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食品发酵考试题+答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种微生物是传统食醋固态发酵中的优势产酸菌？

A.酿酒酵母

B.巴氏醋杆菌

C.乳酸乳球菌

D.米曲霉

答案：B

2.乳制品发酵中，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的主要协同作用是？

A.链球菌产生甲酸刺激乳杆菌生长，乳杆菌产生CO?刺激链球菌生长

B.两者共同分解乳糖产生乳酸，无代谢交叉

C.链球菌分泌蛋白酶分解酪蛋白，为乳杆菌提供氨基酸

D.乳杆菌产生乙酸抑制杂菌，链球菌合成维生素B族

答案：C

3.酱油制曲过程中，米曲霉分泌的关键酶不包括？

A.中性蛋白酶

B.纤维素酶

C.谷氨酰胺酶

D.α-淀粉酶

答案：B

4.啤酒发酵中，主发酵结束后需进行“后熟”的主要目的是？

A.促进酵母自溶增加风味物质

B.降低双乙酰含量至口感阈值以下

C.提高酒精度至目标值

D.减少CO?溶解量改善口感

答案：B

5.泡菜发酵初期（0-3天）占优势的微生物主要是？

A.肠膜明串珠菌

B.植物乳杆菌

C.短乳杆菌

D.大肠杆菌

答案：A

6.以下哪种因素会显著抑制酒精发酵中酵母的代谢活性？

A.发酵液pH4.5

B.乙醇体积分数12%

C.发酵温度30℃

D.葡萄糖浓度200g/L

答案：B（当乙醇浓度超过10%-12%时，多数酿酒酵母代谢受抑制）

7.腐乳后期发酵中，“后酵”阶段的主要变化是？

A.豆腐坯表面菌丝生长形成皮膜

B.蛋白酶分解蛋白质产生多肽和氨基酸

C.酒精与有机酸酯化提供香气物质

D.毛霉分泌脂肪酶分解脂肪

答案：C

8.现代发酵工业中，用于提高谷氨酸发酵产率的关键措施是？

A.控制发酵液pH为弱碱性（7.5-8.0）

B.限制生物素浓度使细胞膜通透性增加

C.采用微好氧条件促进TCA循环

D.增加葡萄糖初始浓度至300g/L

答案：B（生物素限制可导致细胞膜磷脂合成障碍，谷氨酸易分泌到胞外）

9.以下哪种发酵产品的生产需要严格控制厌氧环境？

A.红茶（微生物发酵茶）

B.纳豆

C.青贮饲料

D.淡色啤酒

答案：C（青贮饲料需乳酸菌厌氧发酵产生乳酸抑制腐败菌）

10.黄酒发酵中“落缸”操作的核心目的是？

A.降低发酵温度防止酸败

B.接入纯种酵母启动主发酵

C.混合米浆水调节发酵液pH

D.利用酒药中的多种微生物进行协同发酵

答案：D（酒药含根霉、酵母、细菌等，落缸后多菌种协同作用提供风味物质）

11.以下关于发酵过程中溶氧控制的描述，错误的是？

A.谷氨酸发酵对数期需高溶氧（溶氧浓度≥30%饱和值）

B.啤酒主发酵期酵母繁殖阶段需适当通氧

C.醋酸发酵全程需严格厌氧以避免乙醇氧化

D.青霉素发酵需维持较低溶氧防止菌丝自溶

答案：C（醋酸发酵需好氧条件，醋杆菌通过氧化乙醇提供乙酸）

12.豆豉发酵中“制曲”阶段的主要微生物是？

A.枯草芽孢杆菌

B.黑曲霉

C.产阮假丝酵母

D.植物乳杆菌

答案：A（传统豆豉制曲以枯草芽孢杆菌为主，分泌蛋白酶分解大豆蛋白）

13.以下哪种措施可有效抑制泡菜发酵过程中“生花”现象（液面白膜）？

A.增加食盐浓度至20%

B.定期搅拌发酵液

C.加入0.1%的苯甲酸钠

D.保持发酵容器密封减少氧气进入

答案：D（生花主要由好气性酵母和霉菌引起，密封可隔绝氧气）

14.葡萄酒发酵中“苹果酸-乳酸发酵”的主要作用是？

A.增加酒精度

B.降低酸度改善口感

C.提高残糖含量

D.抑制醋酸菌生长

答案：B（乳酸菌将苹果酸（二元酸）转化为乳酸（一元酸），降低总酸并增加柔和度）

15.以下关于发酵罐中泡沫控制的描述，正确的是？

A.机械消泡装置通过破坏泡沫表面张力实现消泡

B.化学消泡剂（如聚醚类）应在发酵初期大量添加以预防泡沫

C.泡沫过多会导致溶氧降低，但不会影响发酵液体积测量

D.啤酒发酵后期泡沫减少与酵母沉降和代谢产物积累有关

答案：D（啤酒主发酵后期酵母沉降，代谢产CO?减少，泡沫层变薄）

二、填空题（每空1分，共20分）

1.传统白酒固态发酵中，“酒醅”的主要成分是______（高粱/小麦等谷物）与______（酒曲）的混合物。

答案：蒸煮后的粮醅；曲药

2.酸奶发酵的关键控制参数包括：发酵温度______℃（嗜