜肴色泽与口感

D．降低烹饪温度

15、下列哪种原料属于“八珍”之一，且常用于高档宴席中的炖、焖类菜肴？

A．香菇

B．木耳

C．鱼翅

D．黄花菜

16、制作清汤时，为保证汤色清澈透明，应采用以下哪种原料处理方法？

A．高温快煮

B．冷水下锅慢炖

C．沸水下锅急炖

D．加入淀粉搅拌

17、下列哪种香辛料在中医理论中属“温热性”，具有祛寒、助消化的作用，常用于冬季菜肴调味？

A．花椒

B．八角

C．生姜

D．桂皮

18、在厨房安全管理中，油锅起火时最正确的应急处理方式是？

A．用水扑灭

B．关闭火源并盖上锅盖

C．将油倒出降温

D．用湿毛巾扇风冷却

19、下列哪种食材在烹饪前必须经过“发制”处理才能使用？

A．豆腐皮

B．粉丝

C．干贝

D．海参

20、下列哪项不是中式烹饪中“配菜”的基本原则？

A．主辅料搭配协调

B．色彩和谐美观

C．价格越贵越好

D．营养搭配合理

21、在中式烹饪中，下列哪项属于“滑炒”技法的主要特点？

A．用油量大，高温快炒

B．原料先经油炸再炒制

C．原料上浆处理，低温滑油后快炒

D．不需勾芡，成菜汤汁较多

22、下列哪种调味品在制作传统徽菜“臭鳜鱼”中起关键作用？

A．豆瓣酱

B．臭卤水

C．南乳

D．虾酱

23、下列原料中，最适宜用于制作“清汤”基础汤的是？

A．猪蹄

B．老母鸡

C．牛骨

D．鲫鱼

24、烹饪中“勾芡”操作的主要目的不包括下列哪项？

A．提升菜肴光泽度

B．增强调味渗透力

C．保持菜肴温度

D．改善口感滑润度

25、下列刀法中，适用于加工萝卜丝用于雕刻或配菜的是？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．滚料切

26、下列属于安徽地方特色小吃的是？

A．小笼包

B．胡辣汤

C．吴山贡鹅

D．热干面

27、在食品营养学中，蛋白质的“互补作用”是指？

A．多种氨基酸混合提高吸收率

B．不同食物搭配提高整体蛋白质利用率

C．蛋白质与脂肪共同摄入促进代谢

D．加热使蛋白质更易消化

28、下列哪项是预防厨房火灾的正确措施？

A．油锅加热时离开岗位

B．使用水扑灭油锅火

C．定期清理排烟罩油污

D．燃气灶旁放置易燃物

29、下列哪种食材在泡发时不宜用热水？

A．干香菇

B．海参

C．木耳

D．黄花菜

30、下列关于“焯水”目的的描述，错误的是？

A．去除原料异味

B．保持蔬菜色泽

C．缩