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2025年超星尔雅学习通《食品加工与营养》章节测试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品加工过程中，哪项措施可以有效降低微生物污染？（）

A.提高加工温度

B.延长加工时间

C.减少加工人员接触

D.使用不洁设备

答案：C

解析：减少加工人员接触可以显著降低微生物污染，因为人员是微生物传播的重要途径。提高加工温度和延长加工时间对某些微生物有杀灭作用，但并非普遍有效。使用不洁设备会直接增加微生物污染风险。

2.食品添加剂的主要作用不包括？（）

A.改善食品风味

B.延长食品保质期

C.增加食品营养价值

D.防止食品腐败

答案：C

解析：食品添加剂主要作用是改善食品品质、延长保质期、防止腐败等，但通常不直接增加食品的营养价值。营养价值主要通过食材选择和营养强化来实现。

3.热加工食品时，以下哪种方法能更好地保留食品中的维生素？（）

A.高温长时间煮沸

B.快速高压蒸汽灭菌

C.慢火炖煮

D.烤箱高温烘烤

答案：B

解析：快速高压蒸汽灭菌能更好地保留食品中的维生素，因为高温和压力的协同作用可以缩短加热时间，减少维生素损失。高温长时间煮沸和烤箱高温烘烤会导致维生素大量破坏，慢火炖煮虽然比煮沸好，但时间较长，仍有较多损失。

4.以下哪种食品加工方法会导致食品中的矿物质流失最多？（）

A.蒸煮

B.焯水

C.烘焙

D.水煮后沥干

答案：B

解析：焯水会导致食品中的矿物质流失最多，因为矿物质易溶于水，焯水过程中大量矿物质会随水分流失。蒸煮和烘焙的矿物质损失相对较少，水煮后沥干介于两者之间。

5.食品腐败的主要原因是？（）

A.食品本身质量问题

B.微生物滋生

C.存放环境温度过高

D.包装材料不合格

答案：B

解析：食品腐败的主要原因是微生物滋生，微生物代谢产物导致食品变质。食品本身质量问题、存放环境温度过高和包装材料不合格都会促进微生物滋生，但不是根本原因。

6.以下哪种食品保存方法最适合长期保存？（）

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.油封

答案：B

解析：冷冻最适合长期保存食品，因为低温可以显著抑制微生物活动和酶的活性，有效减缓食品变质。冷藏虽然能保存一段时间，但效果不如冷冻。真空包装和油封有一定防腐作用，但保质期相对较短。

7.食品加工中，以下哪种技术属于非热加工技术？（）

A.巴氏杀菌

B.热风干燥

C.超高压处理

D.焙烤

答案：C

解析：超高压处理属于非热加工技术，通过高压力破坏微生物细胞结构，达到杀菌目的，无需高温。巴氏杀菌、热风干燥和焙烤都属于热加工方法。

8.食品中的油脂氧化变质的主要原因是什么？（）

A.氧气存在

B.温度升高

C.光线照射

D.以上都是

答案：D

解析：食品中的油脂氧化变质需要氧气、高温和光线共同作用，三者缺一不可。氧气是必需条件，温度和光线会加速氧化过程。

9.以下哪种食品加工方法最适合保持食品的天然色泽？（）

A.高温油炸

B.真空包装

C.冷冻干燥

D.轻度烘烤

答案：C

解析：冷冻干燥最适合保持食品的天然色泽，因为该过程在低温低压下进行，能最大程度保留食品原有的色泽、风味和营养成分。高温油炸和轻度烘烤会导致色泽变化，真空包装对色泽影响较小但不如冷冻干燥。

10.食品加工中，以下哪种措施能有效防止食品交叉污染？（）

A.使用一次性刀具

B.分区存放原料和成品

C.定期消毒设备

D.以上都是

答案：D

解析：防止食品交叉污染需要综合措施，包括使用一次性刀具、分区存放原料和成品、定期消毒设备等。单一措施效果有限，综合运用才能最佳。

11.水果和蔬菜加工成罐头，其主要目的是？（）

A.提高维生素含量

B.防止微生物污染

C.增加矿物质吸收

D.改善口感

答案：B

解析：水果和蔬菜加工成罐头的主要目的是防止微生物污染，从而延长保质期。加工过程通过加热和密封，杀灭微生物并阻止其再次侵入。这虽然会损失部分维生素，但主要目的不是提高营养，而是保存。

12.食品加工中，油炸温度过高会导致？（）

A.食品口感更脆

B.油脂氧化加速

C.营养成分保留更好

D.食品颜色更鲜艳

答案：B

解析：食品加工中，油炸温度过高会导致油脂氧化加速。高温会使油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化反应，产生哈喇味，并降低食品品质。虽然高温能使其更脆和颜色变深，但这些效果是以牺牲油脂质量和产生有害物质为代价的。

13.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.糖精

B.山梨酸钾

C.柠檬黄

D.香草醛

答案：B

解析：食品添加剂中，山梨酸钾属于防腐剂，主要作用是抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长，延长食品保质期。糖精是甜味