食堂餐厅服务人员食品安全入职考试题及答案解析.docxVIP

食堂餐厅服务人员食品安全入职考试题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列关于食品原料采购的要求，错误的是（）

A.采购预包装食品应查验生产日期、保质期

B.采购肉类需索取动物检疫合格证明

C.采购散装食品时，可仅记录供应商名称，无需留存票据

D.禁止采购外观异常、有异味的生鲜食材

答案：C

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，采购散装食品时需留存有效购货凭证（如收据、发票等），并记录供应商名称、地址、联系方式等信息，确保可追溯。

2.食品加工过程中，熟制后的食品应在（）小时内食用完毕，若需冷藏保存，应在（）小时内冷却至8℃以下。

A.2；2

B.4；2

C.4；4

D.2；4

答案：B

解析：熟制食品在常温下存放时间不超过2小时，若需延长保存，应在2小时内冷却至8℃以下（或60℃以上热藏），避免微生物快速繁殖。

3.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）

A.为提升口感，可超范围使用食用色素

B.食品添加剂应专柜存放，专人管理

C.可用工业用盐（亚硝酸钠）代替食用盐

D.添加剂使用量无需记录，凭经验添加即可

答案：B

解析：食品添加剂需专柜（位）存放，标识清晰，由专人管理；使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，禁止超范围、超限量使用；工业用盐含有毒物质，严禁用于食品加工；使用过程需记录添加量，确保可追溯。

4.从业人员手部清洁消毒的正确步骤是（）

A.清水冲洗→擦干→涂抹消毒液

B.皂液揉搓→流动水冲洗→擦干→涂抹消毒液

C.直接用消毒液擦拭→擦干

D.流动水冲洗→皂液揉搓→擦干

答案：B

解析：正确流程为：用皂液或洗手液充分揉搓（至少20秒）→流动水冲洗干净→用清洁纸巾或专用毛巾擦干→接触直接入口食品前需再用75%酒精等消毒液消毒。

5.下列关于食品储存的要求，错误的是（）

A.冷藏库温度应控制在0-8℃，冷冻库≤-18℃

B.食品应离地离墙10cm以上存放

C.生肉、半成品、熟食品可混放，但需用保鲜膜覆盖

D.散装食品应使用密闭容器保存并标注名称、日期

答案：C

解析：生熟食品需严格分开存放（物理隔离或分柜存放），避免交叉污染；生肉应存放在熟食品下方，防止汁液滴落污染。

6.以下哪种情况不属于食品污染（）

A.切配生鱼片的刀具未清洗，直接切配凉拌黄瓜

B.蒸饭时，米饭因加热不足中心温度仅60℃

C.清洁地面的拖把与餐具清洗池共用

D.消毒后的餐具存放在清洁的密闭保洁柜中

答案：D

解析：A为生熟交叉污染，B为加热不足导致微生物未被杀灭，C为清洁工具污染，D为规范操作，不属于污染。

7.从业人员健康管理要求中，患有（）的人员应立即调离接触直接入口食品的岗位。

A.感冒

B.手部湿疹

C.活动性肺结核

D.轻度近视

答案：C

解析：《食品安全法》规定，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

8.食品留样的要求是（）

A.每餐每种食品留样量不少于50g，保存48小时

B.每餐每种食品留样量不少于125g，保存48小时

C.仅对肉类食品留样，保存24小时

D.留样可与剩余食品混合存放

答案：B

解析：根据规定，学校、托幼机构、养老机构等集体用餐单位每餐每种食品留样量应≥125g，其他餐饮单位可≥100g，均需标注名称、时间，在0-8℃条件下保存48小时。

9.下列关于餐用具清洗消毒的说法，错误的是（）

A.清洗消毒应按“一洗二清三消毒四保洁”流程进行

B.热力消毒（如蒸汽、煮沸）温度需≥100℃，时间≥10分钟

C.化学消毒时，含氯消毒液浓度应达到250-500mg/L，浸泡时间≥5分钟

D.消毒后的餐用具可用未清洁的抹布擦干

答案：D

解析：消毒后的餐用具应自然沥干或使用清洁的专用抹布擦干，禁止使用未清洁的抹布，避免二次污染。

10.加工四季豆（菜豆）时，最关键的安全措施是（）

A.用盐水浸泡10分钟

B.彻底加热至100℃以上并持续10分钟

C.与其他蔬菜混合炒制

D.仅去除豆荚两端

答案：B

解析：四季豆含皂素、植物血凝素等有毒物质，需彻底加热（中心温度≥100℃，持续10分钟以上）至颜色变深、无豆腥味方可食用，否则易引发食物中毒。

11.下列关于