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餐饮管理制度

第一章总则

第一条目的与依据

为规范餐饮运营管理，保障食品质量与安全，提升服务水平，确保顾客与员工的合法权益，依据相关法律法规及行业通行准则，结合本单位实际情况，特制定本制度。本制度旨在建立科学、高效、有序的运营秩序，塑造良好品牌形象，促进餐饮业务的持续健康发展。

第二条适用范围

本制度适用于本单位所有部门及全体员工，涵盖从食材采购、存储、加工制作到前厅服务、环境卫生、设备维护、财务管理等餐饮运营全过程。所有人员在执行工作任务时，均须严格遵守本制度的各项规定。

第三条基本原则

餐饮管理工作遵循以下原则：

1.安全第一原则：将食品安全与生产安全置于首位，杜绝安全隐患。

2.顾客至上原则：以顾客需求为导向，提供优质、贴心的服务体验。

3.质量为本原则：严控食材质量与出品标准，确保菜品品质稳定。

4.效率优先原则：优化工作流程，提高运营效率，降低运营成本。

5.规范操作原则：所有工作环节均需依照标准流程与规范执行。

6.持续改进原则：定期评估制度执行效果，不断优化管理措施。

第二章人员管理

第四条招聘与录用

1.各部门根据实际工作需要提出人员需求，经管理层审批后，由人力资源部门（或指定负责人）统一组织招聘。

2.招聘应坚持公开、公平、公正的原则，注重应聘者的综合素质、专业技能及职业素养。

3.新员工入职前须进行健康检查，持有效健康证明方可上岗，并接受入职培训，熟悉本制度及岗位职责。

第五条岗位职责

1.各岗位人员须明确自身职责与工作标准，严格按照岗位职责说明书开展工作。

2.管理层负责统筹规划、监督指导及异常情况处理；厨房人员负责食材加工、菜品烹制与厨房卫生；前厅人员负责顾客接待、点餐服务与环境维护。

3.倡导团队协作，各岗位之间应相互配合，确保运营顺畅。

第六条仪容仪表与行为规范

1.仪容仪表：

*员工上岗须按规定着装，工装应保持整洁、得体、完好。

*男性员工不留长发、胡须，女性员工淡妆上岗，发型整洁。

*指甲修剪整齐，不佩戴夸张饰物。

2.行为规范：

*工作时间保持精神饱满，举止得体，使用文明用语。

*严禁在工作区域吸烟、酗酒、嬉戏打闹或从事与工作无关的活动。

*尊重顾客与同事，严禁与顾客或同事发生争执、冲突。

*保守单位商业秘密，不泄露经营数据、客户信息等敏感内容。

第七条培训与发展

1.定期组织员工进行业务技能、服务礼仪、食品安全、消防安全等方面的培训。

2.鼓励员工学习新知识、新技能，为员工提供合理的职业发展空间。

3.通过考核、评优等方式，激励员工提升自身素质与工作绩效。

第三章食品安全与卫生管理

第八条食材采购与验收

1.建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。

2.采购食材须符合国家食品安全标准，索取并留存相关票据与检验合格证明。

3.食材入库前须严格验收，检查其感官性状、保质期、包装完整性等，不符合要求的食材严禁入库使用。

第九条食材存储

1.食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染。

2.冷藏、冷冻食材须按规定温度储存，定期检查冷藏设备运行状况。

3.干货、调味品等应密封保存，防止受潮、变质、虫蛀。

4.库房保持清洁干燥，定期清理，杜绝存放有毒有害物品。

第十条加工制作管理

1.严格遵守食品加工卫生规范，生熟分开，防止交叉污染。

2.食材加工前须彻底清洗，确保干净卫生。

3.严格控制烹饪时间与温度，确保菜品熟透，符合安全标准。

4.不使用过期、变质、来源不明的食材，不添加非食用物质。

第十一条环境卫生

1.厨房卫生：

*操作台、砧板、刀具等工具用后及时清洗消毒。

*地面、墙面、灶台、排烟罩等定期清洁，保持无油污、无积水、无杂物。

*垃圾桶（箱）及时清理，加盖存放，防止蚊蝇滋生。

2.就餐区卫生：

*餐桌、餐椅、地面、门窗等保持清洁，桌面无污渍，地面无垃圾。

*餐具、饮具使用前须严格清洗消毒，符合卫生标准。

*定期进行空气流通与环境消杀。

第十二条个人卫生

1.员工上岗前须洗手消毒，操作过程中保持手部清洁。

2.患有有碍食品安全疾病的员工，应立即调离工作岗位。

3.工作期间佩戴口罩、发帽（厨房员工），不佩戴外露饰物。

第四章服务规范

第十三条服务流程

1.迎宾：主动热情问候顾客，引导入座，为顾客拉椅让座。

2.点餐：耐心介绍菜品特色，根据顾客需求提供合理建议，准确记录顾客点单。

3.上菜：按照上菜顺序及时、准确上菜，报菜名，介绍菜品食用方法。

4.巡台：及时添加茶水、更换骨碟，关注顾客用餐需求，适时提供帮助。