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餐饮服务行业食品安全监管手册

第一章总则

1.1目的与依据

为规范餐饮服务行业食品安全管理，保障公众饮食安全与身体健康，促进餐饮服务行业健康有序发展，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规及标准，制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于中华人民共和国境内从事餐饮服务活动的各类主体，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂及提供餐饮服务的其他单位和个人。同时，也为各级食品安全监管部门实施餐饮服务食品安全监督管理提供指导。

1.3基本原则

餐饮服务食品安全监管应遵循“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的基本原则，强化餐饮服务提供者的主体责任，建立科学、严格的监督管理制度。

第二章餐饮服务提供者的主体责任

餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，对其经营的食品安全负全面责任。

2.1责任体系构建

餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全职责，配备专（兼）职食品安全管理人员，形成从主要负责人到一线员工的全员食品安全责任网络。

2.2人员管理

2.2.1健康管理

从业人员（包括新入职和临时人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。应建立从业人员健康档案。

2.2.2培训考核

定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作技能的培训，并进行考核。确保从业人员掌握与其岗位相适应的食品安全知识和技能，熟悉本单位的食品安全管理制度和操作规范。

2.3场所与设施设备

2.3.1选址与布局

餐饮服务场所的选址应远离污染源，布局应合理，符合工艺流程要求，避免生熟食品加工经营区域交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域。

2.3.2设施设备要求

配备与经营规模相适应的冷藏冷冻、清洗消毒、通风排烟、防蝇防鼠防虫、垃圾存放等设施设备，并确保其正常运行。用于加工、贮存食品的工具、容器应符合食品安全标准，并有明显标识区分使用。

2.3.3清洁与维护

保持经营场所内外环境整洁，定期进行清洁消毒。设施设备应定期维护保养，确保其性能良好，防止因设施设备问题导致食品安全风险。

2.4原料控制

2.4.1采购管理

建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。选择具有合法资质的供货商，并查验其营业执照、食品生产经营许可证等证明文件。对采购的每批次产品，应索取并留存合格证明文件。

2.4.2验收管理

对到货的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期等，不符合要求的不得接收和使用。建立进货查验记录台账，如实记录相关信息。

2.4.3贮存管理

按照食品性质分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。冷藏、冷冻食品应符合温度要求，定期检查并清理变质或过期食品。食品添加剂应专人专柜（或专区）存放，并有明显标识。

2.5加工制作过程控制

2.5.1操作规范

严格遵守餐饮服务食品安全操作规范，规范食品加工制作行为。加工前检查原料是否合格，不使用腐败变质、感官异常的原料。

2.5.2生熟分开

严格执行生熟食品加工工具、容器、砧板、刀具的分开使用和存放，避免交叉污染。接触直接入口食品的工具、容器和从业人员手部应进行严格清洗消毒。

2.5.3温度与时间控制

烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。需要冷藏的熟制食品，应在加工后2小时内冷却至10℃以下，再于2小时内进一步冷却至4℃以下。加热剩余食品时，应彻底加热至中心温度70℃以上。

2.5.4食品添加剂使用

严格按照食品安全国家标准使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并做好使用记录，严禁超范围、超限量使用。

2.6供餐与配送

供餐过程应符合卫生要求，避免食品受到污染。提供集中用餐配送服务的，应具备与配送规模相适应的设施设备，配备保温、冷藏或冷冻设施，确保配送过程中食品的温度和卫生安全。外卖食品包装应符合食品安全要求。

2.7餐用具清洗消毒

严格执行餐用具清洗消毒制度。按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。定期对消毒效果进行监测。

2.8废弃物管理

餐饮服务过程中产生的餐厨废弃物和废弃油脂应分类收集、存放，并交由有资质的单位进行处理，建立处置台账。

2.9自查与追溯

建立食品安全自查制度，定期对本单位的食品安全状况进行检查和评价，及时发现并消除食品安全隐患。建立食品追溯体系，确保食品从采购到消费的全过程可追溯。

第三章食品安全监管部门的监管职责与措施

3.1职责分工

各级食品安全监管部门依照法律