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食品检测技术试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种方法属于食品中农药残留的快速检测技术？

A.气相色谱-质谱联用法（GC-MS）

B.酶抑制法

C.高效液相色谱法（HPLC）

D.原子吸收光谱法（AAS）

2.检测食品中黄曲霉毒素B1时，常用的前处理方法是？

A.索氏提取法

B.固相萃取（SPE）

C.超声波萃取

D.凯氏定氮法

3.依据GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，倾注平板法培养温度和时间分别为？

A.30℃±1℃，48h±2h

B.36℃±1℃，48h±2h

C.25℃±1℃，72h±3h

D.37℃±1℃，24h±2h

4.测定食品中挥发性盐基氮时，采用的主要化学反应是？

A.酸碱中和反应

B.氧化还原反应

C.甲醛滴定法

D.水蒸气蒸馏-硼酸吸收法

5.以下哪种微生物属于食品中不得检出的致病菌？

A.乳酸菌

B.金黄色葡萄球菌

C.酵母菌

D.枯草芽孢杆菌

6.测定食品中苯甲酸和山梨酸时，常用的色谱分离模式是？

A.正相色谱

B.反相色谱

C.离子交换色谱

D.尺寸排阻色谱

7.食品中汞的测定通常采用哪种仪器？

A.原子荧光光谱仪（AFS）

B.电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）

C.原子吸收光谱仪（AAS）

D.紫外-可见分光光度计（UV-Vis）

8.关于食品中大肠菌群的MPN计数法，以下描述错误的是？

A.适用于大肠菌群数量较多的样品

B.需使用乳糖胆盐发酵管进行初发酵

C.最终结果以最可能数（MPN）表示

D.复发酵需接种到煌绿乳糖胆盐肉汤

9.检测食品中亚硝酸盐时，显色反应的主要试剂是？

A.碘化钾-淀粉溶液

B.对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺

C.钼酸铵-硫酸溶液

D.斐林试剂

10.以下哪种方法可用于区分食品中动物源性和植物源性成分？

A.蛋白质电泳法

B.聚合酶链式反应（PCR）

C.近红外光谱法（NIRS）

D.折光率测定法

11.依据GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，直接干燥法适用于？

A.含挥发性物质较多的食品

B.水分含量低且热稳定的食品

C.高糖高盐食品

D.油脂类食品

12.测定食品中过氧化值时，反应体系中加入碘化钾的作用是？

A.作为显色剂

B.还原过氧化物提供碘单质

C.调节pH值

D.抑制酶活性

13.以下哪种微生物是食品中常见的产毒霉菌？

A.大肠杆菌

B.沙门氏菌

C.赭曲霉

D.单核细胞增生李斯特菌

14.食品中苯并芘的测定通常采用？

A.气相色谱法（GC）

B.高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FLD）

C.原子吸收光谱法（AAS）

D.酶联免疫吸附试验（ELISA）

15.关于食品快速检测试纸条的工作原理，以下描述正确的是？

A.基于抗原-抗体特异性结合的免疫层析技术

B.利用酶促反应显色

C.通过电导率变化检测成分

D.依赖微生物代谢产物的荧光信号

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品中铅的测定常用方法包括石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收光谱法和__________。

2.菌落总数的单位是__________，大肠菌群的MPN计数法结果单位是__________。

3.黄曲霉毒素B1的致癌机制主要是通过损伤__________结构。

4.食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计），肉制品中一般不超过__________mg/kg。

5.测定食品中酸价时，滴定终点的判断依据是__________指示剂变粉红色且30秒不褪色。

6.高效液相色谱仪的核心部件包括输液泵、色谱柱、检测器和__________。

7.食品中微生物检测的无菌操作需在__________或超净工作台中进行。

8.挥发性盐基氮是指食品中蛋白质分解产生的氨和__________类物质的总量。

9.农药残留检测中，QuEChERS前处理技术的全称是__________。

10.食品中三聚氰胺的测定标准方法是__________或液相色谱-串联质谱法。

11.沙门氏菌的选择性培养基常用__________琼脂或HE琼脂。

12.测定食品中总糖时，通常需将多糖水解为________