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餐饮店食品安全管理标准

餐饮业作为与民生息息相关的服务行业，其食品安全状况直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着行业的信誉与发展。建立并严格执行一套科学、系统的食品安全管理标准，是每一家负责任的餐饮企业的核心任务与基本承诺。本标准旨在为餐饮企业提供一套切实可行、全面细致的食品安全管理指引，以期从根本上保障食品安全，提升行业整体水平。

一、人员管理与培训：筑牢安全第一道防线

餐饮服务的核心在于人，从业人员的健康状况、卫生习惯和专业素养是食品安全的基石。

1.健康管理：

*所有从业人员（包括新入职、临时及实习人员）必须持有有效的健康证明方可上岗，并按规定每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

*建立从业人员健康晨检制度，每日上岗前检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题立即调离岗位。

*从业人员患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的，应立即离岗治疗，痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

2.个人卫生：

*从业人员应保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣帽。操作前、处理食品原料后、便后、接触污物等情况下，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手。

*进入操作区域必须穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油、不喷香水。

*操作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、嚼口香糖等。

*接触直接入口食品的操作人员必须佩戴一次性手套或使用专用工具，避免徒手操作。

3.培训与考核：

*建立常态化的食品安全知识与技能培训制度，内容包括食品安全法律法规、标准规范、操作技能、风险防控、应急处置等。

*新入职员工必须经过岗前食品安全培训，考核合格后方可独立上岗。定期组织在岗员工进行复训和考核，确保知识技能的持续掌握与更新。

*鼓励员工积极参与外部专业培训，提升整体专业水平。

二、场所环境卫生：打造洁净生产空间

经营场所的清洁卫生是防止污染、杜绝病源滋生的前提。

1.设计与布局：

*餐饮服务场所的设计与布局应符合食品安全操作规范，功能分区明确，流程合理，防止交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域应相对独立或采取有效分隔措施。

*地面、墙面、天花板应采用无毒、无害、耐腐蚀、耐高温、易清洗的材料铺设或涂覆，保持平整、无裂缝、无破损。

2.日常清洁与维护：

*制定详细的清洁卫生计划和操作规程，明确各区域、各设备的清洁频次、责任人及检查标准。

*加工操作场所、就餐场所、卫生间等应每日进行彻底清洁，保持环境整洁、通风良好、无积水、无油污、无霉斑、无异味。

*下水道、排水沟应定期清理，防止堵塞和异味产生。垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，保持内外清洁。

*定期对场所进行除虫灭害工作，采取物理防治为主、化学防治为辅的方法，防止鼠类、蝇类、蟑螂等病媒生物滋生和侵入。使用杀虫剂、灭鼠剂等应符合国家规定，并做好记录，避免对食品造成污染。

三、原辅料采购与贮存：把控源头安全关

食材的质量直接决定了最终产品的安全，必须从采购源头严格把关，并科学规范贮存。

1.供应商管理与采购验收：

*建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、产品质量稳定的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证/经营许可证等资质进行审核备案。

*采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），并索取购货凭证。

*严格执行进货查验制度，对到货的原辅料进行感官查验，核对生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的坚决拒收。

2.贮存管理：

*食品仓库应保持清洁、干燥、通风、避光，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。

*食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”（FIFO）原则，及时清理变质、过期的食品。

*不同性质的食品原料（如动物性、植物性、水产品）应分开贮存，生熟食品、半成品与成品应严格分开存放，防止交叉污染。

*冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），并对温度进行每日监控和记录。冷藏冷冻食品在贮存期间，应避免频繁开启门盖，防止温度波动过大。

四、加工制作过程控制：精细化操作保障品质

食品加工制作是食品安全风险最高的环节，需进行精细化管理和全程控制。

1.原料预处理：

*原料在使用前应进行彻底清洗，必要时进行浸泡、去皮、去蒂等处理。

*动物性、植物性、水产品原料的清洗、切配工具和容器应专用，并做好明显标识，防止交叉污染。

*冷冻原料应在冷藏条件下缓慢解冻或采用流水解冻，避免在室温下长时间