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食品工程考试题库及答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品工程中，下列哪项不是食品加工的目的？

A.提高食品的营养价值

B.延长食品的保质期

C.提高食品的感官品质

D.减少食品的营养成分

答案：D

2.食品保藏中，下列哪种方法不是通过杀死微生物来实现的？

A.巴氏杀菌

B.冷冻

C.脱水

D.腌制

答案：B

3.在食品加工过程中，下列哪种物质不是食品添加剂？

A.防腐剂

B.乳化剂

C.稳定剂

D.维生素C

答案：D

4.食品工程中，下列哪种技术主要用于改善食品的质地？

A.热处理

B.冷处理

C.挤压

D.干燥

答案：C

5.食品工程中，下列哪种方法不是食品的干燥技术？

A.喷雾干燥

B.真空干燥

C.冷冻干燥

D.热风干燥

答案：B

6.食品工程中，下列哪种微生物不是常见的食品腐败菌？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.病毒

答案：D

7.在食品加工中，下列哪种包装材料不适合用于食品包装？

A.聚乙烯

B.聚氯乙烯

C.聚丙烯

D.聚酯

答案：B

8.食品工程中，下列哪种物质不是食品的天然色素？

A.胡萝卜素

B.叶绿素

C.焦糖色

D.人工合成色素

答案：D

9.食品工程中，下列哪种方法不是食品的灭菌方法？

A.高压灭菌

B.紫外线灭菌

C.微波灭菌

D.盐渍

答案：D

10.食品工程中，下列哪种物质不是食品的天然防腐剂？

A.苯甲酸

B.乳酸

C.柠檬酸

D.尼泊金

答案：D

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食品工程中，食品的______是指食品在一定条件下保持其原有品质和营养价值的能力。

答案：保质期

2.食品工程中，______是指食品在加工、储存和销售过程中，通过各种方法抑制或杀死微生物的生长和繁殖，以保持食品品质和延长保质期的过程。

答案：保藏

3.食品工程中，______是指通过物理或化学方法去除食品中的水分，以达到延长保质期和改善食品质地的目的。

答案：干燥

4.食品工程中，______是指通过添加或生成气体，使食品体积膨胀，改善食品质地和口感的过程。

答案：膨化

5.食品工程中，______是指通过添加或生成气体，使食品体积膨胀，改善食品质地和口感的过程。

答案：发酵

6.食品工程中，______是指通过物理或化学方法去除食品中的油脂，以达到降低食品热量和改善食品质地的目的。

答案：脱脂

7.食品工程中，______是指通过添加或生成气体，使食品体积膨胀，改善食品质地和口感的过程。

答案：充气

8.食品工程中，______是指通过添加或生成气体，使食品体积膨胀，改善食品质地和口感的过程。

答案：发泡

9.食品工程中，______是指通过物理或化学方法去除食品中的水分，以达到延长保质期和改善食品质地的目的。

答案：脱水

10.食品工程中，______是指通过物理或化学方法去除食品中的油脂，以达到降低食品热量和改善食品质地的目的。

答案：脱油

三、简答题（每题10分，共40分）

1.简述食品工程中食品保藏的目的和方法。

答案：

食品保藏的目的是延长食品的保质期，保持食品的品质和营养价值，防止食品腐败变质。常见的食品保藏方法包括：冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、真空包装、添加防腐剂等。

2.描述食品工程中食品添加剂的作用和分类。

答案：

食品添加剂在食品工程中用于改善食品的色、香、味、形等感官品质，延长食品的保质期，增加食品的营养价值等。食品添加剂的分类包括：防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、着色剂、调味剂等。

3.阐述食品工程中食品干燥技术的原理和应用。

答案：

食品干燥技术的原理是通过物理或化学方法去除食品中的水分，以达到延长保质期和改善食品质地的目的。常见的食品干燥技术包括：热风干燥、喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥等。食品干燥技术广泛应用于果蔬、肉类、水产、乳制品等食品的加工。

4.讨论食品工程中食品包装材料的选择和要求。

答案：

食品包装材料的选择应考虑材料的安全性、卫生性、环保性、经济性和实用性。食品包装材料的要求包括：无毒无害、耐温耐湿、阻隔性好、易于加工和回收等。常见的食品包装材料有：塑料、金属、玻璃、纸等。

四、论述题（共10分）

1.论述食品工程中食品质量控制的重要性及其主要措施。

答案：

食品质量控制是确保