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食物设计考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于食物感官评价中“风味”的描述，错误的是（）

A.风味由嗅觉、味觉和三叉神经感觉共同构成

B.甜味阈值通常低于苦味阈值

C.温度会影响风味物质的释放速率

D.鲜味受体主要通过谷氨酸和肌苷酸激活

2.在质构设计中，使用高压处理（HPP）技术对食品质构的主要影响是（）

A.破坏淀粉结晶结构，降低凝胶强度

B.保留酶活性，促进蛋白质交联

C.灭活微生物同时维持原有质构特性

D.加速脂肪氧化，导致质构变软

3.美拉德反应在食物加工中产生风味物质的关键阶段是（）

A.初期：氨基与羰基缩合提供希夫碱

B.中期：阿马多里重排提供糖胺

C.末期：斯特勒克降解提供醛类、酮类

D.整个反应过程持续产生挥发性物质

4.针对老年人群的软质食品设计中，最需要优先考虑的质构参数是（）

A.硬度（Hardness）≤300g，变形率≥70%

B.黏着性（Adhesiveness）≥0.5N·s

C.咀嚼性（Chewiness）≥500mJ

D.弹性（Springiness）≤0.6mm

5.以下天然色素中，对pH值变化最敏感的是（）

A.甜菜红（Betanin）

B.β-胡萝卜素（β-Carotene）

C.姜黄素（Curcumin）

D.红曲红（MonascusRed）

6.植物基肉制品模拟动物肉“纤维感”的核心工艺是（）

A.高压均质处理使蛋白质均匀分散

B.双螺杆挤压过程中形成定向纤维结构

C.冷冻干燥保留多孔结构

D.酶解处理降低蛋白质分子量

7.低GI（升糖指数）食品设计中，延缓淀粉消化的关键措施是（）

A.使用精细研磨的小麦粉提高糊化度

B.添加抗性淀粉（RS）或直链淀粉比例高的原料

C.增加蔗糖用量替代部分淀粉

D.延长高温蒸煮时间促进淀粉糊化

8.传统中式糕点“月饼”在货架期内出现“返油”现象的主要原因是（）

A.油脂氧化产生游离脂肪酸

B.淀粉老化导致结构收缩，油脂析出

C.糖霜吸潮溶解，破坏油水平衡

D.蛋白质变性形成孔隙，油脂渗透

9.酸味剂在复合风味设计中的核心作用是（）

A.掩蔽苦味，增强甜味感知

B.提高pH值，促进美拉德反应

C.抑制微生物生长，延长保质期

D.平衡咸味，突出鲜味层次

10.以下关于3D食品打印技术在个性化食品设计中的应用限制，表述错误的是（）

A.可打印材料需具备一定的剪切稀化特性

B.高温打印会破坏热敏性营养成分

C.打印精度受喷嘴直径和层厚参数影响

D.无法实现多材料同时打印的复杂结构

二、简答题（每题8分，共40分）

1.简述食物风味设计中“风味前体物”的作用机制，并举例说明其在烘焙食品中的应用。

2.从质构层次理论（TextureProfile）角度，分析“芝士蛋糕”的质构设计要点（需结合硬度、黏着性、弹性、内聚性等参数）。

3.对比分析“冷冻干燥”与“热风干燥”对水果干制品风味和质构的影响差异。

4.解释“口感-营养协同设计”的概念，并说明如何通过原料复配实现高蛋白低脂肪零食的口感优化。

5.列举3种食品工业中常用的“风味固定化技术”，并简述其原理及适用场景。

三、案例分析题（每题15分，共30分）

1.某企业计划开发一款“儿童高钙软糖”，目标人群为3-6岁儿童，需满足：钙含量≥300mg/100g，口感Q弹不黏牙，甜度适中（含糖量≤15%），常温保质期6个月。请分析以下问题：

（1）核心原料选择（钙源、胶凝剂、甜味剂）及依据；

（2）可能面临的工艺难点（如钙的溶解性、胶凝条件控制）；

（3）如何通过质构调控避免“黏牙”问题（需结合胶凝剂复配或工艺参数调整）。

2.传统“广式腊肠”因高盐（钠含量≥1500mg/100g）、高脂肪（脂肪含量≥40%）不符合现代健康需求，企业拟开发“减盐低脂广式腊肠”。请从风味、质构、工艺三个维度提出改良方案：

（1）减盐替代方案（如低钠盐、风味增强剂）；

（2）低脂替代方案（如脂肪模拟物、原料调整）；

（3）工艺调整对风味和质构的影响（如发酵时间、干燥温度）。

四、设计题（30分）

请设计一款针对“办公室久坐人群”的功能性零食，要求：

（1）明确目标人群需求（如抗疲劳、改善肠道健康、低GI）；

（2）核心功能成分及作用机制（需包含至少2种功能性原料）；

（3）质构设计要求（如酥脆/绵软/咀