初级中式烹调师理论知识试题题库(347道).docxVIP

初级中式烹调师理论知识试题题库(347道)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制的重要性在于？()

A.保持食材的新鲜度

B.提高菜肴的色泽

C.控制火候，使食材熟透

D.以上都是

2.炖汤时，以下哪种食材不宜过早下锅？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.豆腐

3.在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材的颜色变化

B.听食材敲击声

C.闻食材的气味

D.以上都是

4.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

5.红烧肉的特点是什么？()

A.肉质鲜嫩，色泽红亮

B.肉质酥烂，色泽金黄

C.肉质干硬，色泽深红

D.肉质软烂，色泽灰暗

6.蒸菜时，以下哪种容器最合适？()

A.砂锅

B.炒锅

C.陶瓷锅

D.蒸笼

7.煮粥时，以下哪种食材不宜加入？()

A.红枣

B.核桃

C.枸杞

D.红薯

8.制作鱼香肉丝时，鱼香汁的调料包括哪些？()

A.豆瓣酱、葱姜蒜、糖、醋、料酒、酱油

B.酱油、糖、醋、料酒、盐、鸡精

C.豆瓣酱、葱姜蒜、糖、醋、盐、鸡精

D.酱油、糖、醋、料酒、葱姜蒜、鸡精

9.炖汤时，以下哪种食材不宜过量使用？()

A.鸡骨

B.海带

C.莲藕

D.黄芪

二、多选题(共5题)

10.下列哪些是中式烹调师必备的基本刀工？()

A.刀背剁

B.刀面拍

C.刀刃切

D.刀尖挑

E.刀背削

11.在烹饪过程中，以下哪些调味品是常用的？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

E.胡椒粉

F.花椒

12.下列哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡骨

B.海带

C.莲藕

D.黄豆

E.番茄

13.以下哪些烹饪技法可以用来制作热菜？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.蒸

14.中式烹调师在处理食材时，需要注意哪些卫生问题？()

A.食材的新鲜度

B.食材的清洗

C.食材的切割工具消毒

D.食材的储存条件

E.食材的交叉污染

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘火候’是指对烹饪过程中温度和时间的控制，其中‘旺火’的温度大约在______度以上。

16.在烹饪中，‘水煮’是将食材放入______中，用______小火慢慢煮熟的方法。

17.中式烹调中，‘炒’的技法要求油温要达到______，食材下锅后要迅速翻炒。

18.‘红烧’菜肴的特点是色泽______，口味______，肉质______。

19.中式烹调中，‘炖’是将食材放入______中，用______火长时间慢煮的方法。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，糖醋菜肴的酸甜比例应该是糖比醋多。()

A.正确B.错误

21.所有蔬菜都适合用来炒制。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，高温会使食材的营养成分流失。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，所有食材都需要同时放入。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘火候’的控制对菜肴的口感没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中‘炒’的技法特点和注意事项。

26.中式烹调中，如何判断食材是否已经炖熟？

27.请解释一下中式烹调中‘火候’的概念及其重要性。

28.在中式烹调中，如何使用酱油来调味？

29.请简述中式烹调中‘炖’与‘蒸’的区别。

初级中式烹调师理论知识试题题库(347道)

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】油温控制对于炒菜非常重要，它直接影响到菜肴的色泽、口感和营养。合适的油温可以使食材更加鲜嫩，同时也能保持菜肴的色泽。

2.【答案】B

【解析】海鲜含有较多的蛋白质和矿物质，如果过早下锅，容易导致肉质变硬，影响口感和营养。

3.【答案】D

【解析】判断食材是否熟透可以通过观察颜色变化、听敲击声和闻气味等多种方法。这些方法可以帮助厨师准确地掌握烹饪时间。

4.【答案】B

【解析】糖醋排骨的调味比例通常为2:1，即糖的用量是醋的两倍。这样的比例可以使菜肴酸甜适中，口味更加美味。

5.【答案】A

【解析】红烧肉的特点是肉质鲜嫩，色泽红亮。这主要得益于红烧肉在烹饪过程中使用了酱油等调味料