第二课 呈味物质.pptVIP

第二课呈味物质第1页，共11页，星期日，2025年，2月5日主要内容口味是各种呈味物质综合作用的结果呈味物质咸味物质甜味物质酸味物质鲜味物质苦味物质辣涩麻物质食品的调味、调质和调色第2页，共11页，星期日，2025年，2月5日咸味物质常见咸味物质的种类简介Nacl苹果酸钠酱油：固体酱油/粉末酱油酱类第3页，共11页，星期日，2025年，2月5日咸味与其它味道的关系甜味：少量食盐可以提高蔗糖甜味酸味：少量醋提高咸味，多量醋则减低咸味鲜味：咸味是鲜味的引发剂；苦味：苦味和咸味相互衰减第4页，共11页，星期日，2025年，2月5日甜味物质与调配技术甜味物质（主要表现：甜味强度/甜感特色）甜味物质有哪些？举例说明甜味物质在食品加工中的应用不同的糖具有哪些性质？糖的甜度与什么有关？影响甜味的因素有哪些？调配技术食品的特性（质地、色泽等）酸甜比的合适度甜味剂的性质第5页，共11页，星期日，2025年，2月5日“甜味部分”作业糖类物质的结构与甜度是否有关系？如果有，是什么样的关系？如果你是研发人员，要开发新的功能糖或者甜味剂，如何思维，提出开发思路？甜味剂在食品加工业中有哪些应用？第6页，共11页，星期日，2025年，2月5日酸味与调配技术酸味物质（无机酸、有机酸及酸性盐在水溶液中的氢离子产生的特有味感）食醋/柠檬酸/苹果酸/酒石酸/乳酸/VC/葡萄糖酸/磷酸/富马酸酸味物质的酸感不同是因为溶液中的阴离子结构不同所致。有机酸味受到结构中的羟基和羧基的位置、数量等的支配第7页，共11页，星期日，2025年，2月5日影响酸味的影响因素温度氢离子浓度总酸度和缓冲作用酸根离子的性质有机酸的并用效果第8页，共11页，星期日，2025年，2月5日