果蔬贮藏与保鲜.pptVIP

（6）风2、农业技术措施品种选育灌溉施肥喷药合理修剪保花保果、疏花疏果三、贮藏环境因素贮藏三要素第四章果品蔬菜的采收和采后处理主要内容果品蔬菜的采收采收成熟度采收方法采后处理与果品蔬菜的产量和品质有密切关系采收采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时是果蔬贮藏加工开始的第一个环节过早采收营养累积不足，风味不佳，且影响产量过迟采收风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输确定采收期的基本原则夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱满度时采收冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收短期内就近供应市场的，可适当推迟采收需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收采收的“六字基本要求”适时适熟无伤一、确定采收期的依据1、采后用途就地销售，成熟度可稍高需要贮藏、运输的：成熟度应低一点加工原料：根据情况而定青梅加工成话梅，成熟度应高些加工成糖青梅，则不能太成熟特例：南瓜越老越耐藏2、果蔬生理动态以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期采收。而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较高时采收用于罐头加工的菠萝合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香味，果肉尚有一定的脆度成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂成熟度过低：成品风味较淡3、市场行情、市场需求市场需求量大，价格高时，可适当提早采收成熟度判断指标生长期成熟特征颜色风味果实的形态比重硬度质地呼吸强度果梗脱离的难易度1、人工采收（续）优点田间生长的果蔬成熟度往往不均匀一致，人工采收可以任意挑选，精确地掌握成熟度和分次采收人工采收可以减少机械损伤只要增加人工，就可增加采收速度，投资也较少另外，作为鲜销和长期贮藏的果蔬都有一定的采收要求。如苹果和梨都要求带果柄采收，失掉了果柄，产品就得降低等级，造成经济损失缺点在一些发达国家，劳动力不足，不能长期雇用采收工人，在采收季节雇用劳力的成本很高，特别是近年来政府部门规定了一些雇工条例，更加提高了人工采收的花费2、机械采收适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实一般使用强风压或强力震动机械，迫使果实由离层脱落，在树下布满柔软的帆布篷和传送带，承接果实并将果实送到分级包装机内这种方法可以节省很多劳力，但是，果蔬受损伤较多，主要用于加工用果菜的采收1、呼吸跃变的概念在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，走到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬后熟变化明显不明显体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少内源乙烯产生量多极少采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收表2－1跃变型与非跃变型果蔬的特性比较呼吸作用2、跃变型果实与非跃变型果实3、大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外完熟期间是否出现呼吸跃变两类果实内源乙烯的产生量不同两类果实在发育期间都产生微量的乙烯完熟期，跃变型果实所产生乙烯量多，且跃变前后内源乙烯变化幅度大；而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平对外源乙烯刺激的反应不同对跃变型果实，外源乙烯只在跃变前期处理才可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化；并且这种反应不可逆对非跃变型果实，任何时候处理都可以发生反应；但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平对外源乙烯浓度的反应不同提高外源乙烯浓度跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度非跃变型果实的呼吸强度增强，但呼吸跃变出现的时间不变；2、跃变型果实与非跃变型果实的区别四、影响呼吸强度的因素果蔬本身的因素种类与品种发育年龄和成熟度：幼龄时期同一器官的不同部位不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度[CO2mg/(kg.h)，20℃]四、影响呼吸强度的因素（续）环境因素温度湿度气体成分机械损伤乙烯温度系数（Q10）：表示温度变化与果蔬呼吸作用的关系，即温度每上升10度，呼吸强度所增加的倍数在正常的空气中，O2大约占21%，CO2占0.03%。适当降低贮藏环境O2浓度或增加CO2浓度，可有效降低呼吸强度