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食品发酵试题+参考答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种微生物是酸奶发酵的典型共生菌株组合？

A.嗜热链球菌+植物乳杆菌

B.保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌

C.乳酸乳球菌+双歧杆菌

D.干酪乳杆菌+鼠李糖乳杆菌

2.酱油酿造过程中，米曲霉分泌的关键酶不包括？

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

3.啤酒主发酵阶段，酵母主要代谢的物质是？

A.麦芽糖

B.糊精

C.蛋白质

D.单宁

4.传统固态发酵中，物料堆积升温的主要原因是？

A.微生物呼吸产热

B.环境温度传导

C.物料自身氧化

D.水分蒸发吸热

5.腐乳后发酵阶段，酒精的主要作用是？

A.抑制杂菌生长

B.促进蛋白酶活性

C.增加甜味物质

D.加速豆腐硬化

6.泡菜发酵初期，优势微生物通常是？

A.肠膜明串珠菌

B.植物乳杆菌

C.短乳杆菌

D.大肠杆菌

7.酒精发酵过程中，若发酵液pH低于3.5，最可能出现的问题是？

A.酵母活性抑制

B.杂菌大量繁殖

C.糖分分解加速

D.产酒精速率提升

8.食醋固态发酵中，醋酸菌将乙醇转化为醋酸的关键条件是？

A.厌氧环境

B.高浓度乙醇（10%）

C.充足氧气

D.低温（15℃）

9.以下哪种发酵产物属于次级代谢产物？

A.乳酸（乳酸菌）

B.乙醇（酵母菌）

C.红曲色素（红曲霉）

D.醋酸（醋酸菌）

10.豆豉发酵中，枯草芽孢杆菌的主要作用是分泌？

A.脂肪酶和纤维素酶

B.蛋白酶和淀粉酶

C.果胶酶和漆酶

D.葡萄糖氧化酶和过氧化物酶

11.葡萄酒酿造中，“苹果酸-乳酸发酵”的主要目的是？

A.增加酒精度

B.降低酸度，提升风味复杂度

C.减少挥发酸含量

D.促进色素物质溶出

12.发酵乳生产中，若原料乳热处理过度（如135℃/5s），可能导致？

A.乳清蛋白变性不充分，影响凝乳

B.微生物残留量增加

C.乳糖焦糖化，产生异味

D.钙磷结合物沉淀，质地粗糙

13.酱香型白酒“高温制曲”的核心目的是？

A.促进淀粉快速糖化

B.筛选耐高温功能微生物

C.降低曲块水分含量

D.减少杂菌污染风险

14.发酵过程中，溶氧电极显示溶氧值持续低于5%，最可能的原因是？

A.搅拌速度过高

B.通气量不足

C.培养基营养缺乏

D.发酵温度过低

15.以下哪种措施不能有效控制发酵过程中的杂菌污染？

A.原料高压蒸汽灭菌（121℃/20min）

B.发酵设备使用前用75%酒精擦拭

C.接种时保持超净台正压环境

D.发酵后期降低pH至3.0

二、填空题（每空1分，共20分）

1.黄酒发酵的“双边发酵”是指（糖化）与（酒精发酵）同时进行的过程。

2.泡菜发酵的主要有机酸是（乳酸），其积累会导致pH（下降），抑制腐败菌生长。

3.啤酒麦汁煮沸时添加酒花的主要作用是（赋予苦味和香气）、（杀菌）及（促进蛋白质凝固）。

4.红曲米生产中，红曲霉的主要代谢产物包括（红曲色素）、（莫纳可林K）和（γ-氨基丁酸）。

5.酱油发酵的“低盐固态发酵法”中，盐水浓度通常控制在（12%-15%），发酵温度为（40-45℃）。

6.发酵乳生产中，常用的发酵剂类型包括（传统混合发酵剂）、（直投式发酵剂（DVS））和（功能发酵剂（如添加双歧杆菌））。

7.食醋液态深层发酵工艺中，醋酸菌的最适生长温度为（30-35℃），乙醇浓度需控制在（4%-8%）以避免抑制。

8.腐乳前发酵的目的是（让毛霉等微生物在豆腐表面生长，分泌蛋白酶），后发酵的关键是（通过酒精和盐抑制杂菌，促进风味物质形成）。

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述乳酸菌在食品发酵中的主要功能及应用实例。

答：乳酸菌的主要功能包括：①产酸（乳酸），降低pH抑制杂菌，如泡菜、酸奶；②产生细菌素（如乳酸链球菌素），抑制革兰氏阳性菌，用于肉制品防腐；③分解蛋白质/碳水化合物，提供风味物质（如双乙酰、乙醛），如奶酪、发酵香肠；④改善质地（如酸奶的凝乳结构）；⑤潜在益生功能（如调节肠道菌群），用于益生菌发酵乳。

2.说明啤酒发酵中“双乙酰”的形成与控制措施。

答：双乙酰由酵母代谢产生，主要是缬氨酸合成途径中α-乙酰乳酸的非酶氧化脱羧提供。控制措施包括：①选择双乙酰还原能力强的酵母