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《高级中式烹调师》考试练习题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.以下哪种烹饪技法属于蒸菜技法？()

A.煮

B.炸

C.蒸

D.炖

2.红烧类菜肴在炒制过程中，什么时候加入酱油最合适？()

A.起锅后立即加入

B.炒到食材变色时加入

C.加水后加入

D.炒熟后加入

3.在烹饪过程中，以下哪种调味料不属于基本调味料？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.白胡椒粉

4.炖汤时，以下哪种操作有助于保持汤的鲜美？()

A.汤煮沸后立即撇去浮沫

B.汤煮沸后加入生姜片

C.汤煮沸后转小火慢炖

D.汤煮沸后立即加盐

5.在烹饪鱼时，如何防止鱼皮在煎制过程中破裂？()

A.煎鱼前在鱼皮上涂一层油

B.煎鱼前将鱼皮朝下放入热锅中

C.煎鱼前在鱼皮上撒上生粉

D.煎鱼时使用高温快煎

6.炒菜时，为什么要热锅凉油？()

A.减少油烟

B.提高烹饪效率

C.防止食材粘锅

D.使菜肴口感更佳

7.烹饪猪肉时，哪种部位的肉质最适合做红烧肉？()

A.里脊肉

B.腱子肉

C.五花肉

D.风味肉

8.以下哪种调味料不适合用于烹饪甜品？()

A.白糖

B.酱油

C.醋

D.桂花

9.炖制汤品时，以下哪种操作会降低汤的鲜美程度？()

A.汤煮沸后撇去浮沫

B.汤煮沸后转小火慢炖

C.汤中加入姜片去腥

D.炖制过程中添加冷水

10.炒菜时，以下哪种油更适合高温快炒？()

A.植物油

B.食用油

C.花生油

D.葵花籽油

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些是常见的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

F.蒜

12.以下哪些食材适合用于做汤？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.海参

D.玉米

E.鲍鱼

F.面条

13.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的色泽？()

A.食材本身的颜色

B.烹饪火候

C.调味品的使用

D.烹饪时间

E.油的温度

14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.切丝

F.切块

15.在烹饪中，以下哪些操作有助于保持食材的营养？()

A.快火快炒

B.避免长时间高温加热

C.使用不锈钢或玻璃器具烹饪

D.食材熟透即食

E.避免过度加工

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，炒菜时通常需要将食材先进行焯水处理，目的是去除食材中的杂质和异味，同时也能使食材更容易入味。

17.在烹饪红烧肉时，首先将五花肉焯水，这一步骤的目的是去除多余的油脂和血水，使肉质更加紧实。

18.中式烹饪中，炒菜时讲究“旺火快炒”，这是因为旺火可以使食材迅速受热，锁住食材中的水分和营养成分。

19.在烹饪炖汤时，一般会在汤沸腾后加入姜片去腥，这是因为姜片具有独特的香气，可以中和食材中的腥味。

20.中式烹饪中，制作鱼香肉丝时，会用到泡椒、泡姜、蒜等调料，这些调料混合后形成了特有的鱼香味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，所有的食材都需要经过焯水处理。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，汤沸腾后应该立即撇去浮沫。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，红烧肉的颜色越深，味道越好。()

A.正确B.错误

25.烹饪甜品时，可以大量使用酱油来调味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中“火候”的概念及其重要性。

27.在烹饪过程中，如何判断食材是否已经熟透？

28.请解释中式烹饪中“刀工”的含义及其作用。

29.在烹饪炖汤时，为什么要在汤沸腾后撇去浮沫？

30.中式烹饪中，如何保持菜肴的原汁原味？

《高级中式烹调师》考试练习题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】蒸是将食材放入蒸锅中，利用蒸汽的高温将食材蒸熟的烹饪技法。

2.【答案】C

【解析】红烧类菜肴在加水后加入酱油，可以使酱油的色香味充分渗透到食材中。

3.【答案】D

【解析】盐、酱油、料酒是基本调味料，而白胡椒粉主要用于增加菜肴的香辣味。

4.【答案】C

【解析】炖汤时转小火慢炖可以保持汤的鲜美，避免高温破坏食材的营养成