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食品配方设计与优化试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种物质通常不作为食品增稠剂使用（）

A.明胶

B.羧甲基纤维素钠

C.苯甲酸钠

D.黄原胶

答案：C。解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂，而明胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶都属于常见的食品增稠剂，可增加食品的黏稠度和稳定性。

2.在食品配方设计中，为了改善食品的色泽，常加入食用色素。以下属于天然食用色素的是（）

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.β胡萝卜素

D.亮蓝

答案：C。解析：β胡萝卜素是天然存在的色素，可从胡萝卜等植物中提取。而胭脂红、柠檬黄、亮蓝都属于人工合成食用色素。

3.食品配方中，为了提高蛋白质的营养价值，常采用的方法是（）

A.添加防腐剂

B.氨基酸强化

C.降低水分含量

D.增加脂肪含量

答案：B。解析：通过氨基酸强化，补充食物中缺乏的必需氨基酸，可以提高蛋白质的营养价值。添加防腐剂主要是为了延长食品保质期；降低水分含量一般是为了抑制微生物生长和防止食品变质；增加脂肪含量与提高蛋白质营养价值无关。

4.在设计烘焙食品配方时，影响面团发酵速度的主要因素是（）

A.盐的用量

B.糖的用量

C.酵母的用量

D.水的用量

答案：C。解析：酵母是面团发酵的关键因素，酵母的用量直接影响面团发酵速度。盐会抑制酵母的活性，但不是影响发酵速度的主要因素；糖可以为酵母提供营养，但酵母用量不足时，糖对发酵速度的影响有限；水的用量主要影响面团的软硬度和延展性，对发酵速度影响较小。

5.对于需要长期保存的液态食品，为了防止微生物污染，通常会采用的配方策略是（）

A.降低pH值

B.提高水分活度

C.增加蛋白质含量

D.减少碳水化合物含量

答案：A。解析：降低pH值可以创造不利于微生物生长的环境，起到一定的防腐作用。提高水分活度会更有利于微生物生长繁殖；增加蛋白质含量和减少碳水化合物含量与防止微生物污染没有直接关系。

6.在设计低脂食品配方时，为了改善口感，常添加的物质是（）

A.淀粉

B.膳食纤维

C.乳化剂

D.以上都是

答案：D。解析：淀粉可以增加食品的黏稠度和饱腹感；膳食纤维能改善食品的质地和口感；乳化剂可以使油水体系更加稳定，防止油相和水相分离，三者都可用于改善低脂食品的口感。

7.食品配方设计中，以下哪种甜味剂的甜度最高（）

A.蔗糖

B.果糖

C.阿斯巴甜

D.甜蜜素

答案：C。解析：阿斯巴甜的甜度是蔗糖的180220倍，果糖的甜度约为蔗糖的1.21.8倍，甜蜜素的甜度是蔗糖的3040倍，所以阿斯巴甜甜度最高。

8.在设计乳制品配方时，为了防止蛋白质凝固沉淀，常添加的物质是（）

A.柠檬酸

B.磷酸氢二钠

C.乳酸

D.盐酸

答案：B。解析：磷酸氢二钠是一种常用的酸度调节剂和乳化剂，它可以调节乳制品的pH值，防止蛋白质凝固沉淀。柠檬酸、乳酸和盐酸都属于酸性物质，会降低乳制品的pH值，可能导致蛋白质凝固。

9.食品配方中，为了增强食品的抗氧化性能，常添加的物质是（）

A.维生素C

B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.丙酸钙

答案：A。解析：维生素C具有还原性，能够防止食品中的油脂、色素等成分被氧化。苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙都属于防腐剂，主要作用是抑制微生物生长，而不是抗氧化。

10.在设计速冻食品配方时，为了防止冰晶形成对食品品质的破坏，常添加的物质是（）

A.变性淀粉

B.食盐

C.味精

D.香辛料

答案：A。解析：变性淀粉可以提高食品的持水性，降低水分的流动性，从而减少冰晶的形成，保护速冻食品的品质。食盐、味精和香辛料主要用于调味，对防止冰晶形成作用不大。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.食品配方设计的基本原则包括（）

A.安全性原则

B.营养性原则

C.功能性原则

D.经济性原则

答案：ABCD。解析：食品配方设计首先要保证食品的安全性，符合相关食品安全标准；要考虑食品的营养成分，满足消费者的营养需求；还可以根据市场需求赋予食品特定的功能；同时也要考虑成本，遵循经济性原则。

2.以下属于食品添加剂的有（）

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.香料

D.增味剂

答案：ABCD。解析：防腐剂用于防止食品腐败变质；抗氧化剂可延缓食品氧化；香料能改善食品的香气；增味剂可增强食品的风味，它们都属于食品添加剂的范畴。

3.在设计饮料配方时，需要考虑的因素有（）

A.口感

B.色泽

C.稳定性

D.营养成分

答案：ABCD。解析：饮料的口感要符合消费者的喜好；色泽能吸引消费者；稳定性可保证饮料在储存和销售过程中不出现