2025年食品化学试题及答案川农.docVIP

2025年食品化学试题及答案川农

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种物质在食品中主要起到抗氧化作用？

A.维生素C

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

答案：A

2.食品中常见的氨基酸脱羧反应会产生哪种物质？

A.乳酸

B.乙酸

C.丙酸

D.丁酸

答案：C

3.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.丙二醇

答案：B

4.食品中的酶促褐变主要是由哪种酶引起的？

A.脂肪酶

B.淀粉酶

C.多酚氧化酶

D.蛋白酶

答案：C

5.下列哪种维生素在食品加工过程中容易遭到破坏？

A.维生素A

B.维生素B12

C.维生素C

D.维生素D

答案：C

6.食品中的矿物质元素主要以哪种形式存在？

A.有机盐

B.无机盐

C.氧化物

D.氢化物

答案：B

7.下列哪种食品添加剂属于增稠剂？

A.碳酸钙

B.黄原胶

C.亚硝酸钠

D.甜蜜素

答案：B

8.食品中的美拉德反应主要涉及哪种物质？

A.蛋白质和脂肪

B.蛋白质和碳水化合物

C.脂肪和碳水化合物

D.蛋白质和矿物质

答案：B

9.下列哪种食品添加剂属于着色剂？

A.乙酰化淀粉

B.赤藓红

C.氯化钠

D.山梨酸

答案：B

10.食品中的油脂酸败主要是由哪种因素引起的？

A.高温

B.低温

C.湿度

D.紫外线

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪些物质在食品中起到抗氧化作用？

A.维生素E

B.茶多酚

C.脂肪

D.柠檬酸

答案：ABD

2.食品中常见的酶促反应有哪些？

A.淀粉水解

B.蛋白质分解

C.脂肪氧化

D.糖酵解

答案：ABD

3.下列哪些食品添加剂属于防腐剂？

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.碳酸氢钠

D.尼泊金酯

答案：ABD

4.食品中的褐变反应有哪些类型？

A.酶促褐变

B.非酶促褐变

C.氧化褐变

D.热褐变

答案：ABCD

5.下列哪些维生素在食品加工过程中容易遭到破坏？

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D.维生素E

答案：AB

6.食品中的矿物质元素有哪些？

A.钙

B.铁

C.锌

D.氯

答案：ABCD

7.下列哪些食品添加剂属于增稠剂？

A.黄原胶

B.羧甲基纤维素钠

C.果胶

D.甘油

答案：ABC

8.食品中的美拉德反应有哪些影响因素？

A.温度

B.pH值

C.水分活度

D.糖和氨基酸的种类

答案：ABCD

9.下列哪些食品添加剂属于着色剂？

A.赤藓红

B.叶绿素铜钠盐

C.姜黄

D.柠檬黄

答案：ABCD

10.食品中的油脂酸败有哪些指标？

A.过氧化值

B.酸价

C.皂化值

D.碘值

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.维生素C在食品中主要起到抗氧化作用。（正确）

2.食品中的酶促褐变主要是由微生物引起的。（错误）

3.山梨酸钾是一种常见的防腐剂。（正确）

4.食品中的美拉德反应主要涉及蛋白质和脂肪。（错误）

5.维生素D在食品加工过程中不易遭到破坏。（正确）

6.食品中的矿物质元素主要以有机盐形式存在。（错误）

7.黄原胶是一种常见的增稠剂。（正确）

8.食品中的褐变反应只有酶促褐变一种类型。（错误）

9.赤藓红是一种常见的着色剂。（正确）

10.食品中的油脂酸败主要是由高温引起的。（正确）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中酶促褐变的过程及其影响因素。

答案：酶促褐变是指食品中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成褐色的色素。影响因素包括温度、pH值、氧气含量、酶的活性等。

2.简述食品中矿物质元素的存在形式及其作用。

答案：食品中的矿物质元素主要以无机盐形式存在，如钙、铁、锌等。它们在食品中起到多种生理功能，如构成骨骼、参与酶的活性等。

3.简述食品中油脂酸败的过程及其指标。

答案：油脂酸败是指食品中的油脂在空气中氧化或水解产生不饱和脂肪酸的过程。指标包括过氧化值、酸价等。

4.简述食品中增稠剂的作用及其种类。

答案：增稠剂在食品中起到改善质构、增加粘稠度等作用。常见的增稠剂有黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶等。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品中抗氧化剂的作用及其应用。

答案：抗氧化剂在食品中起到抑制氧化反应的作用，延长食品保质期。常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、茶多酚等，广泛应用于油脂、糕点等食品中。

2.讨论食品中酶促褐变对食品品质的影响及其控制方法。

答案：酶促褐变会改变食品的颜色和风味，影响食品品质。控制方法包括降低温度、控制pH值、隔绝氧气、添加酶抑制剂等。

3.讨论