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食品加工六级题库及答案

单项选择题

1.食品加工中常用的防腐剂是（）

A.氯化钠B.苯甲酸钠C.蔗糖D.柠檬酸

答案：B

解析：苯甲酸钠是常用防腐剂，能抑制微生物生长繁殖。氯化钠主要用于调味和防腐等多种用途但不是典型防腐剂；蔗糖是甜味剂；柠檬酸是酸度调节剂。

2.以下哪种属于食品的物理性污染（）

A.农药残留B.重金属超标C.玻璃碎片D.黄曲霉毒素

答案：C

解析：玻璃碎片属于物理性杂质，会造成物理性污染。农药残留、重金属超标是化学性污染；黄曲霉毒素是生物性污染。

3.食品干燥过程中，水分扩散的主要方式是（）

A.主动运输B.扩散C.渗透D.对流

答案：B

解析：干燥时水分主要通过扩散从食品内部向表面移动，主动运输是细胞吸收物质方式；渗透是有半透膜时的现象；对流与水分扩散方式不同。

4.巴氏杀菌的温度一般是（）

A.100℃以上B.70-95℃C.62-65℃D.40-50℃

答案：C

解析：巴氏杀菌通常采用62-65℃保持一定时间，既能杀死有害微生物又能较好保留食品营养和风味，100℃以上多为高温杀菌，70-95℃不符合巴氏杀菌典型温度，40-50℃达不到杀菌要求。

5.食品加工中，能使蛋白质凝固的方法是（）

A.加热B.加水C.加酸D.A和C

答案：D

解析：加热和加酸都能使蛋白质变性凝固，加水一般不会使蛋白质凝固，只会使其溶解或稀释。

6.食品发酵过程中起主要作用的微生物是（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒

答案：C

解析：酵母菌在食品发酵如酿酒、发面等过程中起关键作用，细菌、霉菌也参与部分发酵但不是主要的，病毒不能用于食品发酵。

7.食品包装材料中，以下哪种安全性较高（）

A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃

答案：D

解析：玻璃化学性质稳定，不与食品发生化学反应，安全性高。塑料可能有添加剂迁移问题；纸质可能有油墨污染；金属可能有重金属溶出等情况。

8.食品加工中，水解淀粉的酶是（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

答案：A

解析：淀粉酶能催化淀粉水解为糊精、麦芽糖等，蛋白酶作用于蛋白质，脂肪酶作用于脂肪，纤维素酶作用于纤维素。

9.以下哪种食品添加剂可用于改善食品色泽（）

A.亚硝酸钠B.阿斯巴甜C.柠檬黄D.山梨酸钾

答案：C

解析：柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽。亚硝酸钠主要用于肉类护色等；阿斯巴甜是甜味剂；山梨酸钾是防腐剂。

10.食品冷藏的温度范围一般是（）

A.-20℃以下B.0-8℃C.10-15℃D.20-30℃

答案：B

解析：0-8℃能抑制微生物生长繁殖并减缓食品自身生化反应，-20℃以下多为冷冻，10-15℃不利于食品保存，20-30℃易使食品变质。

多项选择题

1.食品加工中常用的调味剂有（）

A.食盐B.味精C.醋D.酱油

答案：ABCD

解析：食盐用于调味和防腐等；味精增鲜；醋能增添酸味和独特风味；酱油可调味调色，都是常用调味剂。

2.食品中可能存在的化学性危害包括（）

A.农药残留B.兽药残留C.重金属污染D.食品添加剂超标

答案：ABCD

解析：农药、兽药使用后可能残留于食品；重金属如铅、汞等可通过环境等途径污染食品；食品添加剂超量使用也会带来危害。

3.食品加工过程中，防止微生物污染的措施有（）

A.保持加工环境清洁B.对原材料进行清洗消毒C.操作人员注意卫生D.采用密封包装

答案：ABCD

解析：清洁环境减少微生物滋生；清洗消毒原材料去除表面微生物；操作人员卫生可防止人为污染；密封包装可阻止外界微生物进入。

4.食品干燥的目的包括（）

A.延长保质期B.降低运输成本C.便于储存D.改善口感

答案：ABC

解析：干燥减少水分可抑制微生物生长延长保质期；降低重量从而降低运输成本；便于储存，干燥一般不能直接改善口感。

5.食品加工中，能用于杀菌的方法有（）

A.高温瞬时杀菌B.紫外线杀菌C.微波杀菌D.辐照杀菌

答案：ABCD

解析：高温瞬时杀菌能在短时间内杀灭微生物；紫外线可破坏微生物核酸杀菌；微波热效应和非热效应杀菌；辐照通过射线使微生物失活。

6.食品发酵常用的原料有（）

A.谷物B.水果C.牛奶D.豆类

答案：ABCD

解析：谷物如小麦用于酿酒等；水果可发酵成果酒、果醋等；牛奶可发酵成酸奶等；豆类